ATASCABURRAS CON OLIVADA DE ARAGÓN

 INGREDIENTES:

bacalao desalado

patatas

huevos

ajo, chalota

aceite de oliva
olivas negras
pasas, piñones
alcaparras de Ballobar
vino pedro Ximénez
PROCEDIMIENTO:

• Desmigar el bacalao o usar bacalao ya desmigado, por supuesto desalado con  antelación y con varios cambios de agua.
• En la receta original el bacalao se añadía en crudo, pero yo prefiero pochar unos ajos y una chalota y darle un ligero golpe de sartén al bacalao.
• Poner a cocer las patatas, cortadas a trozos.
• Poner a cocer un par de huevos, 10 minutos para que estén cocidos.
• Mezclar las patatas cocidas, el conjunto de bacalao, ajo, chalota, junto con el jugo que hayan soltado, a poder ser en un mortero, antiguamente se hacía en morteros de dos o tres litros de capacidad, si no tienes este tipo de mortero en una olla grande, lo vas majando con la mano del almirez, pero es preferible al turmix, ya que este te deja un puré demasiado liso.
• Añadir un huevo duro finamente picado, lo troceas bien para que el majado sea más efectivo.
• Añadir un buen aceite de oliva para que vaya emulsionando el conjunto, cuando lo tengas bien trabado, lo pruebas, casi seguro que no sea necesario sazonar, puesto que el bacalao ya aporta su sapidez.
• Hacer un paté a partir de olivas negras de Aragón, quitándoles el hueso y machacándolas en un mortero, también puedes usar algún tipo de paté comercial de buena calidad (olivada de Aragón).
• Para montar el plato, poner una línea en espiral de la reducción de PX, ayudados con un molde circular, colocar la mezcla del atascaburras, encima el paté de olivas, y para acabar unas alcaparras.
• Colocar en el plato los piñones tostados, y las pasas siguiendo la línea de la reducción de PX.