CAZUELA DE BACALAO SKREI CON FINAS LÁMINAS DE PATATAS

Caldo de marisco, finas láminas de patata, aromáticos, la "picada"...y el bacalao fresco skrei.

INGREDIENTES:

bacalao fresco

patatas

ajo, cebolla

salvia, cebollino

caldo de pescado

almendras, pan frito

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Lo primero es hacer un caldo de pescado marisco, en este caso hemos utilizado unas espinas y cabeza de merluza junto con unas cabezas de gambas.

Cortamos las patatas con mandolina, muy finas, casi como si fueran para patatas chips, de esta manera se harán muy pronto.

EN un recipiente amplio pochamos un diente de ajo laminado y media cebolla picada, añadimos las finas láminas de patatas y el caldo de pescado que las cubra.

Añadir algún aromático, en este caso hemos añadido unas hojas de salvia.

Dejar cocer hasta que las patatas esten blandas.

En un mortero majaremos un diente de ajo, un rebanada de pan frito, unas almendras tostadas y un poco de sal, haremos una pasta que adicionaremos al guiso.

Cuando el guiso este casi hecho añadimos los trozos de bacalao sazonados con sal y pimienta, los colocamos encima 3- 4 minutos por cada lado, depende del grosor, que se separen las lascas del mismo al presionar, pero sin pasarse de cocción.

Probar el guiso y rectificar de sal si fuera necesario.

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CREMA DE CALABAZA A LA VAINILLA CON QUESO MINI BABYBEL

El aroma de la vainilla Bourbon le da a la crema un resultado espectacular.

INGREDIENTES:

calabaza

una vaina de vainilla

sal, pimienta negra

queso minibabybel

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Quitar la piel a la calabaza, cortar a trozos no demasiado pequeño y cocer con agua.

Cuando esté cocida quitar el agua reservándola, triturar y si fuera necesario añadir parte del agua de la cocción, hasta dejar la textura deseada.

Aún en caliente añadir mantequilla y triturar de nuevo, le dará el toque lácteo a la crema.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida

Una vez tengamos el puré añadir la parte interior de una vaina de vainilla, para ello hacemos una incisión a lo largo de toda su longitud y extraemos todo su interior, lo añadimos al puré así como la parte externa de la vaina, dejamos cocer el puré unos 4 ó 5 minutos hasta que se aromatice.

Servir caliente con un queso mini babybel, darle un ligero calentamiento en el microondas para que la consistencia del queso sea menor.

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PASTEL DE BERENJENA AHUMADA CON TAHINA Y PASTA BRICK

Berenjena asada y ahumada, tahina (pasta de sésamo) y hojas de pasta brick.

INGREDIENTES:

berenjena

tahina

sésamo tostado blanco y negro

hojas de pasta brick

sal, pimienta negra

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Asar la berenjena, puedes asarla en el horno, o en el microondas, en este último la colocas en un plato y envuelves el conjunto con papel film culinario, 6-7 minutos a máxima potencia para que la berenjena esté asada.

Para darle un tono ahumado, la quemamos con un soplete, por supuesto si la puedes asar a la brasa...no hay color.

Extraer la carne de la berenjena ayudándote con una cuchara.

Mezclarla con una cucharada de tahina o pasta de sésamo, sazonarla con sal y pimienta recién molida.

Conformamos con la pasta brick unos rectángulos, cada capa estará compuesta de varias hojas de brick, entre ellas pintamos con mantequilla diluida, para que se peguen y queden mas crujientes.

Encima colocamos una mezcla de la carne de berenjena, sésamo negro y blanco tostado, de esta manera conformamos unas tres capas, aprovechamos los recortes para colocarlos por encima.

Llevamos al horno con gratinadora y en 2-3 minutos cuando la pasta esté tostada, vigilando que no se queme, estará listo.

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ALIOLI DE TOMATE SECO EN ACEITE

Un alioli con un gran sabor a tomate.

INGREDIENTES:

ajo

yema de huevo

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

tomate desecado en aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

En un mortero (instrumento culinario demasiado olvidado), colocamos un par de dientes de ajo con un poco de sal, los machacamos hasta formar una pasta, añadimos una yema de huevo (antes de que los puristas culinarios me digan que el alioli ortodoxo no lleva huevo, les diré que yo soy totalmente heterodoxo, y sí le pongo una yema, claro que si hay algún problema puedo llamarlo alioli /1) , seguimos trabajando la mezcla en el mortero, vamos añadiendo el aceite de oliva poco a poco, trabajando la mezcla hasta que ligue.

Cortamos el tomate desecado en una brunoise lo mas fina posible, los añadimos a la mezcla y los machacamos y ligamos con el resto de los ingredientes, no importa que queden trocitos, es casi conveniente que nos quede un alioli un tanto grosero, eso sí, con intenso sabor a tomate.

Obviamente está la opción de hacerlo con turmix, tampoco pasa nada, tu eliges.

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SARDINAS AHUMADAS A LAS PIMIENTAS

Lomos de sardinas perfectamente limpios marinados y ahumados con soplete a la pimienta negra y rosa.

INGREDIENTES:

sardinas

pimienta negra molida

pimienta rosa

sal

aceite de oliva

pan

remolacha cocida

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos a las sardinas y limpiarnas de toda espina o escama.

Colocarlas en un recipiente con pimienta negra recién molida, bayas de pimienta rosa o falsa pimienta y un buen aceite de oliva.

Dejarlas alrededor de una hora, después cocinarlas con el soplete, de esta manera conseguimos un sabor ahumado, darles con el soplete por ambos lados.

Obviamente si puedes hacerla sobre unas ligeras brasas de leña mucho mejor, pero si no el soplete da un buen tono ahumado.

Colocarlas sobre una rebanada de pan tostado.

Adicionar algún encurtido o como en este caso remolacha cocida, colocar un par de bayas rosa sobre cada sardina.

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