CORDERO BEREBER

Un guiso de cordero acompañado de cuscus aromatizado con ras el hanout, hierbabuena...pues eso, que nos trasladamos al Magreb...

INGREDIENTES:

cordero

cuscus

hierbabuena

cebolla, ajo

pimiento rojo

sal, pimienta

aceite de oliva virgen

PROCEDIMIENTO:

Vamos a utilizar una pierna de cordero, sin ningún problema se puede utilizar cualquier otro corte menos noble, el resultado también será bueno.

Trocear el cordero y sazonar con sal y pimienta, en este tipo de guiso a mi me gusta cocer a blanco, es decir sin dorar o sellar la carne previamente, no importa que suelte sus jugos en una larga cocción, al fin y al cabo el sabor lo vamos a recuperar en el caldo.

Empezar colocando en  un recipiente amplio, abundante cebolla cortada en juliana, una cabeza de ajos entera y pimiento rojo troceado, adicionar los trozos de cordero y cubrir con abundante agua, que cubra sobradamente todo el condumio, si fuera necesario se puede ir adicionando mas agua a lo largo de la cocción, tiene que quedar con bastante caldo pue vamos a utilizar este caldo para la hidratación del cuscus.

Como aromáticos adicionar unas ramas de hierbabuena fresca y una cucharadita de ras el hanout.

Dejar cocer a fuego lento el tiempo necesario, una señal será cuando observemos que la carne del cordero se despega del hueso, rectificar de sal si fuera preciso.

Vamos a utilizar cuscus precocido, tan fácil de cocinar como añadir caldo de la cocción, aproximadamente el doble de volumen de caldo que de cuscus, adicionar una cucharadita de ras el hanout y dejar que absorba todo el caldo, mejor con el recipiente tapado, cual si fuera una infusión.

Servir el cordero con el cuscus al lado, sin mezclar, para que sea el propio comensal quien lo haga.

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CABALLA SOBRE CALABACÍN, CRIADILLAS DE TIERRA Y CHIPS DE ALCACHOFA

La grasa presente en los pescados azules y por tanto también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3

que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.

INGREDIENTES:

caballa

criadillas de tierra

alcachofas

calabacín

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos de la caballa y desespinar, sazonar con sal y pimienta recién molida.

Cortar los calabacines en tiras, como si fueran espaguetis, pasar por la sartén levemente y sazonar con sal y pimienta.

Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas de unos tres milímetros en sentido vertical, dorarlas en la sartén, que queden crujientes.

Limpiar muy bien las criadillas de tierra, laminarlas y saltearlas, sazonar con sal y pimienta.

Pasar los filetes de caballa por la plancha, un par de minutos por cada lado.

Para emplatar colocar la caballa sobre los espaguetis de calabacín al lado los chips de alcachofa y las criadillas de tierra.

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FUSILLI CON SOBRASADA MALLORQUINA

Los fusilli es una pasta con forma helicoidal de unos 4 cm de largo, puede elaborarse de diferentes colores, en función de que a la pasta se le añada zanahoria, tomate, espinacas... al ser helicoidal y tener mas superficie de contacto es ideal para que las salsas se adhieran mejor.

INGREDIENTES:

fusilli

sobrasada

ajo

aceite de oliva

sal

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cocer la pasta en abundante agua con sal, el tiempo de cocción el que marca el fabricante, o algo menos para dejarla al dente, sin exceso de cocción.

Escurrir y reservar un poco del agua de la cocción.

En una sartén grande echar aceite de oliva y un par de dientes de ajos laminados, pocharlos un poco y añadir la pasta, sofreírlos  añadir la sobrasada y dejar que de color y sabor, la sobrasada como tiene la carne tan picada, desaparece, dejando eso sí su sabor a pimentón y a carne.

SOBRASADA MALLORQUINA

La sobrasada "sobrassada" en catalán, es junto a la ensaimada una de las referencias gastronómicas de Mallorca. Podemos tomarla con pan, con miel, sobre las típicas galletas Quelys, o bien como ingrediente en múltiples recetas.

Es un embutido de la cocina mallorquina, de gran tradición en la isla; ya desde épocas antiguas se obtenía del cerdo en las "matances", entre otros embutidos.Permitía disponer durante mucho tiempo de carne, al no tener otros medios para conservar la carne fresca.

Se especula que el término sobrasada viene del italiano "soprassata".

Está elaborada con carne y tocino de cerdo, y se condimenta con pimentón, sal y otras especias. A continuación se embute en tripa y presenta una lenta maduración.

SOBRASADA DE MALLORCA, el embutido que se unta.

                                                                                               

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Mas platos con sobrasada

SECRETO IBÉRICO CON CRIADILLAS DE TIERRA Y ALCACHOFAS

SECRETO IBÉRICO.

Una de las piezas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones de los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.

Dos productos, el secreto ibérico y las criadillas de tierra que juntos funcionan de maravilla...y si les añadimos unas alcachofas?

INGREDIENTES:

secreto ibérico

criadillas de tierra

alcachofas

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el secreto en tiras, sazonarlo y pasarlo por la plancha, reservar.

Limpiar las alcachofas y cortarlas por la mitad, sazonarlas y pasarlas por la sartén para que queden crujientes.

Limpiar las criadillas, labor indispensable para que no quede ningún resto de tierra, laminarlas y darles una ligera fritura, se hacen enseguida.

Para presentar el plato colocar en el centro el secreto ibérico, encima las alcachofas y alrededor las criadillas de tierra, sazonar con sal y pimienta.

Mas platos con criadillas de tierra

Mas platos con secreto ibérico.

HUEVO FRITO DE CORRAL CON CRIADILLAS DE TIERRA

La sencillez del producto llevada a la cima del sabor.

INGREDIENTES:

huevos de corral

criadillas de tierra

sal

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Una vez tengamos el material necesario: buen aceite de oliva, dos huevos de corral de gallinas criadas en libertad, las criadillas de tierra limpias y laminadas...sólo nos queda hacer los huevos fritos tradicionales a poder ser "flotantes", que naveguen en el aceite, con puntillas o sin puntillas, eso a tu gusto...pero sobre todo que la yema quede fluida...

Freír aparte las criadillas, sazonar y ...sólo te falta un buen pan y por supuesto vino.

SONETO AL HUEVO FRITO

Su túrgida hermosura al sol desvela

Y anima por las claras redondeces

Que al olfato constante ofician preces

De crepitante sal por sus estelas

Cerrada a cal y canto y prisionera

En inocente albúmina acunado

Trae la yema su lípido asombrado

De la quietud que roza sus laderas

Mas el destino es mano en sus entrañas

Y una hirviente algazara de carbonos

Aguardan el crujido de su grito

Se estremece la núbil faz huraña

Y, sufriendo su cuerpo de palomo,

Ríe – eterno y fugaz – el huevo frito.

.

Julio Novoa, escrito hacia 1947 Un soneto sobre el huevo frito

Cuando para definir que alguien no es ducho en cocina se recurre a la fórmula acuñada: “ no sabe freír un huevo” se comete un grave error. Porque, freír un huevo no es tarea menor. Si nos atenemos a un recetario español clásico, “El Practicón” de Angel Muro, una minuciosa metodología se requiere para hacerlo bien: el aceite de la fritura deben estar bien calientes, se separa la clara de la yema, en fin, varios pasos que conducen a un resultado esplendoroso, que el propio Angel Muro precisa: clara crocante, ligeramente tostada en los bordes, yema caliente y, sobre todo, líquida y no cuajada. Para esta culminación que procede de un texto de fines del siglo XIX es preciso freír los huevos uno por uno. Las freidoras y otros recursos modernos han mejorado si no los resultados, por lo menos el esfuerzo. Pero el arte no ha sido sordo al irresistible placer gastronómico de los huevos en la sartén. El cuadro de Velázquez “Vieja friendo huevos”, que cuelga en la National Gallery de Edimburgo, mantiene el atractivo por el clásico plato, retratado por el pincel magisterial que muestra la perfecta fritura en su cazuela, tan hispana, de barro, absolutamente igual a las que todavía hoy se venden en los bazares de la península para los arroces y paellas. El crítico musical y médico Julio Novoa, uruguayo desaparecido hace pocos años, es autor de un interesante soneto que celebra con un lenguaje rebuscado y pleno de humor al huevo

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SOLOMILLO DE CERDO CON PASAS AL CURRY

Solomillo de cerdo con toques orientales...a algo así.

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo

pasas sin semillas

vino blanco

jengibre fresco

curry

sal, pimienta negra

aceite de oliva

salsa de chiles

orégano

PROCEDIMIENTO:

Sellar o dorar los medallones de solomillo en una sartén, sacarlos y reservar.

En esa misma sartén desglasar con un vaso de vino blanco, añadir las pasas, un par de rodajas de jenjibre fresco, orégano, un punto de salsa de chiles que le dará el picante que te guste.

Añadir el curry e incorporar los medallones de solomillo, dejar cocinar 4-5 minutos para que se mezclen los sabores y reduzca un poco la salsa.

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