PATÉ DE GAMBAS AL AJILLO

INGREDIENTES:

gambas

ajos

aceite de oliva

mantequilla

guindillas piparras

ralladura de limón

zumo de limón

mahonesa

cilantro

PROCEDIMIENTO:

Ajo fileteado y gambas, un plato tradicional, al que nos permitimos darle infinidad de versiones, más o menos imaginativas, aqui un paté realmente bueno, pero hemos hecho bastantes más cosas, AQUÍ, por si te apetece verlas, para saborearlas te tendrás que meter en la cocina, o yo voy a la tuya...

Hacer unas gambas al ajillo de la forma convencional: pelarlas, secarlas en papel absorbente, laminar unos dientes de ajos y freirlos un poco, añadir las gambas peladas, sin hacerlas demasiado.

Una vez hechas estas gambas al ajillo, colocarlas en un vaso triturador, añadir unos 25 gramos de mantequilla, (todavía con las gambas calientes, para que se funda bien),  una gindilla piparra encurtida, una cucharada de mahonesa, ralladura de limón, un poco de zumo de limón, algo de cilantro y triturar el conjunto, debe quedarte un paté un poco consistente, con todo el gusto de unas gambas al ajillo.

Sólo te hace falta pan para untarlo y una copa de vino blanco...por ejemplo.

MEJILLONES EN SALSA MEUNIÈRE

INGREDIENTES:

mejillones

mantequilla

zumo de limón

perejil

PROCEDIMIENTO:

El término meunière en realidad se aplica a la forma de hacer una salsa con mantequilla, un poco tostada, (beurre noisete), a la que se añade zumo de limón, una combinación que realza mucho el sabor del pescado, de hecho, nosotros la hemos utilizado con multitud de pescados, en este caso la vamos a hacer con mejillones.

En una sartén añadir mantequilla en abundancia, cuando este derretida y con un poco de tono marrón, añadir el zumo de limón, que le dé el punto de acidez que te guste  y cocinas otros 3-4 minutos.

Añadir algo de perejil picado.

Por otra parte abrir los mejillones al vapor, una vez abiertos dejar sólo la concha en la que está anclado el bivalvo y napar todo el conjunto con la salsa meunière. 

PIRULETAS DE HIGOS CON JAMÓN EN PASTA WANTON

INGREDIENTES:

higos

jamón

pasta wanton

PROCEDIMIENTO:



Un pincho o tapa muy fácil, con su higo con su gotita de néctar, como los de Platero, su trocito de jamón, mejor que lleve un poco de tocino en su corte, todo ello envuelto en una crujiente pasta wanton frita, ah...y su palito, que esto es un chupa chups...y no te olvides de una cerveza muy fría en jarra helada...yo que tu no lo haría "folastero"...

ATASCABURRAS CON OLIVADA DE ARAGÓN

 INGREDIENTES:

bacalao desalado

patatas

huevos

ajo, chalota

aceite de oliva
olivas negras
pasas, piñones
alcaparras de Ballobar
vino pedro Ximénez
PROCEDIMIENTO:

• Desmigar el bacalao o usar bacalao ya desmigado, por supuesto desalado con  antelación y con varios cambios de agua.
• En la receta original el bacalao se añadía en crudo, pero yo prefiero pochar unos ajos y una chalota y darle un ligero golpe de sartén al bacalao.
• Poner a cocer las patatas, cortadas a trozos.
• Poner a cocer un par de huevos, 10 minutos para que estén cocidos.
• Mezclar las patatas cocidas, el conjunto de bacalao, ajo, chalota, junto con el jugo que hayan soltado, a poder ser en un mortero, antiguamente se hacía en morteros de dos o tres litros de capacidad, si no tienes este tipo de mortero en una olla grande, lo vas majando con la mano del almirez, pero es preferible al turmix, ya que este te deja un puré demasiado liso.
• Añadir un huevo duro finamente picado, lo troceas bien para que el majado sea más efectivo.
• Añadir un buen aceite de oliva para que vaya emulsionando el conjunto, cuando lo tengas bien trabado, lo pruebas, casi seguro que no sea necesario sazonar, puesto que el bacalao ya aporta su sapidez.
• Hacer un paté a partir de olivas negras de Aragón, quitándoles el hueso y machacándolas en un mortero, también puedes usar algún tipo de paté comercial de buena calidad (olivada de Aragón).
• Para montar el plato, poner una línea en espiral de la reducción de PX, ayudados con un molde circular, colocar la mezcla del atascaburras, encima el paté de olivas, y para acabar unas alcaparras.
• Colocar en el plato los piñones tostados, y las pasas siguiendo la línea de la reducción de PX.

FUSIÓN MAÑO-MAGREBÍ, BORRAJAS DE ARAGÓN CON CUSCUS

INGREDIENTES:

borrajas de Aragón

cuscús

jamón

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Cocer las borrajas, aquí hay un vídeo sobre como limpiarlas y cocerlas.

Cocer el cuscús, hemos usado, cuscús precocido, simplemente hay que añadir, el mismo volumen de agua hirviendo al cuscús, y dejar reposar hasta que absorba todo el agua y quede rehidratado.

Hacer un crujiente de jamón, colocando entre dos papeles sulfurizados, una lámina de jamón un minuto en el microondas.

Para emplatar ayudados por un molde circular colocamos el cuscús y alrededor la borraja, el crujiente de jamón encima y regar todo con abundante aceite de oliva del Bajo aragón.

XAVIER PELLICER - AVES DE CAZA

Chef Xavier Pellicer 'Aves de caza' Potencias con imaginación from Feria Andalucía Sabor on Vimeo.

LA TINTILLA DE ROTA MARINA UNAS ALITAS DE POLLO REBOZADAS CON KIKOS

INGREDIENTES:

alas de pollo

sal, pimienta negra

maíz frito

aceite de oliva virgen extra

Para la marinada:

vino de licor de tintilla de Rota

ajo

jenjibre fresco, tomillo, romero...

PROCEDIMIENTO:

No conocía este vino, ¿cuantas cosas desconoceré?... muchas, muchas...pero esta ya no, ya la conozco, gracias a Don Antonio Piera, que ha tenido la gentileza de mandarme una botella de licor  de esta uva, de allá, del sur, que dicen que sigue existiendo, de Rota, exilio voluntario, y por tanto supongo que dorado, de un aragonés errante, muchas gracias, me la beberé a su SALUT... aunque de momento, voy a darle un toque culinario a un cuartillo de la botella...ya conoce usted mis debilidades...

Limpiar las alitas de pollo, si es necesario quemarlas con soplete para quitar los pelitos.

Colocarlas en un recipiente para marinarlas, a poder ser de vísperas.

Para la marinada utilizaremos, una vez sazonadas con sal y pimienta, vino tintilla de rota, ajo, hierbas aromáticas como tomillo y romero, jenjibre fresco...

Una vez marinadas, escurrir bien y freír en aceite de oliva, el vino tintilla es rico en azúcares, así que al caramelizar y debido a el efecto Maillard, quizás  te queden un poco quemadas por fuera, no te importe, es lo que les da el "puntillo", por dentro quedan jugosas.
Colar todo el líquido de la marinada y reducirlo al fuego, servirlo después como salsa de acompañamiento.

En un mortero machacar maíz frito, los populares kikos, y rebozar las alitas al sacarlas de la sartén, para que se adhiera el maíz.

Servir las alitas con más maíz machacado y con la salsa reducida.

VINO TINTILLA DE ROTA

Un vino de poca producción, procedente de una variedad de uva que está casi en el olvido, tonos violáceos fuertes, matices dulces, existencias muy limitadas pero que aún se puede encontrar en bodegas y tabernas de la gaditana Rota.

Hay constancia, que desde el siglo XIX ya se cultivaba la tintilla, una uva pequeña, de poca producción, por lo cual su cultivo se fue abandonando, parece ser que Bodegas El Gato (Juan Martinez Martín Niño), decidió plantar esta uva y proseguir su producción, la tintilla es un vino ligeramente dulce, licoroso y sobre todo singular, sabroso, contraste excitante debido a su acidez y un final con regustos a azúcar quemada, muy adecuado para postres y aperitivos dulce, suele tener una graduación alta, alrededor de 16 % v/v.

Dicen que esta variedad resistió el ataque de principios de siglo de la filoxera, dicen que un equipo de científicos españoles, que aplica técnicas de fotografía genética la relaciona directamente con la variedad graciano de Rioja, y con la parraleta del Somontano, en realidad dicen es la misma uva, todas ellas minoritarias y que afortunadamente se están recuperando.

LENGUADO EN SALSA MEUNIÈRE CON ALMEJAS

INGREDIENTES:

un par de lenguados

mantequilla

zumo de limón

almejas

PROCEDIMIENTO:

El lenguado a la Meunière, para ser menos afrancesados, lenguado a la molinera, es un clásico de la gastronomía francesa, el término meunière en realidad se aplica a la forma de hacer una salsa con mantequilla, un poco tostada, (beurre noisete), a la que se añade zumo de limón, una combinación que realza mucho el sabor del pescado, de hecho, nosotros la hemos utilizado con multitud de pescados, en este caso la vamos a hacer con el más conocido o clásico.

Los ortodoxos (yo ya sabéis que soy un perfecto heterodoxo), enharinan el pescado, yo no, eso si previamente hay que quitar las pieles, a mi en este caso me gusta dejarlo sin el sabor de harina.

En una sartén añadir mantequilla en abundancia, cuando este derretida y con un poco de tono marrón, acomodar los lenguados en la misma sartén e ir haciéndolos poco a poco, napando al mismo tiempo el lenguado con la salsa mientras se cocina, a media cocción 3-4 minutos, añadir el zumo de limón, que le de el punto de acidez que te guste y seguir napando el pescado con la salsa mientras se cocina, otros 3-4 minutos.

Hay quien le añade algo de perejil picado, yo en este caso no lo hecho, me gusta mas así.

Servir el lenguado con la salsa y unas almejas que habremos abierto al vapor.

TIMBAL DE BACALAO AHUMADO Y TARTAR DE PEPINO

INGREDIENTES:

pepino

bacalao ahumado

tomates cherry

piñones

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

aceitunas arbequinas

PROCEDIMIENTO:

Cortar el pepino en tiras, aprovecha toda la longitud del mismo, y procura que sea de la parte más externa del pepino, el resto hay que picarlo en daditos como de 3mm.

Con las tiras del pepino hacer una especie de molde circular, lo rellenaremos con el tartar de pepino mezclado con bacalao ahumado en aceite, el bacalao que hemos utilizado es uno comercial, viene conservado en un buen aceite de oliva.

Colocar a su vez en el mismo plato, unos tomates cherry.

Tostar unos piñones y distribuirlos por el plato.

Colocar alguna aceituna arbequina.

Sazonar con sal y pimienta y regar abundantemente con un buen aceite de oliva.

Consumir como plato o como tapa.

ENSALADILLA RUSA CON ESPUMA DE MAHONESA GRATINADA

INGREDIENTES:

patatas, zanahoria, judías verdes

atun en aceite

langostinos o gambas cocidos

pepinillos en vinagre

aceitunas

PROCEDIMIENTO:

Un plato frío y socorrido en casi toda la piel de toro, cuando la canícula se deja sentir, un plato que puedes tener preparado y "meterlo mano, perdón tenedor" cuando vuelves de la playa o la piscina, junto con las escabechados y algún otro tipo de plato te permiten meditar debajo de una sombra y comer en espera de la siesta... no es mal plan, para cualquier día de verano este que te propongo.

• Cocer las patatas enteras y las zanahorias.
• Cocer por separado las judías verdes, sacarlas a agua con hielos para fijar la clorofila y cortarlas a cuadraditos.
• Cuando estén frías cortar en una mirepoix de daditos de medio centímetro.
• Añadir los encurtidos también cortados en daditos : pepinillo, zanahoria, aceitunas...
• Añadir las gambas o langostinos pelados y cortados en daditos.
• Acomodar en la mezcla unas migas de atún en aceite de buena calidad.
• Quizás estos sean los ingrdientes básicos, pero seguro que hay alguno mas que también le va bien.
• Una vez mezclado todo con mimo, procurando no romper los elementos, deben quedar mezclados pero con los cuadraditos enteros.
• Para la espuma de mahonesa (AQUÍ PUEDES VER COMO LA HICIMOS), que duda cabe que puedes hacerla de la forma tradicional.
• Para presentar el plato, en este caso, mas que nada por darle esa impronta de cocina creativa, de la que uno no se puede desprender, lo hacemos en un vaso, colocamos la mezcla de ensaladilla y colocamos encima una corona de espuma de mahonesa, que se vea la ensaladilla por debajo y que sea el comensal quien la mezcle.
• Finalmente le damos un golpe de grill, puedes ponerle un poco de pan rallado por encima para que gratine mejor, tambien puedes darle el tono gratinado con soplete culinario.