MAR Y MONTAÑA - CONEJO CON CHIPIRONES

Otro mar y montaña

INGREDIENTES:

conejo

chipirones

una cabeza de ajos

chalotas

zanahoria

tomillo

un vaso de vino tinto

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta el conejo troceado.

Marcar o dorar en un recipiente amplio con un poco de aceite de oliva.

Añadir una cabeza de ajos entera, una zanahoria, unas chalotas, tomillo, un vaso de vino tinto, completar con agua hasta que cubra el contenido del guiso y dejar cocer a fuego lento.

Limpiar los chipirones y sazonarlos.

Cuando el conejo esté cocido, debe soltarse la carne del hueso, agregar los chipirones, si son tiernos con 4 ó 5 minutos de cocción será suficiente.

MAS PLATOS MAR Y MONTAÑA

POCHAS CON PULPO

Una buena combinación

INGREDIENTES:

pochas

pulpo

ajo, chalota

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer el pulpo hasta que esté tierno, reservaremos un poco del agua de cocción.

Las pochas es casi más una verdura que una legumbre, y para su manipulación culinaria el tratamiento está mas cercano al de una verdura.

Sacar los granos de las vainas, verás que no están secos, todavía contienen humedad, a diferencia de una judía seca.

Ponerlas a cocer partiendo de agua fría, un par de dedos por encima de las pochas, añadir la verdura que vayamos a utilizar, si utilizas una especie de redecilla para recuperarlas después, mejor, si no, procura utilizar trozos en cortes grandes, añadimos también media cabeza de ajos y unas chalotas enteras.

Agregar el pulpo cocido y cortado en rodajas.

Cocerlas alrededor de media hora, yo las asustó o amedranto, cortando el hervor, añadiendo agua, no sé si sirve para algo, teóricamente para que no rompa la piel..., pero yo, de momento, las "acojono".

Después de esta media hora, sacamos la verdura, y alguna cucharada de las pochas, trituramos todo, y lo volvemos a añadir al guiso, nos espesará la salsa.

Mejor que queden un tanto caldosas.

Las alubias pochas adoptan su nombre debido al color desvaído de la vaina en el momento de la recolección.

En realidad, se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. De hecho, el grano de esta alubia, pasa de los tonos verdosos propios de la fase de crecimiento a los blanquecinos que alcanza en su maduración. Las alubias pochas se cultivan en huertos familiares y su siembra se realiza hacia el mes de marzo. Se consumen habitualmente guisadas y constituyen un plato tradicional de la gastronomía española.

Temporada: Final de verano, otoño.

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ENSALADA DE JUDÍAS BLANCAS Y BACALAO

Una ensalada que es un plato completo

INGREDIENTES:

bacalao

judías blancas

pimiento rojo

zanahoria

jalapeños

pepino

olivas negras

tomates

vinagre

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las judías blancas partiendo de agua fría, con las zanahorias y una cabeza de ajos.

No es mala solución para este tipo de platos utilizar judías de las que venden ya cocidas, en este caso le daremos una cocción sólo a las zanahorias.

Una vez frías las judías añadir el pimiento rojo, el jalapeño, pepino, zanahorias...todo cortado en daditos pequeños.

Agregar también unas olivas negras de Aragón., asi como el exterior de un tomate sin piel y cortado a dados, reservaremos la parte interna del tomate, el "caviar del tomate" para colocarlo encima de la ensalada.

Aliñar la mezcla con un buen aceite de oliva (el utilizado para el confitado del bacalao) y unas gotas de vinagre de Jerez.

Para confitar el bacalao colocaremos en un recipiente aceite de oliva, introduciremos los lomos de bacalao y cocinaremos a temperatura muy baja, unos 50 grados.

Para emplatar colocaremos la mezcla de ensalada en el centro del plato, mejor nos ayudamos con un molde circular, encima colocamos el bacalao confitado, el interior del tomate y una láminas de pepino sacadas con el pelador, enroscadas en forma de cilindro que rellenaremos con una brunoise de tomate.

MAS ENSALADAS

NATILLAS CHOCOLATEADAS CON QUESO MASCARPONE

Muy buena combinación

INGREDIENTES:
un litro de leche
6 yemas de huevo
200 gr. de azúcar moreno
30 gr. de maicena
300 gr. de chocolate negro
sal
granos de pimienta rosa
queso mascarpone


PROCEDIMIENTO:

Poner al fuego la leche con la mitad del azúcar y los granos de pimienta rosa, dejar hasta que vaya hervir a fuego lento que vaya infusionando.

En otro recipiente mezclar la otra mitad del azúcar restante, las yemas de huevo y la maicena.

Verter en este recipiente el contenido del otro recipiente con la leche, pasar el contenido por un colador.

Colocar a un fuego bajo unos 90 grados y no dejar de remover mientras va espesando.

Retirar del fuego y añadir el chocolate de cobertura para que vaya fundiendo con el calor residual, no dejar de mover.

Emplatar en los platos o copas que vayamos a servir las natillas, en el momento de servir colocar en espiral el queso mascarpone por encima, previamente lo habremos batido bien y si fuera necesario agregamos un poco de nata.

MAS POSTRES

JARRETES DE TERNASCO DE ARAGÓN CON TROMPETAS NEGRAS

Un tradicional guiso de jarretes de ternasco de Aragón

INGREDIENTES:

jarretes de ternasco

setas trompetas negras

cabeza de ajos

chalotas

vino tinto 

patatas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Hidratar las setas desecadas ASÍ LO HICIMOS.

Sazonar con sal y pimienta los jarretes, sellarlos y dorarlos en un recipiente con un poco de aceite de oliva.

Añadir una copa de vino tinto para desglasar, completar con agua, no demasiada, dejarla a nivel de los jarretes.

Añadir una cabeza de ajos entera y unas chalotas enteras.

Agregar las setas ya hidratas.

Dejar cocer a fuego lento hasta que la carne se empiece a separar el hueso.

Para la guarnición haremos unas bolas de patata usando una cucharilla parisienne, primero las confitaremos en aceite a fuego muy lento y luego les daremos una fritura fuerte para dorarlas, quedarán crujientes por fuera y jugosas por dentro.

Servir los jarretes acompañados por las setas y agregar las bolas de patatas.

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