LONGANIZA, SEPIA Y PIPARRAS - MAR Y MONTAÑA

INGREDIENTES:

sepias

longaniza fresca

guindillas piparras 

ajo, chalota

aceite de oliva

vino blanco o cerveza

unas gotas de coñac

PROCEDIMIENTO:

No es mala mezcla, un plato muy "apañao", un mar y montaña quizás no demasiado visto pero que soluciona una buena comida, y más si le arrimas una botella de vino, ¿para dos eh? ...el plato y la botella, no se te ocurra comer solo, ya lo decía Vázquez Montalbán a través de su inefable Carvalho: "comer sólo, siempre produce bajón" ...

En un recipiente tipo paella, "tiras" el aceite, ¡cómo me gusta esta expresión de "els meus amics del regne d´Arago" ! y fríes la longaniza, la dejamos casi hecha, aunque al final la volveremos a meter al guiso, la sacamos y la reservamos.

En ese mismo aceite, pochamos un diente de ajo y una chalota bien picadas.

Cuando esté todo pochado añadimos las sepias, hemos usado unas sepias pequeñas, "sepionets", para mis amigos, de la zona de Tarragona, son mucho más tiernas, pero puedes utilizar las que tengas a mano.

Añadimos las guindillas piparras.

Tres o cuatro minutos serán suficientes, añadimos medio vaso de vino blanco o cerveza y dejamos cocer el conjunto unos minutos, cuando esté un poco reducido volvemos a añadir la longaniza frita y la dejamos que se caliente.

Lo mejor es servir en el mismo recipiente.

Y PARA BEBER JEAN LEON...por si alguna vez habías perdido la amistad con los cabernet...para que la recuperes...D.O.Penedés

Tipo de uva: 85 % cabernet saivignon y 15 % cabernet franc

Elaboración: 18 meses en barrica de roble francés

Grado: 13,5 % vol.

Nota de cata:

Vista: granate rubí

Nariz: fruta roja, pimiento rojo asado,pimienta

Boca: aromático, balsámico, tanino redondo, persistnte, recuerdo a hojarasca y hierbabuena.

Tiempo de conservación: hasta 2020

 

CANAILLAS A LA POMADA MENORQUINA

INGREDIENTES:

canaillas

pomada menorquina

PROCEDIMIENTO:

La canailla es un molusco gasterópodo univalvo, de carne prieta y sabrosa, estos "caracoles de mar", siempre se han consumido cocidos en agua hirviendo unos 8-10 minutos, quizás con algún aromático tipo laurel y posteriormente dejándolos enfriar.

Nosotros los vamos a hacer al vapor, pero al vapor de una pomada menorquina, que les dará ese punto aromático diferente.

No olvides tenerlos en un recipiente con agua y sal un par de horas para que se limpien.

Un par de dedos en una olla y un colador metálico, hacemos hervir el líquido y el vapor cocinará y aromatizará estos caracoles tan "tímidos", tanto que hay que sacarlos de su casa con algo punzante, yo los he tenido unos 10 minutos al vapor, no me gusta hacerlos demasiado.

COMO HACER SURIMI CASERO DE MERLUZA Y GAMBAS - SURIMI CON ROMESCO

ROLLITO DE SURIMI CASERO CON LÁGRIMA DE ROMESCO

ROLLITO DE SURIMI CASERO CON REDUCCIÓN DE MÓDENA Y VINO DE GARNACHA

ROLLITO DE SURIMI CASERO CON PIMENTÓN DE LA VERA

COCER AL VAPOR

MERLUZA Y GAMBAS PICADAS

El surimi comercial normalmente está hecho de pescados que no tienen buena comercialización, de esta forma se les da salida, nosotros vamos a hacer un surimi casero de merluza y gambas, puedes usar ambos productos congelados, pero de buena calidad.

INGREDIENTES:

250 gr. de merluza

100 gr. de colas de gamba peladas

10 gr. de harina

5 gr. de sal

una clara de huevo

un vaso pequeño de vino blanco

sal, pimienta negra recién molida

PROCEDIMIENTO:



Cortar los pescados a cuchillo, tanto la merluza como las colas de las gambas.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Añadir la sal, la harina, la clara de huevo y el vasito de vino blanco, triturar hasta que quede una masa compacta y fina, de una textura que se pueda conformar un rollito.

Ayudados de papel film culinario, hacemos unos rollitos compactos.

Los cocemos 20 minutos al vapor, si no tienes vaporera con un cazo sobre agua hirviendo, mejor tapado.

Dejar que se enfríe, quitar el papel film culinario y cortar en rodajas.

Puedes tomarlo con romesco, en ensalada, con pimentón natural, nada de aditivos para el color rojo, en resumidas cuentas no es más que merluza y gambas.

Dos niños sentados frente a una mesa en la que hay dos platos cubiertos con una tapa. En uno de ellos hay un apetecible sándwich; en el otro, nada. ¿Cómo reaccionarán cuando descubran lo que corresponde a cada uno? ¿Compartirá el afortunado su merienda o se la comerá toda?

RUTA NÚMERO 8 - TAPEO POR ZARAGOZA - BAR CERVINO

Surtido de tapas y susrtidos de montaditos

Bocadillos gigantes.

Por aquí también pasaron estos...

Montadito de oreja de cerdo y romesco

Bocadillo de ternasco de Aragón "de reglamento", servido sobre un soporte metálico, una baguette entera, ternasco, tortilla y tomate.

El bar Cervino, un clásico de toda la vida en el tapeo zaragozano, ubicado en la calle Ainzón, en el barrio de la Almozara, ofrece multitud de montaditos, tapas y bocadillos gigantes, un clásico el de ternasco de Aragón, a precios todavía contenidos.

4 vinos, dos montaditos de oreja al romesco y un bocadillo gigante de ternasco de Aragón: 17, 50 euros.

Ver RUTA NÚMERO 8 en un mapa más grande


OTRAS RUTAS DE TAPEO EN ZARAGOZA

TIRAMISÚ DE LIMÓN - QUE SEPAS QUE EL FINAL NO EMPIEZA HOY

INGREDIENTES:

3 huevos

50 gr. de azúcar

250 gr. de queso mascarpone

el zumo de dos limones

3 gr. de sal

PROCEDIMIENTO:

Mezclar las yemas de los huevos hasta que blanqueen con el azúcar, mejor si usas azúcar glass.

Añadir el queso mascarpone y un poco de sal (resalta el sabor) y mezclar hasta que quede una crema fina.

Añadir el zumo de un par de limones y mezclar.

Batir las claras a punto de nieve.

Mezclar con movimientos envolventes con la mezcla anterior.

Colocar en una copa de cóctel un poco de la mezcla, encima una capa de bizcochos o de sobaos, completar con más crema.

Rallar encima un poco de la peladura del limón.

CONEJO CON BULBOS DE HINOJO Y BERENJENA

Picada con el hígado, pan frito, piñones, y almendras.

INGREDIENTES:

un conejo

un bulbo de hinojo

una berenjena

cebolla,ajo

sal, pimienta

aceite de oliva

vino blanco

coñac o whisky

Para la picada:

piñones, almendras, pan frito

PROCEDIMIENTO:

El bulbo de hinojo tiene un sabor anisado, da a los guisos un toque especial y diferente.

Trocear el conejo, sazonar con sal y pimienta recién molida, dorarlo en aceite de oliva y reservar.

Sofreír el ajo y la cebolla picada.

Cuando esté pochada volver a añadir el conejo y el  bulbo de hinojo troceado.

Un vaso de vino blanco y un par de cucharadas de whisky o coñac, dejar evaporar un poco el alcohol.

Cubrir con el agua necesaria, un poco menos del nivel del guiso.

Con el hígado del conejo frito, una rebanada de pan frito, piñones y almendras hacemos un majado en el mortero, lo agregaremos al guiso para espesar la salsa.

Lo mantendremos al fuego una media hora, 15 minutos antes de su finalización añadiremos la berenjena cortada a dados.

EL HINOJO

Es posible encontrar dos tipos de hinojo, uno suele estar en el campo, es el hinojo salvaje, que crece espontáneamente, del que se utilizan las semillas que son altamente aromáticas, con fines alimenticios y medicinales, también se utilizan los tallos ( por lo menos en bajo Aragón) para el encurtido de olivas. El hinojo doméstico o de cultivo controlado es el que encontramos normalmente en los mercados.

La parte comestible del hinojo es un bulbo o cogollo que crece debajo de tierra, por eso conserva su color blanco. Es carnoso, aromático, tierno y crujiente. Las hojas son pequeños filamentos de color verde utilizados para aromatizar y adornar platos.

El hinojo es una hortaliza de escaso valor nutritivo, su contenido mayoritario es agua, celulosa y aceite esencial, contiene pocas vitaminas, pocos hidratos de carbono y pocas proteínas, pero sin embargo tiene tres grandes virtudes: es digestivo, estimulante del apetito y tónico.

Y PARA BEBER... VINO PAJARILLA DE CARIÑENA... pues sí, yo creo que este oloroso tan desconocido, le va de perlas para combinar con los matices del hinojo...LA MAÑA QUE SE PUSO BATA DE "FARALAES".

En los campos de Paniza, cuna de la excelsa filóloga María Moliner, los viticultores elaboran su conocido en esos lares, vino 'PAJARILLA'. Es un tipo de vino pálido, generoso, obtenido y elaborado de la uva blanca macabeo que es difícil encontrar en la zona e imposible fuera de ella.

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO CON SEPIA



INGREDIENTES:

carrilleras de cerdo ibérico

sepia

vino tinto

cebolla

una cabeza de ajos

laurel, 3 clavos de olor

sal, pimienta en grano

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Un mar y montaña, quizás menos conocido, pero un gran plato para los amantes de la comida contundente.

Hay que tener la precaución de no cocinar la sepia en exceso, estos cefalópodos suelen tener dos puntos de cocción, uno a los 3-4 minutos, si se pasa de este tiempo endurecen, y otro a los 18-20 minutos, la cocción de la sepia la hacemos en la salsa colada, nunca triturada, puesto que se vuelve blanquecina al meter aire, y reducida para concentrar sabores.

El tiempo de cocción de las carrilleras, en olla rápida sobre 30-35 minutos, previamente las habremos dorado, como acompañantes colocamos una cebolla con tres clavos de olor, un par de hojas de laurel, y una cabeza de ajos entera y unos granos de pimienta negra.

Agregamos un litro de vino tinto, si es necesario para que cubra el conjunto agregar agua.
Para presentar la deshuesamos y ayudados de un molde circular colocamos la carrillera, unas briznas de cebollino por encima, los trozos de sepia y un poco de salsa.

Para acompañar servimos aparte unas PATATAS "GAJO" al romero y tomillo.

Aquí puedes ver un video de un plato similar, RABO DE TORO CON SEPIA.