PIRAMIDE "CLARA" DE MOUSE DE CHOCOLATE BLANCO AL CARDAMOMO Y CHOCOLATE NEGRO A LA PIMIENTA ROSA

INGREDIENTES:

100 gr. de cobertura de chocolate blanco

50 gr de cobertura de chocolate negro

cardamomo

pimienta rosa o pimienta de Sechuan

2 yemas de huevo

50 gr leche

200 gr.

cacao en polvo

azúcar glass en polvo

hoja de menta fresca

PROCEDIMIENTO:

Colocar la cobertura blanca en un recipiente al baño María, darle vueltas hasta que funda completamente. Reservar ya fundida fuera del fuego al calor del baño María.

Blanquear las yemas mezcladas con el azúcar, batiendo hasta que tomen un color blanquecino.

Infusionar un poco de leche con las semillas de cardamomo, mantener la infusión tapada con objeto de que las semillas den aroma.

Montar la nata a punto de nieve.

Hidratar una hoja de gelatina de 2 gr. en agua.

Mezclar la leche infusionada con el chocolate blanco fundido, incorporar las yemas blanqueadas, mezclar bien.

Por últio incorporar la nata montada con movimientos envolventes, sin batir.

Poner la mezcla en moldes siliconados de tronco de pirámide.

Meter a congelador, a objeto de desmoldar perfectamente, sacarlo una hora antes de consumirlo, se desmoldará perfectamente y tomará la textura de mouse.

Por otra parte poner en otro baño maría la cobertura de chocolate negro con unos granos machacados de pimienta rosa, le darán un peculiar sabor al chocolate.

Presentar la pirámide desmoldada y en el momento de servir verter un poco de la cobertura negra fundida por encima, adornar con una hoja de menta y unos granos de pimienta rosa.

Para las letras hacer un molde en una hoja de papel o de acetato y espolvorear con un colador cacao o azúcar glass.

EL CARDAMOMO
El cardamomo es una especia que se utiliza mucho en la gastronomía de la India y en los países del medio oriente en la preparación de diversos platos como curry, arroces, postres, tartas y galletas entre otros. Además se usa para aromatizar bebidas tales como el té y el café en los países árabes.
En los países escandinavos suele utilizarse como ingrediente en repostería y panes especiados, acompañado de clavos de olor, canela y jengibre.
Es una planta que se cultiva desde la antigüedad y según la wikipedia es originaria de las selvas tropicales de la India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra y en la actualidad se cultiva también en Nepal, Tailandia y América Central.
El aroma que da el cardamomo me encanta, sobre todo al chocolate, aunque lo uso para perfumar arroces, sobre todo cuando van sólos, sin salsa.

PIMIENTA ROSA

Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede ser tóxica en grandes cantidades, así que es mejor usarla con moderación, limitándose a un máximo de 12-15 granos por plato. Su uso más generalizado es en platos de pescado y al chocolate le da un punto picante.

LICOR DE GRANADA

INGREDIENTES:

250 gr de azúcar

una vaina de vainilla

500 gr. de granos de granada

PROCEDIMIENTO:

Poner al fuego 2 dl. de agua con 250 gr. de azúcar, media vaina de vainilla y 500 gr. de granos de granada.

Deja hervir hasta que consigas el punto de hilo, para comprobar que ha alcanzado este punto, sumerge los dedos en agua fría, y coloca una gota del caramelo entre el pulgar y el índice, al separarlos debe de formarse un hilo no muy resistente.

Pásalo todo por un colador y añádele 75 dl. de aguardiente.

Añade la otra mitad de la vaina de vainilla y deja que vaya dando gusto entre 10- 12 semanas.

LA GRANADA

Originaria de Asia, su historia se remonta a varios siglos antes de Cristo. Fue considerada tradicionalmente como símbolo del amor y de la fecundidad. Los árabes fueron los que la introdujeron en España, citándola ya en el siglo XIII Gonzalo de Berceo en uno de sus poemas, en el que la llama milgrana (mil granos) por la abundancia de esta semilla. Luego fue llevada por los españoles a América, donde ahora ocupa grandes extensiones, sobre todo en las zonas litorales del Pacífico que van desde California a Chile.
En España, los árabes bautizaron con su nombre a esa maravilla de ciudad que es Granada. Las variedades más representantivas de nuestra producción, son las llamadas Grano de elche, Mollar de Játiva y Mollar de Valencia. Aporta 65 calorías por cada cien gramos y es rica en vitamina B y C. Contiene fibra, es muy digestiva, y por sus muchas aplicaciones curativas los musulmanes la consideraban la fruta medicina.

La granada tiene una rica historia que se remonta casi hasta el comienzo de los tiempos, las granadas eran conocidas como una de las frutas divinas y algunos incluso creen que podría haber sido el fruto del Jardín del Edén a causa de sus muchas referencias en toda la Biblia.
Nueva evidencia científica sobre la granada sugiere que; el jugo de granada tiene tres veces más antioxidantes necesarios para una buena salud, que los conocidos alimentos más ricos en ellos por excelencia que son el Te Verde y el vino tinto.
Las granadas están llenas de antioxidantes y hoy se han hecho más populares que nunca, en los EE.UU. ya que se citan en periódicos y revistas como (Time y Vogue), por sus efectos espectaculares para la salud.
Ahora, la granada es muy conocida en la industria alimentaría como un “super-fruta“, junto con los arándanos y las bayas, que también se han posicionado como alimentos medicamentos.
Además de los antioxidantes que son los suministros de energía con los cuales el organismo se defiende contra los radicales libres que pueden causar enfermedades degenerativas y el envejecimiento prematuro, el jugo de granada se ha relacionado con la reducción de colesterol malo (HDL), así como una variedad de efectos saludables para el corazón, que tiene una relación directa con el desequilibrio del colesterol.

SABINA Y SERRAT - CONTIGO

Me acabo de dar cuenta que soy una especie de soneto inacabado, un antihéroe, que de vez en cuando se atreve a jugar con las palabras.

Me acabo de dar cuenta que sin ti estaría en el fondo, pero contigo todas las mañanas decido concederme otra oportunidad y perderme en tu pubis mientras cuento tus pecas.

AQUELLA TARDE - ISMAEL SERRANO

LICHIS RELLENOS DE FOIE CON REDUCCION DE PEDRO XIMENEZ

INGREDIENTES:

lichis

foie - gras

vino PX

PROCEDIMIENTO:
Para empezar tenemos que pelar los lichis, quitarles la piel dura, y el hueso, para poder rellenarlos.

Los lichis son un fruto procedente de china, que hasta hace poco sólo se encontraban en almíbar, pero que ahora suelen encontrarse en diversas tiendas, sin mayores problemas, el sabor de esta fruta es delicado, a mi me recuerda a aromas de rosas.

Para quitarles la semilla se puede utilizar uncuchillo de tipo puntilla, yo he usado un sacacorchos y no va del todo mal.

Una vez vaciados lo rellenamos con foie micuit.

En principio la idea era rellenarlos de foie crudo y pasarlo por la plancha, creo que quedaría mejor, bueno es una idea.

Para acompañarlos lo hacemos con un Pedro Ximenez, bien reducido al fuego, hasta que quede una salsa de densidad elevada.

Un bocado con reminiscencias a rosas.

VINOS DE MACERACION CARBÓNICA - PASO A LOS JOVENES

Se cuenta que tiene su origen en Francia: habia una gran cantidad de uvas destinadas al comsumo y guardadas en cámaras con atmósfera inerte para que no se deteriorasen.

Las malas ventas condenaron al olvido esas cámaras. Pasado un tiempo, muchas uvas se habían roto por el peso, y habían fermentado y creado una atmósfera de anhídrido carbónico.

En el ambiente se respiraba una aroma muy seductor y decidieron probar las uvas con la sorpresa de haber descubierto un nuevo estilo, que fue casi la única forma de elaborar en España, casi hasta finales del siglo XIX.

Se introducen los racimos enteros, incluido el raspón, en un depósito que se satura de anhídrido carbónico y se cierra. Las uvas sin oxígeno crean un sistema de defensa en el interior, que genera alcohol y carbónico. Otros racimos por el peso se rompen liberando zumo y fermentando, tras unos 10 días, se prensa y se fermenta, según la forma tradicional, sin las pieles u hollejos, es decir como los blancos.

La maceración carbónica tiene unos aromas tipo: flores ( violetas) y regaliz rojo. El resto de matices dependerá del tipo de uva. Son carnosos, suaves, sin taninos y justos de acidez.

Son el complemento perfecto de chacinas y aperitivos, así como con pasta, salsas de tomate o setas.

En blancos y rosados no se ha logrado de momento resultados satisfactorios.

La vida media de estos vinos de maceración carbónica está en torno a los seis meses o un año, pero hay ejemplos que lo superan ampliamente.

Habitualmente, en el ámbito doméstico, guardamos la fruta en cestas para permitir su aireación. La fruta respira y cede gas carbónico. Si mantuviéramos la fruta en bolsa de plástico, este gas volvería a ser asumido por ella, y entraría en fermentación sin microbios. Sería la transformación conocida por maceración carbónica. Por el contrario, si rompiéramos la fruta, el zumo se contaminaría por microbios ambientales (levaduras), y estos producirían la fermentación.

Para hacer vino tinto hay 2 técnicas:
Rompiendo la uva.- Fermentación por levaduras.
Con uva entera y confinada.- Maceración carbónica.

El tipo de elaboración de los de maceración carbónica, uno de los más tradicionales que se conoce, tiene su centro de producción en la DOC Rioja, donde se elaboran entre 30 y 40 millones de litros, aunque su corazón está en la subzona de la Rioja Alavesa, que aglutina unas dos terceras partes de la producción. Este método se ha ido extendiendo a otras zonas vitivinícolas españolas, no de forma generalizada, ya que son bodegas concretas las que elaboran del orden de 10 millones de litros de estos primeros vinos de la cosecha, generalmente elaborados con la uva tempranillo, también conocida como cencibel o tinto fino, según las zonas. Los vinos de maceración carbónica se elaboran tradicionalmente en grandes lagares de cemento donde se echa la uva entera, con racimo y raspón.

Si algún vino tiene hilo directo con el viñedo y la uva, es el maceración carbónica. Acusado a menudo de intrascendente y ligero, y denostado por los amantes de los tintos serios que no toman nada que no haya pasado el “suficiente” tiempo en barrica, los mejores vinos de este tipo son una auténtica explosión frutal que nos pone en contacto con las sensaciones más primarias y vitales de la uva.

BLUE IN GREEN - MILES DAVIS

Borracho ensangrado en vino,
camino sólo en la ciudad,
harapiento y triste,
con la barba crecida,
y el cuerpo cansado,
sólo, en la noche oscura,
Borracho ensangrado en vino.
los labios secos,
rojos los ojos,
y negra el alma.
Borracho ensangrado en vino,
quiero sentir en mis venas,
el suave calor del vino,
que calme mi desamor.
.
.
tomás

FRESA RELLENA DE MANZANA ASADA Y FOIE

INGREDIENTES:

fresas

foie micuit

manzana reineta de Aragón

PROCEDIMIENTO:

Cortar a la fresa la " boina" dejandole las hojas, vaciarla el interior un poco, con un cuchillo tipo puntilla o con un sacabolas pequeño, al objeto de dejar un hueco que rellenaremos con una mezcla de foie micuit y pulpa de manzana previamente asada, a poder ser una reineta de la huerta del Jalón, tienen una acidez y una textura maravillosa.

Volver a colocar la "boina" de la fresa.

Fácil, muy fácil, pero un bocado delicioso, lástima que no ha llegado el tiempo de las fresas abundantes, aunque con esto de la aldea global hay fresas todo el año, puedes tomarlo como aperitivo.

EMPANADA DE ATUN

INGREDIENTES:
( 6-8 personas)
medio kilo de masa de pan
2 cebollas
una cucharada de pimentón
una lata de atún de buena calidad de medio kilo
2 huevos duros
2 pimientos rojos
medio kilo de tomates
10 cucharadas de aceite de oliva
harina
un huevo para pintar.

PROCEDIMIENTO:

Trocear la cebollas y freírlas en aceite a fuego lento, cuando estén blandas agregar el pimentón, revolver y retirar del fuego.

Apartar la cebolla y colar el aceite, que añadiremos poco a poco a la masa de pan, agregando la harina que admita, hasta que se termine el aceite y la masa no se pegue a las manos.

Extenderla y con la mitad forrar un molde plano, colocar encima la cebolla, la salsa de tomate, los pimientos pelados y cortados a tiras, el atún desmenuzado y los huevos duros cortados.

Cerrar con el resto de la masa, adornar con algún trozo sobrante y pintar con el huevo batido.

Llevar al horno a 200 grados durante 20-25 minutos.

La masa de pan la puedes hacer con 250 gr. de harina y 110 gr de agua, 10 gr. de levadura, despues añadirás el aceite de la fritura de cebolla y más harina, hasta que deje de pegarse a las manos, otra solución es comprar un par de láminas de hojaldre de buena calidad.

CONSOME TAPADO DE CENTOLLO

INGREDIENTES:

un centollo

una lámina de hojaldre

un par de hojas de laurel

sal, pimienta

cabeza y espinas de merluza

un huevo
PROCEDIMIENTO:
Poner una olla al fuego con abundante agua y sal. Cuando empiece a hervir introducir los centollos, vivos, de uno en uno. Esperar a que vuelva a hervir y entonces contar 10 minutos, sacar y dejar enfriar. Cuando estén a temperatura ambiente, cascar las patas y poner la carne en un plato, picarla y reservarla. Abrir los centollos, recoger el líquido del interior en un recipiente. Desechar las agallas, unas especie de plumas laterales esponjosas. Repelar bien, con una cucharilla, todo el contenido pastoso del interior del centollo y juntarlo con la carne de las patas.

Un a vez tengamos extraída toda la carne del centollo, haremos un caldo de pescado suave, yo lo he hecho con la cabeza y las espinas de una merluza, a este caldo añadiremos toda la carne del centollo y le daremos un ligero hervor.

Para acabarlo pondremos raciones individuales de caldo en unos recipientes que aguanten el horno, los ramequin utilizados para soufles van perfectos, cortaremos usando como base el diámetro de estos moldes unos redondos de hojaldre, pintaremos con un pincel y un huevo batido los bordes del molde, para que el hojaldre se adhiera mejor, así como la parte superior del mismo, para que tome un bonito color dorado, lo metemos a un horno precalentado a 200 grados, 6-8 minutos serán suficientes, servir en el mismo recipiente.

Para comerse el consomé hay que romper el hojaldre y mezclarlo, como con toda seguridad, inteligente lector, habías pensado.


Ya menciona Ricardo de la Vega, célebre poeta aragonés, y gran devoto de la sopa que la inmortalizó en el siguiente poema (creo que De la Vega se refería a la sopa de ajo):

Siete virtudes tienen las sopas,
quitan el hambre y dan sed poca.
Hacen dormir y digerir.
Nunca enfadan, siempre agradan,
y crían la cara, colorada.

EL CENTOLLO
Se recomienda cocer durante veinte minutos a ser posible en agua de mar, o en su defecto en agua con abundante sal, y unas hojitas de laurel. Esta es la forma más habitual de descubrir el verdadero sabor de un centollo. Pero sus posibilidades no tienen límites. Es ideal en la elaboración de salpicones, como protagonista de pasteles, o en txangurro, donde gustan de prepararlo en el País Vasco, con un leve golpe final de horno. Otras preparaciones donde establece su reinado es en las empanadas, o en una suave bechamel para preparar un estupendo "Soufflé" o unas deliciosas croquetas.

SOPA BULLABESA

INGREDIENTES:
Para 4 personas
200 gr. de rape
200 gr. de congrio
almejas, mejillones
Un bogavante
langostinos
nécoras
1 cebolla, tomates 1 pimiento verde
2 dientes de ajo
zanahoria
hebras de azafrán, pimienta negra
pimentón dulce
pan tostado
Aceite Sal -
Para el caldo:
1 kilo de cabezas de pescado (rape, merluza, lenguado..)
puerro 1
cebolla
estragón
Agua Sal

PROCEDIMIENTO:

Comenzamos haciendo un buen caldo, para ello son perfectos los huesos de rape, o un pescado de morralla o las espinas y cabezas de merluza, lenguado...no olvides pedírselas a tu pescatero, ponemos todo el conjunto a hervir junto con una cebolla entera, unos 25 minutos, añadimos algún arómatico, el estragón le va perfecto. Colar este fondo de pescado y reservar.

Pica los tomates pelados y sin semillas, la cebolla, 2 ajos y pon a pochar en otra cazuela. Sazona. Cuando esté dorado incorpora el azafrán, la pimienta negra, el pimentón y el caldo. Deja cocer 10-15 minutos y tritura.

Incorpora las nécoras, los langostinos, las almejas.

Corta la zanahoria y el calabacín en juliana fina e incorpóralos.

Filetea los pescados, sazónalos e incorpóralos. Deja cocer unos minutos para que se mezclen los sabores.

Corta el bogavante por la mitad y hazlo a la plancha. Mételo en la sopa y pasa todo a la sopera. Unta unas rebanadas de pan tostado con ajo, coloca sobre la sopa y sirve.

BULLAVESAPlato de pescados hervido y aromatiza­do, típico de la cocina provenzal. Es la eterna y perfumada sopa de pesca­do del Mediterráneo, "Caldo de sol" que decía Escoffier , que ha alcanzado qui­zá su máxima perfección en Marsella, la bullabesa nos evoca la costa provenzal, aunque en España existen sopas de pescado o calderetas de pescado que pueden identificarse con esta sopa mediterránea.

SOUFLE DE JAMON DE TERUEL Y QUESO DE TRONCHON

INGREDIENTES:

queso deTronchón

jamón de Teruel

ajo, chalota

harina

huevos

PROCEDIMIENTO:Hacemos una bechamel de densidad superior es decir unos 200 gr. de harina por litro de leche, su punto se ve cuando se despega de la sartén la pasta, habremos puesto un poco de ajo picado y una chalota a pochar en mantequilla ( en este caso mejor que aceite), cuando cojan color hacemos el roux con la harina y añadimos la leche ( si la añades caliente no se formaran grumos), reservamos dejando enfriar un poco. Posiblemente no haga falta echar sal puesto que los trocitos de jamón lo sazonen suficientemente, un poco de pimienta y nuez moscada le dan una alegría especial.
Incorporamos los trocitos de jamón, cortados en una fina brunoise a la bechamel, y mezclamos bien, asi mismo rallamos el queso de Tronchón finamente, a poder ser con un rallador tipo micro-plaine, si no tienes este rallador, pues con un poco de paciencia, a trocitos pequeños, pon bastante cantidad de jamón, que se note cuando degustes el souffle, estos trocitos de jamón los pones en crudo, será en el horno donde se acaben de hacer.
Incorporamos las yemas de los huevos a la mezcla, uno a uno, aproximadamente una yema por persona, seguimos mezclando toda la mezcla.
Montamos las claras en un recipiente aparte hasta el punto de nieve, que queden compactas, incorporamos las claras montadas a toda la mezcla con movimientos suaves y envolventes sin mezclar bruscamente.
Ya tenemos toda la mezcla del soufflé, ahora puedes optar, por usar un recipiente de horno grande o individuales, no los llenes hasta arriba,mejor hasta la mitad, porque en el horno subirá bastante.
Con horno a 200 grados 25 minutos serán los necesarios para acabarlo de hacer, presentarlo en el mismo recipiente de horno, y recuerda que un soufflé no debe esperar al comensal sino más bien al revés, que sea el comensal el que espere al soufflé.

MAGRAS CON TOMATE

INGREDIENTES:

8 lonchas de jamón

8 rebanadas de pan no muy gruesas de hogaza

tomates maduros de la huerta de Zaragoza

manteca de cerdo

un cucharill de azucar

una cucharada de vinagre

medio vaso vino blanco

un vaso de leche

sal

PROCEDIMIENTO:

Este es uno de lo platos tradicionales aragoneses, por supuesto siempre con un buen jamón de Teruel, (yo de pequeño no comía bocata de jamón, en mi casa se comía pan con magra... cosas del bajo Aragón) esta es la descripción del plato de la forma tradicional, no tardaremos en hacer una versión actualizada a mi manera.

Desalar las lonchas de jamón introduciendolas 15 ó 20 minutos en leche tibia, escurrirlas y secarlas con un paño.

Una vez secas freirlas en una sartén, no demasiado, sacar y reservar.

En la misma grasa se fríen un poco las rebanadas de pan, remojadas con la leche en la que desalamos el jamón.

En la grasa que haya quedado se echa una cucharilla de azúcar, el vinagre y el vino, desglasar el conjunto y verte sobre las lonchas de jamón fritas.

Para servirlo se presenta en una fuente en forma alternada, loncha de jamón y rebanada de pan.

Al lado se coloca la salsa de tomates echa con antelación a fuego muy lento, habremos usado el mejor tomate de la huerta de Zaragoza limpio y sin semillas.