CUSCUS DE FRUTAS CON HELADO DE ESPECIAS

INGREDIENTES:
(para 4 personas)
100 gr. de sémola de cuscús
25 gr. de papaya
25 gr. de naranja
25 gr. de kiwi
25 gr. cerezas
40 gr. de azúcar
100 gr, de zumo de frutas ( naranja y fruta de la pasión)
menta fresca
zumo de frambuesas.
HELADO DE ESPECIAS:
600 gr. de leche
400 gr. de nata
350 gr. de azúcar
4 claras de huevo
azafrán
anís estrellado
semillas de enebro
canela
pimienta de jamaica
marialuisa vainilla

PROCEDIMIENTO:

Cortar la fruta en dados y dejarla en un bol incorporar el zumo de frutas y el azúcar, revolver todo, añadir el cuscús y reposar en nevera.

Para el helado de especias hervir en un cazo la leche, la nata, las semillas de enebro, la marialuisa, el anís estrellado, la pimienta de jamaica, la canela, la vainilla y el azafrán.Dejarlo macerar unas horas y colarlo.

Batir las yemas de huevo con el azúcar, incorporarlo a la mezcla para el helado y meterlo en congelador.

Incorporar la menta al cuscús y mezclarlo.

Para acabar emplatar el cuscús ayudado por un aro metálico, colocar encima un poco de helado de especias y una ramita de menta.

Decorarlo con un cordón de puré de frambuesa.

CORDERO - TERNASCO

El cordero forma parte de la historia de España pero no sólo desde un punto de vista culinario, sino también como fuente de riqueza muy importante durante siglos.

En la mesa el cordero se puede presentar de muchas maneras: calderetas, cuchifrito, chanfaina, asado, chuletitas a la brasa...Las costillitas asadas se acompañan a menudo con salsas oscuras aromatizadas con vinos y las piernas, deshuesadas y rellenas.

Relacionados con el cordero han existido unos grandes cocineros , sin gorro, anónimos, con imaginación, que han elaborado durante siglos ricos platos de cordero. Era una cocina minimalista en cuanto ingredientes disponibles.

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD:

ARAGON: I.G.P. ternasco de Aragón
CASTILLA LA MANCHA: I.G.P cordero manchego
CASTILLA Y LEON: I.G.P. lechazo de Castilla y León
CATALUÑA: marca de calidad "Q" cordero
COMUNIDAD VALENCIANA: marca de garantia CV cordero Guirro
EXTREMADURA: I.G.P. cordero de extremadura
NAVARRA: I.G.P. cordero de Navarra.
PAIS VASCO: label vasco cordero lechal.
COMO COMPRAR Y CONOCER EL CORDERO:
LECHAL: Es alimentado sólo con leche, tiene un mes de vida y su peso en canal es de entre cinco y seis kilos.
RECENTAL: Es alimentado con leche, piensos y hierba. Se sacrifica a los 90 días y su peso en
canal oscila entre 10 y 12 kilos.
PASCUAL: Es alimentado con pasto y pienso. Se sacrifica a los tres meses de vida.
PARTES DEL CORDERO:
Pierna y paletilla : Perfectas para preparar asadas.
Costillar: Las chuletitas son ideales para hacerlas a la plancha o la brasa.
Falda: Su destino habitual son menestras y calderetas.
Casquería: cabeza, sesos, manitas, rabo....

TERNASCO DE ARAGON

Fue la primera carne fresca que en España fue aceptada como Denominación Específica, amparada por la Diputación General de Aragón (10-07-89) y ratificada por el M.A.P.A. el 22-09-92. En 1996 fue reconocido en el ámbito europeo como Indicación Geográfica Protegida. Además, desde 1999 ha recibido el reconocimiento por parte de D.G.A. del cumplimiento de la Norma Europea E.N. 45.011.
El Consejo Regulador vela por la calidad y origen de las canales mediante el control en cada uno de los puntos por los que atraviesa hasta su venta, implantando identificativos exclusivos para diferenciar el auténticoTernasco de Aragón.
Las razas admitidas para la producción de Ternasco de Aragón son Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, y Roya Bilbilitana. Son corderos alimentados desde su nacimiento con leche materna y cereales naturales. Sacrificados con una edad inferior a 90 días y peso en canal de 8 a 12,5 kg.

ESPUMA DE AGUACATE CON GAMBAS Y RALLADURA DE PIEL DE NARANJA

INGREDIENTES:
aguacate
gambas
piel de naranja
nata
PROCEDIMIENTO:

Triturar la pulpa de un aguacate con un poco de nata líquida, debe quedar una crema no demasiado densa, colar por un fino y meter en sifón con dos cargas de gas, reposar en frigorífico.

Cocer las gambas en agua con sal y pelarlas dejando solamente la cola.

En un vasito colocar la espuma de aguacate con un par de gambas y rallar con un microplane un poco de piel de naranja en el momento de servir.

EL MUNDO - JIMMY FONTANA

Un científico, que vivía preocupado con los problemas del mundo, estaba resuelto a encontrar los medios para aminorarlos. Pasaba días en su laboratorio en busca de respuestas para sus dudas.

Cierto día, su hijo de 7 años invadió su santuario decidido a ayudarlo a trabajar. El científico, nervioso por la interrupción, le pidió al niño que fuese a jugar a otro lugar. Viendo que era imposible sacarlo, el padre pensó en algo que pudiese darle con el objetivo de distraer su atención.
De repente se encontró con una revista en donde venía el mapa del mundo ¡Justo lo que precisaba!. Con unas tijeras recortó el mapa en varios pedazos y junto con un rollo de cinta se lo entregó a su hijo diciendo: "Como te gustan los rompecabezas, te voy a dar el mundo todo roto, para que lo repares sin ayuda de nadie".
Entonces calculó que al pequeño le llevaría días componer el mapa, pero no fue así. Pasadas algunas horas, escuchó la voz del niño que lo llamaba calmadamente. "Papá, ya hice todo, conseguí terminarlo".
Al principio el padre no dio crédito a las palabras del niño. Pensó que sería imposible que, a su edad, hubiera conseguido recomponer un mapa que jamás había visto antes. Desconfiado, el científico levantó la vista de sus anotaciones con la certeza de que vería el trabajo digno de un niño.
Para su sorpresa, el mapa estaba completo. Todos los pedazos habían sido colocados en sus debidos lugares.
¿Cómo era posible? ¿Cómo el niño había sido capaz?
-Hijo, tú no sabías cómo era el mundo, ¿cómo lograste armarlo?
-Papá, yo no sabía cómo era el mundo, pero cuando sacaste el mapa de la revista para recortarlo, vi que del otro lado estaba la figura de un hombre ...
Así que dí vuelta a los recortes y comencé a recomponer al hombre, que si sabía como era. Cuando conseguí arreglar al hombre, di vuelta la hoja y vi que había arreglado al mundo

MATANZA POPULAR DEL TOCINO EN CABOLAFUNTE

La matanza del cerdo con la consiguiente elaboración de productos derivados ha constituido tradicionalmente un pilar fundamental en la economía familiar y rural de todo el valle del Ebro.Los productos del cerdo significaban en el pasado el sustento alimenticio del año para muchas familias. Esta actividad ha dado como consecuencia una gran variedad de costumbres, modos de hacer las cosas y tradiciones, en definitiva distintos usos tecnólogicos de sacrificio, despiece y elaboración de productos cárnicos y de su conservación.

REMEMORANDO LAS COSTUMBRES DE HACE AÑOS EN EL MUNICIPIO DE CABOLAFUENTE ( ZARAGOZA) SE SACRIFICA UN CERDO DE IDENTICA FORMA A COMO SE HACIA ANTES Y SE CELEBRA UNA FIESTA POPULAR PARA TODOS LOS VECINOS Y ALLEGADOS.

Para una más extensa información sobre costumbres y modos en la matanza del cerdo en Aragón os recomiendo el folleto editado por la academia aragonesa de gastronomia sobre embutidos y curados del valle del Ebro, en el que diversos autores explican las diferentes formas de matanza y eleboración de los distintos productos derivados del cerdo.

Preparativos preliminares, pelado de ajos, cebollas... la cosa era machista y parece ser que sigue siendo...

Después del desangrado se procede al pelado del cerdo con agua caliente

Una vez pelado el cerdo se procede a la abertura ventral ( en la zona lindante de Aragón con Cataluña la abertura se hacía dorsal)

El cerdo es colgado para su evisceración y oreo de la carne

Plato típico en días de matanza, las judías de matanza o judías viudas: (que no llevan producto alguno del cerdo) judias a remojo durante 24 horas, una cabeza de ajos entera, laurel, sal y el puchero al fuego en cocción muy lenta, se colocaban al fuego por la mañana y se comían para cenar.

Sartenes con "tajadillas": tocino y magras del cerdo que luego se mezclaran con las migas de matanza.

Picando las migas de matanza:Pan del día anterior, ajos, pimentón, grasa del cerdo...y se mezclan con las tajadillas fritas.

Aquí tenemos a las judías en lentísima cocción .

El cerdo despiezado

Las judias listas para repartir y comer.

Estofado del cerdo, acompañado con patatas

El reparto... y hasta el próximo año.

CREMA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS CON ESPUMA DE CALABAZA Y CRUJIENTE DE JAMON

INGREDIENTES:
esparragos trigueros tiernos
calabaza amarilla
jamón de Teruel
nata líquida
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:

Cocer en agua hirviendo los espárragos trigueros un par de minutos, sacar a agua fría con hielos para fijar el color y cortar la cocción, reservar.

Cocer la calabaza en agua hirviendo unos 10 minutos, sacar y triturar añadiendo al puré un poco de nata líquida, sazonar con sal y pimienta, meter en sifón colando todo el puré a través de un fino, poner dos cargas de gas en el sifón y reservar en un baño maría el sifón para mantener caliente la espuma.

Triturar los espárragos trigueros hasta tener una crema de una densidad media.

Para servir colocar una base de la crema de trigueros, espuma de calabaza y nuevamente una fina capa de la crema de trigueros.

Para el crujiente de jamón colocar entre dos papeles sulfurizados unas lonchas de jamón de Teruel, meter un minuto en el microondas hasta que quede crujiente, usarlo como adorno para finalizar el chupito de calabaza y trigueros.

CHAMPAGNE - CAVA

Champagne es un nombre específico reservado para un producto elaborado con tres variedades de uva: la blanca Chardonnay, y las tintas, Pinot Noir y Pinot Meunier, (la cual tiene menos carácter que la anterior y proporciona un sabor afrutado), nacidas en una region delimitada legalmente, ubicada al norte de Francia. Fuera de esta zona, en el resto del mundo, ningún otro vino espumoso puede ser llamado Champagne, y de esta manera, otros países que en el pasado vendieron sus productos con esta denominación en sus etiquetas, ya han cambiado esta situación, llamándolos con nombres que son propios a cada país como: Cava en España, Frizzante en Italia, Sekt en Alemania, Sparkling Wine en USA, Crémant en otras regiones de Francia .
Su contenido en alcohol etílico está comprendido entre un 10 y un 12%.

Elaboración de vinos espumosos:
Método tradicional o Champenoise:

Este es el único método que garantiza una alta calidad. La segunda fermentación se realiza dentro de la botella.
Se trata de un proceso técnico- biológico mediante el cual, a partir de un vino base con el agregado de azúcar y levaduras en actividad, se produce una segunda fermentación, que, al estar en un recipiente hermético, a 20ºC de temperatura y una presión superior a 3.5 atm. a 20º, el anhídrido carbónico liberado se integra lentamente con el líquido y se originan así las burbujas.
El proceso se cumple en varias etapas:
Antes de someter el vino a la toma de burbujas, se realiza un último control de tres parámetros fundamentales: acidez volátil, el contenido de CO2, y el posible residuo de azúcar fermentable.
Adición de licor de tiraje: Esta operación consiste en el agregado de la cantidad de azúcar necesaria para que, al refermentar el vino libere burbujas. Luego de varios ensayos, se determinó que para obtener 6 atmósferas de presión dentro de la botella, son necesarios 24 gramos de azúcar por litro.

Las levaduras empleadas, por otro lado, deben fermentar en un ambiente rico en alcohol hasta presiones elevadas de 5 a 6 atmósferas, y a bajas temperaturas: 10 a 12 ºC. Deben proporcionar un bouquet de altísima finura y presentarse al fin del ciclo con un fácil deslizamiento hacia el cuello de la botella.

Estibado y refermentación: las botellas se tapan con tapas de tipo corona. En éste momento es muy importante la temperatura del lugar donde se hallan las botellas, ya que de esto va a depender la velocidad de la refermentación y, por ende, la calidad de la espuma y el bouquet. La mejor calidad del producto se logra a temperaturas de 10 a 12 ºC.

El proceso refermentativo es muy lento, se desarrolla durante 8 a 10 meses, y los espumantes resultan de finísimo bouquet, con el perlaje fino y persistente, estas características identifican los champagnes de gran calidad.

El degüello es la separación de las lías de la refermentación. Las botellas son tomadas de la estiba y sometidas a un golpe de puño. Luego son puestas en pupitres, especies de caballetes formados por dos planos inclinados unidos por bisagras en la parte superior.

Cada plano de pupitre tiene aproximadamente 60 orificios más o menos ovales cuyos bordes están cortados de tal manera de permitir ubicar las botellas desde la posición horizontal hasta la vertical.

Las botellas se colocan casi en posición horizontal y diariamente un operario les imprime un ligero movimiento de rotación dándole a cada botella entre un octavo y un cuarto de vuelta. A medida que las borras se van concentrando en las paredes de la botella, ésta se va colocando en posición más vertical. Ésta operación es muy delicada y dura aproximadamente dos meses.

En la actualidad, se usan pallets mecánicos que realizan ésta operación de una manera más rápida y con menos mano de obra.

Una vez reunido el depósito sobre la tapa corona, las botellas son quitadas con cuidado de los pupitres y se mantienen boca a bajo hasta el momento del degüello. Para ello las botellas son puestas boca a bajo en un aparato por el cual circula un líquido refrigerado a 20 grados bajo cero. El líquido baña solamente parte del cuello de la botella, con lo que se congelan las borras y una pequeña cantidad de líquido, y, entonces, se procede al degüello, para lo cual se retira, (de forma mecánica o manual), la tapa corona, haciendo saltar, por presión, el tapón congelado, para agregar luego, el licor de expedición.

Licor de expedición: Cada empresa tiene su fórmula para esto, pero en definitiva, consiste en vinos o champañas adicionados con azúcar. Se utiliza, en ciertos casos, como vehículo para la corrección del CO2, el agregado de vitamina C y cualquier otro producto para la estabilidad del champagne.

Una vez realizado el degüello, las botellas se colocan en una “tranquilizadora-dosificadora”, donde la botella queda sujeta por su parte inferior y el pico introducido en un cono de goma que va comunicado a un recipiente que contiene un volumen de champagne nature o licor de expedición.

Si el tipo de champaña a producir es seco se rellena con el vino sin azúcar y, en cambio, cuando se desea producir un champaña semiseco o dulce llevará cierta cantidad de azúcar en el licor de expedición.

Una vez realizado el relleno de las botellas, éstas son tapadas con el corcho definitivo. Se coloca el bozal de alambre el cuál es ajustado con máquinas especiales, se coloca entre el bozal y el corcho una circunferencia de metal la cual impide una mala distribución de la presión del alambre y la introducción de éste en el corcho. El hecho de dejar la producción en depósito un determinado tiempo es interesante para que el producto pierda los efectos de las operaciones descriptas y pueda recuperar tanto la temperatura como, así como la estabilidad general del tiraje.

Etiquetas:
Existen distintas denominaciones alusivas a sus características de elaboración en el etiquetado de las botellas de champagne, por ejemplo:

Millésime o Vintage: identifica a un champagne exclusivo, con añada, que únicamente se elabora cuando la cosecha presenta ciertas características especiales.
Grand Millésime: es un champagne de añada, elaborado exclusivamente cuando la vendimia es considerada excelente en toda la región.
Blancs de Blancs: indica que es un champagne elaborado exclusivamente con uvas blancas de la variedad Chardonnay.
Blanc de Noirs: indica que se ha elaborado sólo con uvas tintas Pinot Noir y Pinot Meunier.
Rosé: Su elaboración es similar a la del vino rosado. Su color puede variar desde un rosa pálido hasta los rosas fuertes.

Clasificación según cantidad de azúcar:

*Brut Nature: sin adición de azúcar.
*Extra Brut: hasta 6 gr. por litro.
*Brut: hasta 15 gr. por litro.
*Extra Seco: entre 12 y 20 gr. por litro.
*Seco: entre 17 y 35 gr. por litro.
*Semi-seco: entre 33 y 50 gr. por litro.
*Dulce: más de 50 gr. por litro.

CAVAS ARAGONESES:

En los municipios de Ainzón, Cariñena, Calatayud y Jarque es tradicional la producción de vino espumoso siguiendo fielmente el método tradicional «champenoise». Con la creación de la región del Cava, que abarca a varias comunidades autónomas, y el reconocimiento de la calificación v. e. c. p. r. d., estos municipios quedaron integrados en la zona.