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viernes, 24 de septiembre de 2010

BORRAJA, LA REINA DE LA HUERTA ZARAGOZANA, CON CHIPIRONES










INGREDIENTES:
borrajas
chipirones
piñones
aceite de oliva del Bajo Aragón
lemond gras
PROCEDIMIENTO:

Hablar a estas alturas de la borraja en este blog, cuando menos, suena a repetido, son muchas las recetas, que hemos elaborado con esta verdura, la borago officinalis, es su nombre, si nos ponemos en plan científico trascendental. Sin embargo, se muy bien, el desconocimiento existente, en casi todo el resto de España de esta verdura, su consumo y cultivo, practicamente radica en el valle del Ebro, siendo la huerta zaragozana, donde mas y mejores se cultivan.

En la cocina aragonesa hay platos que ya han hecho historia con esta verdura, por ejemplo las almejas con arroz y borraja del restaurante Gayarre y de su jefe de cocina Miguel Ángel Revuelto, aquí, las intentamos emular en su día, muchos, muchos platos existen en Aragón con esta verdura, incluyendo postres y mermeladas, pero este que os presento hoy, creo que es uno de los mas logrado, no lo he visto en ningún sitio, se me ocurrió una mañana de sábado, llovía, agonizaba septiembre, empezaban a caer las primeras hojas, y la parra virgen empezaba a tornarse color oscuro granate... (joercomomaquedaoladescripciónotoñal) ...
Lo primero de todo es limpiar la borraja, en esto cada maestrillo tiene su librillo: que si con un estropajo metálico, de esos llamados nanas, que si con cuchillo..., en fin, en su día pusimos un vídeo de como hacer un MASTER EN LIMPIEZA DE BORRAJAS, para mí es la mejor forma, ¿ah! eso sí, lejos del mundo de las prisas.
Cocer las borrajas en agua con sal, a poder ser seleccionados los tallos según tamaño, que queden al dente, no las tortures con "cocimientos largos y grises", pruebas un trozo, no importa que quede un poco tersa, puesto que después les daremos 3-4 minutos mas de cocción ya con el chipirón incorporado.

Sacarlas a agua con hielos, para fijar ese maravilloso color verde de la clorofila.
Con cuidado limpiarlas con los dedos arrastrando los pocos pelos e hilos que tienen, si el tallo es grueso partirlo por la mitad y sacarle un hilo central que suelen llevar mas grueso, si la borraja es de calidad y tierna la labor es mucho más rápida.
Cuando estén limpias las secas y les añades un poco de aceite de oliva para que se impregnen, de esta manera, colocadas en recipiente adecuado, y filmadas con papel film de cocina, puedes conservarlas en frigorífico hasta un par de días.
Por otro lado, una vez limpios los chipirones, los picamos en una fina brunoise, y reservamos, algunos de ellos enteros.
En una olla picamos un ajo y una chalota, partiendo de aceite de oliva en frío, los pochamos, añadimos la brunoise de chipiron y los chipirones enteros, dejamos que suelten su agua, aromatizar con un poco de lemond gras (hierba de limón, si no tienes esta hierba, un poco de piel de lima rallada también puede valer), ya sabes que en la cocina para mi, no existe la ortodoxia.
En este caldo de los chipirones, añadimos la borraja precocida, dos, tres minutos para la conjunción de mezcla de sabores y... las huríes empezaran con su contoneo maravilloso en el nirvana del placer.
No olvides añadir al conjunto unos piñones tostados.
Una variante es asar una patata y rellenar un chipirón con ella, así tendremos las clásicas patatas con borraja, pero de otra manera.
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TOMATE ROSA DE BARBASTRO CON ATUN FRESCO SOFRITO






INGREDIENTES:
tomates rosas de Barbastro
bonito o atún fresco
sal, pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para hacer este plato lo fundamental es el producto, tres productos: escoje los mejores y de la sencillez harás un top culinario, tomates, bonito y aceite, supongamos por ejemplo que dispones de ese maravilloso tomate rosa de Barbastro, de un bonito del norte fresco, casi dando saltos todavía, y de un aceite de empeltre del Bajo Aragón, sólo era un ejemplo...
Cortar el tomate en trozos de un bocado, sazonar con una sal, un poco gruesa, derramar por encima, cual lluvia divina el oro líquido de mi tierra, no te cortes, haz un canto a la generosidad y riega el tomate profusamente, sin miramiento alguno...
Cortar en dados, ni muy grandes ni muy pequeños, el bonito, sazonar con sal y pimienta negra recién molida, y pintar los trozos con un poco de aceite, en una sartén o plancha caliente, un minuto por cada lado, si lo prefieres un poco mas hecho, fundamental dejarlo en su punto, no lo hagas demasiado, lo tapas y ya fuera del fuego con el calor residual, se acabará de hacer.
Acomoda estos trozos encima del tomate, prepárate una hogaza de pan para mojar el néctar resultante de la mezcla de aceite y el jugo de tomate... una cerveza fría... y que salgan las huríes a deleitarte con la danza del vientre...

jueves, 23 de septiembre de 2010

FLOR DE CALABACÍN EN TEMPURA, RELLENA DE QUESO



INGREDIENTES:
flores de calabacín
queso de cabra
nueces
tempura para rebozar


PROCEDIMIENTO:

Si no has probado estas flores, y el calabacín miniatura, te pierdes una delicatesen vegetal de altura, si, ya se que no es fácil conseguirlas, pero si tienes ocasión pruébalas, en este caso, las rellenamos de una mezcla de queso de cabra y nueces, las impregnamos de una suave tempura y las freímos levemente en aceite de oliva caliente, puedes servirlas con un poco de crema de queso por encima.
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Así llegan a ser las calabazas si no cometes antes una "calabacidio".

GAZPACHO DE MELOCOTÓN DE CALANDA




INGREDIENTES:
tomates
melocotones
pimiento verde
sal
aceite de oliva
agua

PROCEDIMIENTO:

A estas alturas hemos hecho gazpachos de frutas diversas, de AGUACATE, de CEREZAS, de SANDÍA, de FRAMBUESA Y ROSAS, de ALBARICOQUE... , el proceso es siempre similar, el gazpacho debe ser el tradicional, debe predominar el tomate y dejar ese regusto o recuerdo a la fruta que estemos utilizando, pero no debe predominar la fruta.
Triturar todos los componentes del gazpacho tradicional y al final añadir el melocotón de Calanda troceado, sazonar el conjunto.
Para servirlo poner como guarnición unos trozos de melocotón pelados y cortados a cuartos.


OTROS GAZPACHOS

miércoles, 22 de septiembre de 2010

SOPA FRÍA DE TOMATE ROSA DE BARBASTRO Y AGUA DE VICHY









INGREDIENTES:
tomates rosas de Barbastro
hojas de albahaca
pimienta negra recién molida
salsa perrins
tabasco
un chupito de un oloroso
agua de vichy

PROCEDIMIENTO:
El tomate rosa de barbastro, grande, de poca semillas, carnoso, suculento, rosaceo... es un tomate de calidad excepcional, se esta trabajando en la zona para conseguir ese distintivo de calidad que da el gobierno de Aragón a algunos productos de la comunidad.
Muchas son las variedades de tomate existentes, en Aragón y en toda España, en el libro "Variedades autóctonas de tomates de Aragón" de Miguel Carravedo Fantova, puedes contrastar la gran cantidad de variedades existentes.
Pero siempre comprobarás que cada agricultor te dirá: que como sus tomates ninguno...
Lo que es placer sin igual, es ir al huerto, pasar la mano por encima de las hojas de una tomatera, para que se impregne de sus aromas, arrancar un tomate en sazón, rojo como el carmín, sin conocer nevera o frigorífico alguno, acercárselo a la boca, y a dentelladas certeras, hacer correr el sutil jugo rojo por las comisuras de los labios... puro placer.

  • Lavar y limpiar los tomates, no es necesario en este caso quitarles la piel y semillas puesto que los pasaremos por un chino.
  • Triturarlos en un vaso americano junto con las hojas de albahaca.
  • Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
  • Aderezar con la salsa perrins y el tabasco, muy poca cantidad de ambas.
  • Finalizar añadiendo un chupito de pajarilla de Cariñena.
  • Pasar el conjunto por un chino, debe quedarte una fina crema.
  • Llevar a frigorífica 3 ó 4 horas.
  • Cuando vayamos a servirlo añadirle el agua de vichy fría, aproximadamente tres partes de sopa de tomate por dos de agua.
  • Puedes acompañar esta sopa de costrones de pan frito o de unas virutas de jamón de Teruel.

FLORES DE CALABACÍN RELLENAS DE ENSALADILLA RUSA






INGREDIENTES:
flores de calabacín
ensaladilla rusa
PROCEDIMIENTO:
Para este plato necesitamos la flor de calabacín junto con el calabacín en miniatura, es tierno y recomendable comerlos crudos.
Quitar los pistilos a la flor y rellenarla con ensaladilla rusa.
Colocar en el plato como acompañamiento otro poco de ensaladilla.

martes, 21 de septiembre de 2010

JARRETES DE TERNASCO DE ARAGÓN CON CARACOLES - VIDEO







INGREDIENTES:
jarretes de ternasco de Aragón
caracoles
setas o champiñones
ajo, cebolla, pimiento verde
arroz
aceite de oliva virgen del Bajo Aragón


PROCEDIMIENTO:
Hoy vengo sin el sifón de espumas, me he olvidado la goma gellan, y la lecitina de soja, no logro encontrar el algín, y no se donde he puesto el microplaine... pero tengo una sartén "mondonguera", por donde habrán pasado cientos de ranchos de matanza, y condumios variados, todos ellos suculentos, de los de mojar pan hasta no dejar ni gota, de los de rebañar con ansias y pegar "pretones" a la bota de vino sin cuento... pasen ustedes, acérquense a la hoguera, "pillen" por el mango la espumadera..., y no dejen de removerme el guiso...,mientras, que la bota de vino describa un círculo de 360 grados de mano en mano ..., y se lo vuelvo a recordar: no crean que el paraíso prometido es algo mejor que esto.

Guiso este, de la cocina tradicional aragonesa, con más o menos variantes, mucho mejor al aire libre, comido de pie, y rodeado por los aires de una viña, en su momento álgido otoñal, garnachas moradas como heridas de vida, madres cepas con madera de 100 años, gotas de néctar, que supuran de los racimos explotando en vida... y pronto, en breves días, los romperemos, para que emerja el mosto dulce cargado de azúcar y aromas, una vez más, se producirá el milagro de la fermentación, y volveremos a alzar al cielo los vasos de vino...
  • Sazonar con sal y pimienta los jarretes.
  • En un aceite de oliva del Bajo Aragón doramos los jarretes de ternasco, bien dorados.
  • Añadimos los ajos y cebollas para que vayan pochando, todo ello controlando el fuego.
  • Cuando los tengas dorados añades los pimientos cortados y me cubres de agua hasta superar en dos dedos el nivel del conjunto del condumio.
  • Dale "caña" que hierva a borbotones de vida.
  • El jarrete estará hecho cuando la carne se desprenda con facilidad del hueso.
  • Veinte minutos antes de que estén hechos añades las setas o champiñones y un par de puñados de arroz que nos hará mas contundente el rancho, no olvides unas hojas de hierbabuena.
  • También añadimos los caracoles, que estarán previamente "engañados" y cocidos.
  • Ahora, me lo dejas hervir poco a poco, sin prisas, mirándolo con cariño, y dándole fuertes "pretones en el culo a la bota de vino".
  • Comprueba como esta de sal, y te iba a decir que me lo dejaras reposar, pero se que no me vas a hacer caso... así que ¡¡¡a por la cuchara...!!!...

DESPUÉS DEL CAFÉ... LONGANIZA O SALCHICHÓN...PASTELERÍA PUYET



Longaniza de chocolate y frutos secos


Salchichón de chocolate y frutos secos




Pastelerías Puyet están en Graus provincia de Huesca, entre sus productos tienen una longaniza y un salchichón, que no lo son, de apariencia muy lograda, pero son de chocolate, unos "playfood" o trapantojos culinarios, porque en el juego está la diversión...



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... y en este video como lo hicieron en el Hormiguero.

lunes, 20 de septiembre de 2010

CREMOSO DE BACALAO

INGREDIENTES:
bacalao desmigado y desalado
coliflor
ajo, chalota
pimenta negra
aceite de oliva virgen extra
pan
alioli

PROCEDIMIENTO:

Muy bueno, para que no dejes de probarlo, este cremoso de bacalao, por llamarlo de alguna manera, puedes presentarlo para extenderlo en el pan o para comerlo a cucharadas "colmadas y desbordantes", básicamente es algo parecido, sólo parecido, a una brandada, bueno en realidad se parece poco.
  • Pochar un ajo y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío.
  • Añadir el bacalao desmigado.
  • Añadir unos trozos de coliflor previamente cocidas al dente en olla aparte, aproximadamente un tercio de coliflor respecto al bacalao que uses.
  • Una vez sofrito todo trituras hasta dejar una suave crema.
  • Finalmente le añades unas cucharadas de alioli o falsa mahonesa con ajo y vuelves a triturar y mezclar bien.
  • Presentar con unos dados de pan frito y con coliflor rallada, sólo las florecitas, en crudo por encima.
  • Pochar un diente de ajo y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío.
  • Añadir las migas de bacalao desalado.

domingo, 19 de septiembre de 2010

JOSE ANTONIO LABORDETA SE HA IDO PERO NO HA MUERTO

Fue cofundador de Andalán, profesor, cantautor, hombre de la mochila que recorrió la piel de toro, poeta, diputado, se atrevió a mandar a la mierda a los cachorros herederos de los que otrora lo censuraban y prohibían conciertos, pero sobre todo elevó la dignidad de los aragoneses hasta cotas inestimables, LABORDETA SE HA IDO, PERO NO HA MUERTO, SIGUE AQUÍ EN ARAGÓN, ENTRE NOSOTROS, estará cantando el himno a la libertad en algún cielo o paraiso... gracias ABUELO por tanta dignidad.