"CHUSCO" DE PAN CON LATA DE SARDINAS...¡¡ COMO CENAN LOS DE LECIÑENA !!

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INGREDIENTES:

250 gr. de harina

110 ml de agua

10 gr. de levadura

un par de cucharadas de aceite de oliva

un pellizco de sal

PROCEDIMIENTO:

Mezclar el agua con la harina y amasar bien, añadir el aceite y seguir amasando hasta formar una bola, añadir la levadura y la sal, amasar durante 7- 8 minutos, dejar un par de horas en fermentación en un lugar cálido, tapado con un paño blanco para evitar formar costra.

Hacer raciones y estirarlas sobre una zona lisa harinada, previamente habremos hecho una bola con papel aluminio o papel sulfurizado de horno, cuando tengamos estirada la masa la depositaremos sobre la bola, cubriéndola, de tal manera que el pan nos quede hueco una vez horneado y extraida la bola de aluminio, así pues depositamos la masa estirada sobre la bola de papel, cortamos lo sobrante y llevamos al horno.

Espolvoreamos con harina por encima, 6-8 minutos de horno a 180 grados serán suficientes, vigila que queden un poco dorados, pero que no se quemen, ya que la masa es muy fina.

Una vez tengas los "chuscos de pan" se trata de presentarlos cubriendo una lata de sardinas escabechadas, por supuesto las sardinas las habremos hecho nosotros según esta receta, pincha aquí.

Para conseguir la lata de sardinas, las venden de catering, pero si no ya sabes a comer latas y a guardarlas, a mi me encantan las sardinas en lata, deben ser reminiscencias de la "mili", ya que me comí muchos chuscos con la lata de sardinas, aunque he de decir, que creo que la calidad de estas conservas ha bajado, no es fácil, encontrar unas buenas sardinas en lata, asi que las hacemos escabechadas nosotros...y a levantar el "chusco"...y debajo las sardinas...eso hicieron, estos maravillosos comensales de Leciñena, bueno, se comieron las sardinas y algo más...así me gusta, ¿ qué sería de un cocinero y una maravillosa receta, sin unos buenos comensales?...pues nada...lo dicho, un placer cocinar para tan maravillosos comensales.

MENU:

- CHUSCO DE PAN CON LATA DE SARDINAS.

- XATONADA AL ROMESCO EN VASO.

- TESELAS DE MANZANA GRAMMY SMITH AL SAUTERNES CON MARRON GLACE

Y FOIE.

- ESPUMA DE COCIDO MADRILEÑO.

- ARROZ SALVAJE, ARROZ VENERE CON JAMON

- LASAÑA DE CALLOS DE BACALAO.

- MOUSE DE ATUN Y TOMATE EN BRUNOISE CON SEMILLAS DE ALBAHACA.

- CARPACCIO DE BACALAO A LA NARANJA

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- RAPE CON SALSA DE ALMENDRAS Y PATATAS A LA IMPORTANCIA.

- PATO CONFITADO CON SALSA DE MIEL

Y CEBOLLITAS FRANCESAS CONFITADAS

PREPOSTRE:

GINTONIC AL PLATO

POSTRE:
TARTA DE MOUSE DE CAVA

(todos estos platos puedes buscarlos en el blog)

PERDIZ ENCEBOLLADA CON ROVELLONES

INGREDIENTES:
una perdiz
2 cebollas
una zanahoria
una cabeza de ajos
laurel
pimienta en grano
una cucharada de pimentón de la vera
aceite de oliva virgen extra
100 gr de vino blanco
perejil
un chorrito vinagre
1oo gr. de rovellones
PROCEDIMIENTO:

Poner en una cacerola el vinagre, el vino blanco, el aceite de oliva, el pimentón, media cabeza de ajos cortada por la mitad, una hoja de laurel y un poco de pimienta en grano.

Colocar encima la mitad de la cebolla cortada en juliana, sobre ella la perdiz limpia, cubrir toda la perdiz con el resto de cebolla y los rovellones.

Terminar añadiendo la zanahoria cortada en juliana y cocer a fuego lento, con la olla tapada, agregar si es necesario un poco de caldo.

GIN TONIC AL PLATO

INGREDIENTES:
tónica
ginebra
helado de limón
semillas de enebro
limas o limones verdes
PROCEDIMIENTO:

Este plato hace un montón de años que empecé a hacerlo, es más yo creía que estaba incluido en este inmenso baúl de recetas del blog, que sin darme cuenta ronda las mil recetas, claro es que yo escribo y escribo, cocino y cocino y no me doy cuenta y es que aquí cabe todo...bueno como os decía este plato que en origen creo recordar que parte de una idea de Subijana ( tampoco estoy seguro) no esta en el blog, así que os lo cuento.

Se trata de usar los componentes de un refrescante y digestivo gin tonic ( eso dicen) y comérselo como un postre.

Empezamos poniendo a deshidratar unas hojas de gelatina ( yo uso 8 gramos por litro a gelatinizar), colocamos un poco de tónica a calentar al fuego, sacamos del fuego y diluimos bien las hojas de gelatina, añadimos el resto de tónica y la ginebra ( la que tu quieras, depende de lo cargado que lo quieras), removemos bien y lo ponemos en un recipiente con unas finas rodajas de lima, llevamos a frigorífico para que gelatinice perfectamente.

Como bien sabréis, y si no os lo digo yo, la ginebra se hace con la baya del enebro, si puedes conseguir esta baya de forma comercial, no es fácil encontrarla, yo voy al campo y la cojo del enebro, puedes hacer una salsa con la pulpa de la baya y un poco de ginebra, cueces su carne y trituras, la colocas en un biberón culinario y acabas el plato con un cordón de esta salsa, y si no la encuentras pues no la pones, es lo que tiene la cocina, que casi todo tiene arreglo.

Para montar el plato usas un buen helado de limón, colocas una quenelle del mismo, al lado la gelatina que tenías reservada, que quede rota en el plato y un cordón de la salsa de enebro.

Rallar con el microplaine un poco de lima por encima.

Para comer mezclar el helado de limón con la gelatina de tónica y ginebra.

¡¡ venga a comer un gintonic con cuchara!!

Aquí puedes ver un plato similar "piña colada al plato".

LOBULO DE FOIE GRAS COCIDO EN SU CALDO CON SUS DOS TRUFAS

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INGREDIENTES:

500 gr de foie

40 gr. de trufa

40 gr. trompetilla de los muertos

270 gr de harina ( para sellar la cocotte)

200 gr. de consomé

10 gr. de jugo de trufa

un manojo de cebollino

sal maldon

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el foie y colocarlo en una sartén antiadherente, dorarlo sin que llegue a cocer.

Colocar el foie entero dentro de una cocotte de cristal o metal como en este caso, que tenga tapa y se pueda sellar con masa de harina para que no pierda aromas.

Colocar en la cocotte junto con el foie un par de trufas laminadas y verte el consomé y un poco de jugo de trufa alrededor del hígado.

Añadir el cebollino finamente picado.

Sellamos la cocotte herméticamente con ayuda de una pasta de harina y agua.

Cocer al horno durante 25 minutos a 200 grados.

Retirar de la cocotte y servir en un plato un par de rodajas gruesas del foie y adornar con las trufas y el caldo.

Este es un plato de cuchara, lo verdaderamente interesante es el caldo que se ha hecho con el consomé ( este consomé lo habremos hecho de huesos y verduras) y el jugo del foie.

ESPUMA DE COCIDO MADRILEÑO

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INGREDIENTES:
un cocido madrileño "por su sitio" y para hacerlo sólo tienes que pinchar aquí.
dos cargas de gas
un sifón
PROCEDIMIENTO:

Cuando tengas el cocido listo al modo más ortodoxo y tradicional, es el momento de hacer una tenue espuma de cocido, etérea pero puro cocido, lo que se dice un "cocido en vena".

Pones pequeñas dosis de todos los componentes del cocido, en especial los garbanzos y patata, ya que la fécula es fundamental para que salga bien la espuma, un trocito de chorizo, un trocito de tocino... de todo, trituras bien y pasas por un fino, bien colado, lo llevas al sifón y le pones dos cargas, no olvides agitar, esta es una espuma que se debe servir caliente, ¡¡ es que es un cocido!! asi que tienes que conservar el sifón en un baño maría para mantenerlo caliente.

Adornar con una brocheta de jamón crujiente o con un trocito de oreja del cocido.

HUEVO POCHE CON TRUFA Y TROMPETA AMARILLA EN TEMPURA

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INGREDIENTES:

trufa melanosporum

huevos

tempura

aceite de girasol
sal
trompeta amarilla
PROCEDIMIENTO:

Cocer los huevos 21 minutos a 65 grados, si no tienes rhoner, el aparato que permite controlar la temperatura y mantenerla constante en baño maría, puedes hacer el huevo poche de la forma tradicional: una olla con agua y un poco de vinagre, cuando esté a punto de hervir echas el huevo entero y roto, dejas que se recoja la clara y que envuelva a la yema, debes sacarlo con la yema casi líquida. Si quieres saber algo mas del punto de cocción del huevo pincha aquí.

También puedes pinchar aquí para saber algo mas sobre el huevo duro perfecto.

Preparar la tempura con harina ya preparada (aquí puedes consultar sobre la tempura) con agua bien fría, rebozar las trompetas amarillas y freír en aceite de girasol muy caliente, el aceite de girasol es para no dar excesivo sabor y que predomine el aroma de las setas.

Para presentar el plato, colocar el huevo, alrededor las trompetas en tempura y sobre el conjunto laminas una trufa.

HONGO DE PATATA TRUFADO CON ACEITE DE JAMON

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bouquet de setas y hongos


Trufa de Graus

INGREDIENTES:
Croqueta de patatas:
400 gr de patata cocida ( puré de patata)
50 gr. de nata
100 gr de mantequilla
sal
Crema de espárragos:
Espareagos blancos naturales ( si no es tiempo de espárragos una buena lata de conserva también te vale).
20 gr. de caldo
50 gr. de española reducida.
20 gr de nata doble ( reducida a la mitad)
sal
30 gr. de mantequilla
10 gr. de foie

Salteado de hongos:

2 boletus edulis troceados

aceite de oliva
sal, ajo picado

Aceite de jamón
Aceite de trufa
PROCEDIMIENTO

Para la croqueta de patata:

Hacemos un puré de los de toda la vida, cociendo las patatas con piel, para que quede seco, pasamos por pasapurés y añadimos la mantequilla y la trufa previamente picada.

Con dos cucharas le damos forma tipo quenelle, las rebozamos y las freímos rebozadas en clara de huevo en aceite caliente.

Puedes tener estas quenelles previamente hechas y guardadas en frigórífico, cuando las vayas a utilizar, antes de freír las calientas un poco en el horno,

Crema de espárragos:

Triturar los esparrágos escurridos, el caldo, el foie y la mantequilla.

Reducir la española.

Reducir la nata.

Mezclar las dos reducciones, añadir trufa picada y sazonar.

Salteado de hongos:

Trocear los hongos y añadir ajo finamente picado y perejil.

PRESENTACION:

Colocar en el centro del plato la crema de espárragos, sobre la misma el salteado de hongos y la croqueta o quenelle de patata trufada, acabamos el plato con un cordón de aceite de jamón.

NOTA PARA EL ACEITE DE JAMÓN :

Ingredientes
Aceite de Girasol

Tocino de Jamón (mejor Ibérico)
Preparación
Colocar tocino de jamón en un plato dentro del microondas. Dar un golpe de calor, apenas unos segundos para que el tocino se licue. Mezclarlo con aceite de girasol y ya tenemos aceite de jamón, como consejo ( si no te importa hacer una oda al colesterol) prueba a hacerte un par de huevos fritos con este aceite .

Para el aceite de trufa existe en el mercado unas botellas ya preparadas de gran calidad, aquí puedes consultar.

Plato basado en una receta del restaurante Lillas Pastia de Huesca, una estrella Michelin, con Carmelo Bosque al frente.

MIGUEL GALLARDO - MALU - HOY TENGO GANAS DE TI

En aquella ciudad, el deseo cruzaba los pasos de cebra, la nada, estaba sentada en los bancos de los parques, y cuando llegaba la hora de la siesta, las extremidades se enlazaban en una sinfonía sin fin. Tu me lo susurraste al oido: las caricias siempre nacen con fecha de caducidad.

En aquella ciudad, los semáforos, eran más libres que la noche, y tu geometría perfecta, se desnudaba, mientras mi dedo índice recorría y descendía por los toboganes de tu espalda.

En aquella ciudad, por los tejados, se veían caminar de puntillas, a miles de orgasmos disfrazados de fantasmas...

... Y decían que el deseo viajaba en autobús...

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(tomás)

ESPUMA DE REQUESON CON MANZANA ASADA Y NUECES CARAMELIZADAS

INGREDIENTES:

dos manzanas reinetas de Aragón

250 gr. de requesón

250 gr. de leche

45 de miel

una hoja de gelatina

dos cargas de sifón

nueces

azúcar

dátiles

PROCEDIMIENTO:

Envolver dos manzanas enteras en papel aluminio y ponerlas en el horno.

Caramelizar las nueces con azúcar en una sartén o al microondas.

Para la espuma de requesón mezclar y batir bien con la leche y la miel.

Añadir a la mezcla una hoja de gelatina previamente hidratada, hacerlo en caliente pero ya fuera del fuego.

Pasar por un fino y meter a sifón con un par de cargas de gas, agitar y mantener en frigorífico.

Para servir usar copas de coctel, colocar primero un par de nueces caramelizadas, encima la pulpa de la manzana asada y por fin la espuma de requesón, adornar con trocitos de dátil y una brocheta con un dátil entero.

CARAMELIZAR NUECES EN EL MICROONDAS

INGREDIENTES:

nueces

azúcar glass

PROCEDIMIENTO:

Para caramelizar nueces se puede usar el método tradicional: hacer un caramelo rubio con azúcar y un poco mantequilla y bañar las nueces.

Un procedimiento rápido es bañar con azúcar glass las nueces e introducir en el microondas unos 5 minutos a potencia alta, no quedan igual pero es un manera rápida y quedan con un tono blanco peculiar.