ALCACHOFAS CON CALLOS DE BACALAO Y LAMINAS CRUJIENTES DE LA MISMA

INGREDIENTES:

alcachofas tiernas

callos de bacalao en salazón

sal, aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas en agua hirviendo de la siguiente manera ( creo que en alguna entrada anterior os lo había explicado) : cuando hierva el agua echar las alcachofas, un minuto hirviendo y apagar el fuego, el calor residual será suficiente para que queden echas y no se deshagan. Reservamos estas alcachofas.

Para los callos de bacalao ponemos en otra sartén un poco de ajo finamente picado, los callos troceados, aceite de oliva y hacemos un pil pil de la forma tradicional.

Para las láminas crujientes de alcachofa cortamos finas láminas de la misma y freimos en aceite hasta que queden doradas, nos servirán de decoración.

Para emplatar colocamos las alcachofas según la foto, una linea de los callos al pil-pil y para terminar distribuimos las láminas de alcachofa crujientes.

EL PUNTO DE COCCION DEL HUEVO

¿Quien no ha oido últimamente hablar de la cocción del huevo a baja temperatura? Hay muchos restaurantes de cocina creativa que lo ofertan en su carta, veamos lo que significa todo esto según el tratado de Hervé This que ha estudiado los puntos de cocción de este producto tan simple como maravilloso.

Lo cierto es que hasta hace poco la cocción del huevo no había sido estudiada de forma científica, hoy podemos afirmar ciertas realidades constatadas: lo primero, como cualquier aficionado a la cocina sabe, es que la yema y la clara no cuajan a la misma temperatura, resulta que la temperatura en que la clara coagula - comienza a solidificarse- es de 62 grados centígrados, es decir que si llegamos a 63 grados sin pasar de esa temperatura, quedará compacta pero no dura.

Lograr esto que a primera vista parece complicado en los restaurantes lo hacen con un aparato llamado rhoner, que no es mas que un baño maría con temperatura controlada ( y que vale una pasta gansa alrededor de 1500 euros pero que algún día os enseño como hacerse uno doméstico por poco más de 200 euros con resultados maravillosos, pero eso será otro día).

La yema, que es la que contiene la grasa, no cuaja hasta los 68 grados, por lo que si cocemos el huevo a 63 la yema se mantendrá líquida, así se consigue un huevo con la clara cuajada y la yema líquida.

Si lo que queremos lograr es un huevo frito perfecto, es decir la clara con sus puntillas y la yema sin cuajar, lo ideal sería freir la clara por un lado y la yema por otro, para lograrlo puedes coger practica separando previamente la clara de la yema, freir primero la clara y luego apoyar levemente la yema sobre la clara para que caliente ligeramente.

Si quieres un huevo duro perfecto habría que cocerlo a 69 grados, con lo que cuajarían yema y clara sin quedarse jascos.

Esto del puntico del huevo tiene su cosilla...

LASAÑA DE CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:
pasta fresca para lasaña
callos de bacalao en salazón
ajo,chalota, aceite de oliva virgen
mantequilla
queso parmesano

PROCEDIMIENTO:

Seguimos con otro plato confeccionado con ese maravilloso producto que son los callos de bacalao, que te recuerdo como ya lo hice en la anterior entrada que anatómicamente es la vejiga natatoria del bacalao y que los venden en salazón.
Como en todas las lasañas comenzaremos por hacer una bechamel de una densidad media, esto es unos 100 gr de harina por litro leche.Comenzamos poniendo en la sartén unos 50 gr. de mantequilla junto con un ajo muy picado y una chalota también muy picada, yo suelo echar un poco de aceite de oliva junto con la mantequilla, cuando esté un poco dorado añadimos la harina que cocinamos un poco para que pierda su crudeza, al roux formado le añadimos la leche, si se la añades caliente evitarás formar grumos.

Por otra parte en otra sartén pones los callos de bacalao troceados en un poco de aceite de oliva, los haces un poco hasta que empiecen a soltar la gelatina, los reservas.

Previamente habremos cocido las láminas de pasta en agua caliente durante el tiempo que marque el fabricante, sacamos y extendemos en un paño limpio.

Para montar la lasaña pondremos una lámina de pasta distribuiremos los callos de bacalao por toda su superficie y después cubrimos con la bechamel, procederemos asi hasta formar 4 o 5 capas, en la última después de echar la bechamel rallaremos un poco de queso parmesano y gratinaremos al horno durante 5 minutos.

BROCHETAS DE CECINA Y MANGO

INGREDIENTES:
filetes de cecina
un mango
palitos de brocheta
PROCEDIMIENTO:

Un sencillo aperitivo con sabor diferente, unas láminas de cecina que envuelven a un trozo de mango cortado en forma de bastoncillo, sabor refrescante con el salado de la cecina.

La cecina es una chacina similar al jamón y realizado mediante el curado de la pata de vacuno. También se hace de chivo, de caballo e incluso de conejo o liebre, si bien la de vaca es la única que se encuentra recogida como Indicación Geográfica Protegida. Muy típico de la provincia de León (España). Está catalogada como Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea, y con Denominación de origen por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España.

En Aragón la cecina del Maestrazgo es de una gran calidad.

CALLOS DE BACALAO - RISOTTO DE CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:

callos de bacalao en salazón

arroz

nata líquida

ajo, chalota

aceite de oliva

queso parmesano

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Los callos de bacalao son quizás junto con la cococha una de las partes mas exquisitas del bacalao, anatómicamente los callos son la vejiga natatoria del bacalao, se venden en salazón, como puedes ver en la imagen, son pura gelatina. Pondremos varias recetas de este producto, hoy vamos a hacer un risotto de callos.

Ya os he descrito varios tipos de risottos en el blog, el procedimiento para hacer este será parecido, ya sabeis que el risotto es la forma peculiar que tienen los italianos de tratar el arroz, un risotto siempre debe quedar meloso, por lo que es fundamental que el arroz suelte todo el almidón, por eso no hay que dejar de remover durante su cocción.

Para comenzar una vez desalados los callos de bacalao, ya sabes 24 horas a remojo con un par de cambios de agua, los echamos en agua hirviendo y apagamos el fuego, el calor residual será suficiente para hacerlos, esta agua de cocción la aprovecharemos para el risotto.

Continuamos poniendo un diente de ajo picado y una chalota también muy picada en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, dejamos pochar un poco y rehogamos el arroz, vamos echando el caldo donde hemos cocido los callos poco a poco sin dejar de remover, asi hasta que el arroz esté en su punto.

En el momento de servir sazonamos con sal y pimienta, añadimos los callos cocidos, un poco de nata liquida, un poco de parmesano rallado y dejamos a fuego lento unos 4 minutos sin dejar de remover.

Para el emplatado nos ayudamos de un molde circular, donde colocamos el risotto, y añadimos unos pocos callos que habremos pasado por la sartén con un poco de ajo picado a modo de decoración.

AUTE - LAS 4 Y 10

Fue en ese cine, ¿te acuerdas?,
en una mañana al este de Edén,
James Dean tiraba piedras
a una casa blanca, entonces te besé.
Aquélla fue la primera vez,
tus labios parecían de papel,
y a la salida en la puerta
nos pidió un triste inspector nuestros carnets.
Luego volví a la academia
para no faltar a clase de francés,
tú me esperaste hora y media
en esta misma mesa, yo me retrasé.
¿Quieres helado de fresa
o prefieres que te pida ya el café?.
Cuéntame como te encuentras,
aunque sé que me responderás: muy bien.
Ten, esta foto es muy fea,
el más pequeño acababa de nacer.
Oiga, me trae la cuenta,
calla, que fui yo quien te invitó a comer.
No te demores, no sea
que no llegues a la hora al almacén;
llámame el día que puedas,
date prisa que ya son las cuatro y diez

Fue el silencio quien fue tejiendo el enredo del tiempo.

Nuestras latitudes coincidieron por casualidad, por deseo expreso de alguna extraña geometría, y sin embargo los dos sabemos que otros podrían ser los hechos y otros los olvidos.

LLámame todos los días a la misma hora, ya me va bien las 4 y10, pero sobre todo no me dejes nunca ante esta terrible costumbre de vivir.

CIGALAS EN TEMPURA

INGREDIENTES:
(para 4 personas)
16 cigalas
tempura ( puedes ver como se hace la tempura en una entrada del blog ).
aceite de oliva virgen
PARA LA SALSA:
aceite de oliva
vinagre de Jerez
un filete de anchoa en salazón

PROCEDIMIENTO:

Pelar las cigalas de tal manera que no se desprenda la cabeza, insertar un palo de brocheta desde la cola y que salga por la cabeza.

Poner en una sartén grande abundante aceite, cuando esté caliente ( alrededor de 170 grados) , es la temperatura ideal para este tipo de fritura, tanto la tempura como las cigalas deben de estar muy frías, enharinar ligeramente las cigalas y pasarlo por la tempura, meterlos en el aceite hasta que la tempura coja un bonito color dorado, servirlas calientes acompañadas de la vinagreta.

Para hacer la vinagreta trituramos todos los ingredientes.

JAIME SABINES - NO ES NADA DE TU CUERPO

No es nada de tu cuerpo,

ni tu piel, ni tus ojos, ni tu vientre,

ni ese lugar secreto que los dos conocemos,

fosa de nuestra muerte, final de nuestro entierro.

No es tu boca — tu boca

que es igual que tu sexo --,

ni la reunión exacta de tus pechos,

ni tu espalda dulcísimo y suave,

ni tu ombligo en que bebo.

Ni son tus muslos duros como el día,

ni tus rodillas de marfil al fuego,

ni tus pies diminutos y sangrantes,

ni tu olor, ni tu pelo.

No es tu mirada-- ¿qué es una mirada?

—triste luz descarriada, paz sin dueño,

ni el álbum de tu oído, ni tus voces,

ni las ojeras que te deja el sueño.

Ni es tu lengua de víbora tampoco,

flecha de avispas en el aire ciego,

ni la humedad caliente de tu asfixia

que sostiene tu beso.

No es nada de tu cuerpo,

ni una brizna, ni un pétalo,

ni una gota, ni un grano, ni un momento:

Es sólo este lugar donde estuviste,

estos mis brazos tercos

BUÑUELOS DE BACALAO

INGREDIENTES:
200 gr. de bacalao en salazón
50 gr. de harina ( unas dos cucharadas soperas).
10 gr. de levadura de panadero
2 huevos
medio diente de ajo muy picado
una cucharadita de perejil muy picado.
aceite de oliva virgen extra.

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo el bacalao desmigado 24 horas cambiandole el agua tres veces.

Poner una olla con agua a hervir, cuando hierva echar el bacalao desalado y apagar y retirar del fuego.Dejar en el agua unos 10 minutos.

Mezclar la harina junto con la levadura en agua templada, puede ser la misma de cocer el bacalao, escurrir bien el bacalao, desmenuzarlo y mezclarlo con el ajo y el perejil, añadir los dos huevos batidos y mezclar todo con la harina y la levadura.

Dejar reposar media hora.

Poner abundante aceite de oliva en una sartén , dejar que caliente y con una cuchara dosificar sobre el aceite, dejar que se doren y sacar a papel absorbente.

LOS NOMBRES DE LAS BOTELLAS

Lo cierto es que no hay una estandarización total pero consideraremos los tipos más admitidos.

Tomaremos como unidad base la botella de 75 centilitros.

Dentro de las más pequeñas que la básica tenemos la de 9,4 centilitros, casi en desuso, existen botellines para coleccionistas,en Francia se denominan " mignonnettes", también tenemos la de 18,75 centilitros que en el caso del cava es la que llamamos "benjamín", la media botella de 37,5 centilitros es habitual en minibares, aviones, trenes...también se conoce como "demiboite". Desde hace algún tiempo se están popularizando las botellas de medio litro ya habituales en Estados Unidos y en restaurantes franceses.

Por encima de la botella base la más utilizada es el magnun, aquí os pongo una tabla de los diferentes nombres y capacidades en vino y espumoso:

...................................................VINO .......................... ESPUMOSO

1,5 litros ...2 botellas ........magnum .................................magnum

2,25 litros..3 botellas........ marie-jeanne

3 litros...... 4 botellas........ doble magnum................ jeroboam

4,5 litros.....6 botellas....... jeroboam........................ rehoboam

6 litros........9 botellas....... imperial ..........................mathusalem

9 litros ......12 botellas ........................Salmanazar

12 litros.....16 botellas.........................Baltasar

15 litros.....20 botellas ........................Nabucodonosor

18 litros..... 24 botellas........................Melchor

21 litros .....28 botellas........................Salomón

27 litros ....36 botellas........................Primat

30 litros .....40 botellas...................... Melchizedek