Un clásico de la isla que se sirve en dos "vuelcos".
INGREDIENTES:
Para el caldo o fumet:
pescado variado de roca
cebolla
puerro
Para el guiso de pescado:
fumet o caldo
patatas
azafrán
tomate triturado
pescado variado de roca
sal, pimienta
Para el arroz:
caldo o fumet
arroz bomba
sal
gambas, galeras
Para el alioli de patata:
huevo
aceite de oliva
ajo
patatas cocidas
PROCEDIMIENTO:
Es este un plato tradicional de pescadores, como todos estos platos existen mil variaciones, básicamente son dos platos, un guiso de pescado y un arroz, ambos oficiados con un fumet o caldo de pescado.
Hemos utilizado pescado de roca, casi todos pescados de los que llaman de morralla: congrios pequeños, luernas, pez araña, colas de rape...lo primero que hacemos es sacar los lomos de todos los pescados y dejar unos trozos no muy grandes bien limpios y sin espinas, con el resto de pescado, cabezas y espinas hacemos un fumet o o caldo, agregamos también a este caldo media cebolla y algún aromático.
Para el guiso de pescado sofreímos una chalota y un par de dientes de ajo partiendo de un aceite de oliva en frío, añadimos las patatas cortadas en trozos no demasiado grandes y desgajados para que suelten el almidón.
Añadimos las hebras de azafrán previamente tostado, 3-4 cucharadas de tomate triturado, cubrimos con el caldo y dejamos cocer, sazonar y rectificar si fuera preciso.
Cuando las patatas estén prácticamente cocidas y enteras distribuir por encima los trozos de pescado, 5-6 minutos mas el calor residual será suficiente para que el pescado esté en su punto.
Para el arroz pochamos un diente de ajo picado, sofreímos el arroz, vamos a hacer un arroz de mínima altura, prácticamente un grano de altura, agregamos el caldo, unas hebras de azafrán tostado y dejamos cocer a fuego lento.
A poder ser dejar que se agarre un poco, el "socarrat" es la parte mas sabrosa.
También hemos colocado por encima en el ultimo momento unas galeras y unas gambas rojas, para que la dicha sea completa.
Para degustar se sirve el guiso dejando el arroz en el centro para que los comensales vayan "pillando", todo acompañado de un alioli tradicional al que le añadiremos unos trozos de patata cocida del guiso para darle otra textura.
