INGREDIENTES:
borrajas
chipirones
piñones
aceite de oliva del Bajo Aragón
lemond gras
PROCEDIMIENTO:
Hablar a estas alturas de la borraja en este blog, cuando menos, suena a repetido, son muchas las recetas, que hemos elaborado con esta verdura, la borago officinalis, es su nombre, si nos ponemos en plan científico trascendental. Sin embargo, se muy bien, el desconocimiento existente, en casi todo el resto de España de esta verdura, su consumo y cultivo, practicamente radica en el valle del Ebro, siendo la huerta zaragozana, donde mas y mejores se cultivan.
En la cocina aragonesa hay platos que ya han hecho historia con esta verdura, por ejemplo las almejas con arroz y borraja del restaurante Gayarre y de su jefe de cocina Miguel Ángel Revuelto, aquí, las intentamos emular en su día, muchos, muchos platos existen en Aragón con esta verdura, incluyendo postres y mermeladas, pero este que os presento hoy, creo que es uno de los mas logrado, no lo he visto en ningún sitio, se me ocurrió una mañana de sábado, llovía, agonizaba septiembre, empezaban a caer las primeras hojas, y la parra virgen empezaba a tornarse color oscuro granate... (joercomomaquedaoladescripciónotoñal) ...
Lo primero de todo es limpiar la borraja, en esto cada maestrillo tiene su librillo: que si con un estropajo metálico, de esos llamados nanas, que si con cuchillo..., en fin, en su día pusimos un vídeo de como hacer un MASTER EN LIMPIEZA DE BORRAJAS, para mí es la mejor forma, ¿ah! eso sí, lejos del mundo de las prisas.
Cocer las borrajas en agua con sal, a poder ser seleccionados los tallos según tamaño, que queden al dente, no las tortures con "cocimientos largos y grises", pruebas un trozo, no importa que quede un poco tersa, puesto que después les daremos 3-4 minutos mas de cocción ya con el chipirón incorporado.
Sacarlas a agua con hielos, para fijar ese maravilloso color verde de la clorofila.
Con cuidado limpiarlas con los dedos arrastrando los pocos pelos e hilos que tienen, si el tallo es grueso partirlo por la mitad y sacarle un hilo central que suelen llevar mas grueso, si la borraja es de calidad y tierna la labor es mucho más rápida.
Cuando estén limpias las secas y les añades un poco de aceite de oliva para que se impregnen, de esta manera, colocadas en recipiente adecuado, y filmadas con papel film de cocina, puedes conservarlas en frigorífico hasta un par de días.
Por otro lado, una vez limpios los chipirones, los picamos en una fina brunoise, y reservamos, algunos de ellos enteros.
En una olla picamos un ajo y una chalota, partiendo de aceite de oliva en frío, los pochamos, añadimos la brunoise de chipiron y los chipirones enteros, dejamos que suelten su agua, aromatizar con un poco de lemond gras (hierba de limón, si no tienes esta hierba, un poco de piel de lima rallada también puede valer), ya sabes que en la cocina para mi, no existe la ortodoxia.
En este caldo de los chipirones, añadimos la borraja precocida, dos, tres minutos para la conjunción de mezcla de sabores y... las huríes empezaran con su contoneo maravilloso en el nirvana del placer.
No olvides añadir al conjunto unos piñones tostados.
Una variante es asar una patata y rellenar un chipirón con ella, así tendremos las clásicas patatas con borraja, pero de otra manera.
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