ORZO CON ALMEJAS Y POLVO DE BOLETUS

Polvo de boletus y orzo

Orzo (del latín hordeum) es una pasta típica de la cocina italiana y es empleada también en Estados Unidos. Se trata de una pasta con forma de granos de arroz, aunque ligeramente más grandes: el tamaño está entre un garbanzo y una lenteja.
Puedes comprarlo en las grandes superficies, suele estar donde se ubican las pastas.

INGREDIENTES:

orzo

almejas

champiñones

polvo de boletus

caldo de pescado

sal, aceite de oliva

ajo, chalota, perejil

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo de pescado, puedes usar espinas o huesos de rape o pescado de morralla, y hasta un caldo de pescado comercial.

Partiendo de un aceite de oliva en frío pochar un diente de ajo y una chalota finamente picada.

Añadir el orzo, calcular una cantidad como si fuera arroz, alrededor de 80-100 gramos por persona, rehogar un poco.

Añadir los champiñones cortados en cuartos.

Añadir una cuchara de las de café de polvo de boletus, le dará un gran sabor.

Añadir el caldo de pescado, doble volumen que de arroz, a lo largo de la cocción puedes añadir mas caldo sin ningún problema, mejor que quede un poco caldoso.

Añadir también el caldo o jugo resultante de abrir las almejas en recipiente aparte, mejor colarlo, reservar las almejas.

Cocer unos 12 - 14 minutos a fuego medio, como cualquier pasta, si es necesario añade mas caldo.

Al final distribuir las almejas abiertas por encima y añadir un poco de perejil finamente picado.

Mas platos con almejas

Mas platos con orzo

CHIPS DE ALCACHOFA CON TOSTADA DE TUÉTANO

INGREDIENTES:

alcachofas

huesos de ternera con tuétano

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las alcachofas y cortarlas en vertical en láminas de un par de milímetros de espesor, freírlas en aceite de oliva hasta que queden crujientes, sacarlas a papel absorbente.

Colocar los huesos de cañada con su tuétano en un recipiente que pueda ir al horno, asarlos hasta que el tuétano se saque fácilmente del hueso.

Tostar una rebanada de pan, colocar el tuétano encima, sazonar con sal gruesa.

Colocar al otro lado del plato los crujientes chips de alcachofa y sazonar con sal gruesa.

Debe tomarse caliente, sobre todo el tuétano.

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MONTADITO DE CECINA CON ALMENDRAS FRITAS

Para tomar una cerveza con esta cecina del Maestrazgo Aragonés.

INGREDIENTES:

cecina

pan

tomate

almendras fritas

PROCEDIMIENTO:

Tostar una rebanada de pan, untar con tomate, añadir por encima un poco de aceite del Bajo Aragón, colocar la cecina encima, y sobre esta unas almendras previamente fritas en aceite.

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TRUCHAS DEL CINCA A LO FINO

Un  plato con fauna fluvial de las tierras altoaragonesas.

INGREDIENTES:

truchas

tocino entreverado o panceta

un par de patatas

medio limón

un vaso de vino blanco

un vaso de leche

pepinillos en vinagre

mantequilla

sal, harina

PROCEDIMIENTO:

En las tierras altoaragonesas de Bielsa parece que tiene sus raíces este plato, posteriormente ha llegado mas al sur como siempre con algunas variaciones, plato documentado por Don Antonio Beltrán y que yo he reproducido, cosa poco habitual, sin cambio alguno.

Eviscerar las truchas, pasarlas por harina y freír en abundante mantequilla, reservarlas.

En la misma grasa se rehogan las patatas cortadas a cuadraditos y el tocino entreverado cortado también en cuadrados, añadir el zumo de medio limón, el vino y la leche, dejando que cuezca todo unos 5 minutos, después agregar un poco de harina para que espese la salsa.

Finalmente verter el preparado sobre las truchas, colocar unos pepinillos encurtidos por encima.

Mas platos de cocina Aragonesa.

VENTRESCA DE ATÚN CON SALSA TONNATO

La ventresca, esa parte tan suculenta del atún, a la plancha acompañada de una salsa tonnato.

INGREDIENTES:

ventresca de atún

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la salsa tonnato:

atún en conserva

anchoas en salazón

mahonesa

alcaparras

zumo de limón

yema de huevo duro

PROCEDIMIENTO:

La salsa tonnato es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo,   

sobre todo pechugas, e incluso también algún pescado.

Partimos de una mahonesa de calidad, a la que añadimos una lata de atún , fundamental que sea bueno para que el resultado de la salsa sea lo que pretendemos, dos o tres anchoas en salazón, depende del tamaño, mejor troceadas , una cucharada de unas buenas alcaparras, una yema de huevo duro y trituramos todo, añadimos el zumo de limón necesario para que quede una textura no demasiado densa.

Para hacer la ventresca, la sazonamos con sal y pimienta recién molida y la pasamos por la plancha, procura que quede jugosa, sin hacer excesivamente.

Para emplatar colocamos la ventresca, una lágrima de salsa tonnato, sin napar el atún y unos cuadraditos de remolacha encurtida que aporta color y acidez.

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Mas platos con ventresca

VICHISSOISE CON AGUACATE Y LANGOSTINOS

La clásica crema "vichissoise" o crema de puerros con el toque peculiar de sabor del aguacate.

INGREDIENTES:

puerro

patatas

aceite de oliva

mantequilla

sal, pimienta negra

aguacate

langostinos

PROCEDIMIENTO:

Cocer en agua los puerros troceados, mejor sólo la parte blanca y unas patatas.

Cuantos estén cocidos quitar el agua, reservándola, y triturar el conjunto, ir adicionando agua para dejar la textura deseada.

Con la mezcla todavía caliente añadir mantequilla, un poco de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta recién molida.

Pelar el aguacate y añadirlo troceado, volver a triturar todo el conjunto.

Pelar unos langostinos cocidos y trocearlos finamente, colocarlos en el fondo del plato o copa de servicio, reservar alguno para colocarlo como adorno.

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CHIPS DE BONIATO AL JENJIBRE

La batata o boniato en finos "chips" con el toque exótico del jengibre en polvo.

INGREDIENTES:

batata o boniato

aceite de oliva

sal

polvo de jengibre

PROCEDIMIENTO:

Para hacer estos chips es fundamental tener y manejar, eso sí, siempre con cuidado, una mandolina, no es necesario que sea profesional, las hay muy económicas y sirven perfectamente, si puedes adquirirla de inoxidable y profesional, mucho mejor, en cualquier caso cuidado con su manejo.

Cortar el boniato una vez pelado en finas lonchas, puedes usar algún que otro utillaje que traen para darle la forma de rejilla, en cualquier caso deben ser lonchas muy finas.

Freír en un aceite no demasiado arrebatado, hasta que estén crujientes, cuidando de que no se quemen y pocas cada vez.

Sacarlas a papel absorbente.

Sazonar con sal gruesa y polvo de jengibre seco, muy poco, justo para darle ese tono peculiar.

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COGOTE DE MERLUZA CON TOMATE ROSA DE BARBASTRO EN CRUDO

Un cogote de merluza hecho en paella o sartén grande con el aderezo del tomate rosa en crudo.

INGREDIENTES:

un cogote de merluza

sal, pimienta negra

aceite de oliva

tomate rosa

PROCEDIMIENTO:

Proveerse de un buen cogote de merluza, sazonar con sal y pimienta a poder ser con un poco de antelación, de esta manera la merluza toma mejor la sal.

Utilizar un recipiente, sartén o paella grande, de tal modo que quepa el cogote entero.

Adicionar en el mismo un poco de aceite y colocar el cogote, primero por la parte de la piel, coclocarlo al fuego unos 5 minutos.

Transcurrido ese tiempo darle la vuelta y tenerlo alrededor de otros 5 minutos, obviamente estos tiempos van en función del tamaño del cogote, en cualquier caso no lo hagas demasiado, cuando veas que al presionar con el dedo las lascas de la merluza se separan un poco, está en su punto.

Pelar un tomate y quitar las semillas, hacer un corte en cuadraditos, hemos usado un espectacular tomate rosa, el tomate debe colocarse encima del cogote en crudo.

Adicionar un poco de aceite de oliva en crudo por encima.

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