PROCEDIMIENTO: Poner las hojas de gelatina a hidratar ( una por cada 100 ml. de mezcla) en agua. Triturar las frambuesas hasta convertirlas en puré, si quieres que te queden sin semillas puedes pasarlas por un fino, a mi me gustan mejor con semillas, reservar. Poner a calentar un poco de nata, sacar del fuego y disolver las hojas de gelatina, añadir el resto de nata y el puré de frambuesas, batir el conjunto, meter en los moldes individuales y llevar al frigorífico.
Confeccionar con papel un molde para dibujar el óvalo, colocarlo en el plato, verter el cacao en un colador fino y con golpecitos ir distribuyendo el cacao por la parte del plato que deja vista el molde, retirar el molde con cuidado, adornar con unas gominolas en flor.
Yo te veo en el mar, en su sal , en sus colores, en su inefable empeño por tocar la orilla. Yo te veo en el mar, cuando las olas arañan la arena y tu recuerdo se agarra a mi alma. En el horizonte está tu imagen, con tu melena negra llena de peces azules... Lo veo en el mar. Yo te veo en el mar cuando mi barco aparca en tu bahía generosa y me dejas anclar el corazón sin tasas ni aranceles... . . tomás
Pocos pescados podrán presumir de contar con una poesía en su honor firmada nada menos que por Pablo Neruda; el congrio, esa sabrosísima serpiente de mar, sí. Bien es verdad que Neruda cantó al caldillo de congrio, un conocido y excelente plato de la cocina chilena, y no al congrio propiamente dicho La verdad es que su aspecto, externo e interno, no es como para versificarlo. Por fuera es una auténtica serpiente de mar y además el animalito es muy agresivo. Por dentro, está lleno de espinas que dificultan su disfrute; ya decía Josep Pla que el principal problema que tiene la mayoría de la gente para comer pescado son las espinas.
Pero en el congrio no es que haya espinas, es que es una mera espina, que con su cabeza y su parte posterior, la que llamamos 'cerrada', se hacen unas sopas marineras extraordinarias. Y con la parte anterior o 'abierta', que también tiene espinas, pueden hacerse cosas muy ricas.El congrio, la verdad, se cuida. Sólo así se explica que este pariente más o menos cercano de las anguilas -pertenecen al mismo orden, pero no a la misma familia- pueda alcanzar tallas de hasta tres metros de longitud. Un congrio de metro y pico ya impone lo suyo, y si se pesca es conveniente mantenerse alejado de sus dientes: cuando se siente en peligro saca muy malas pulgas. Lógico.Decimos que se cuida. Es de hábitos nocturnos, y prefiere pasar el día escondido en cavidades rocosas, pero cuando sale elige muy bien su menú. Es el auténtico terror de los pulpos, pero no desdeña para nada a los peces del fondo y se atreve también con crustáceos de buen tamaño. Los griegos lo tenían en gran devoción, tanto que afirmaban que cuando Poseidón salía del mar para visitar en el Olimpo a su hermano Zeus solía llevarle como regalo un buen ejemplar de congrio. En la Edad Media era uno de los pescados más apreciados, y se consumía tanto fresco en la costa, como seco en el interior, en las zonas alejadas del mar.Sopas aparte, el congrio hace un arroz espectacular. Una receta muy apreciada en Cataluña es el llamado congre amb pesols, congrio con guisantes; al mencionado Pla le encantaba. Para mí como mejor está es dividido en trozos de un par de bocados, perfecta y escrupulosamente desespinados y luego rebozados y fritos: no hay pescado blanco frito que dé el resultado que da el congrio.Pueden rebozarlo al estilo tradicional, pasándolo por harina y huevo, o pueden hacerse un tempura de congrio, preparando la pasta para esa preparación portuguesa que ahora nos devuelven los japoneses, pasta que se llama koromo.Frían los trozos, eso sí, en aceite de oliva bien caliente, cuiden de que queden dorados y crujientes por fuera pero perfectamente jugosos por dentro. Una ensaladita de buena lechuga y cebollas de verdeo, y un blanco fresco y frutal al lado, en esta receta que a continuación os cuento, es básicamente el congrio rebozado en harina y frito, con un par de acompañamientos que me ha parecido que van bien una muselina de ajo y una mahonesa de boletus.
INGREDIENTES:
filetes de congrio
ajos en conserva
boletus deshidratados
harina, sal
aceite de oliva
PROCEDMIENTO:
Para la muselina de ajos sólo es necesario un bote de ajos en conserva, de esos que en Andalucía se comen como si fueran almendras, no repiten, no son fuertes y aromatizan tenuemente, solamente tendremos que triturarlos hasta formar una crema espesa, puedes añadirle un poco de aceite de oliva.
Para la mahonesa de boletus haremos una mahonesa convencional a la que añadiremos los boletus triturados, también venden en el mercado el polvo de boletus triturado, lo mezclamos con la mahonesa y reservamos.
Presentamos la rodaja de congrio crujiente acompañada de la muselina de ajos y de la mahonesa de boletus.
El cóctel inaugural contara con 105 platos de corte aragonés El chef Eric Sinnig ha incluido productos de denominación de la tierra en el menú.
El grupo Husa servirá elaboraciones especiales para las principales autoridades. La empresa de catering Prats Fatjó, perteneciente a la división de restauración del grupo Husa, ha preparado un menú con 105 platos diferentes para el cóctel inaugural que se servirá en el Palacio de Congresos la tarde del 13 de junio. Los productos aragoneses con denominación de origen y las referencias gastronómicas a la cocina del Mediterráneo son las principales características de la degustación que se servirá para los más de 5.000 invitados que asistirán a la apertura oficial de la Expo. Eric Sinnig, chef ejecutivo de la división de restauración de Husa, se ha encargado personalmente de diseñar el menú, en el que ha estado trabajando en los últimos seis meses junto a su equipo. Según explicó el cocinero, el cóctel incluye 45 platos especiales para el rey y las principales autoridades que acudirán al evento. Habrá 60 elaboraciones diferentes para el resto de invitados que, en este caso, se elaborarán en colaboración con Paradise gourmet. Junto a Sinnig, trabajarán el chef de cocina Manuel Prieto; Bruno Peixoto, como responsable de pastelería; y Adrián Cordero, del área de I+D+I. El equipo de cocineros agasajarán a los comisarios y demás invitados con alimentos con denominación de origen y el sello aragonés de calidad. El Ternasco de Aragón, el Melocotón de Calanda, el Aceite de oliva del Bajo Aragón y el Jamón de Teruel estarán presentes en el menú, mientras que la carta de vinos incluye caldos aragoneses, como el Enate crianza 2004 de Bodegas Somontano, el Viñas del Vero Chardonnay, entre los blancos, o el tinto syrah Corona de Aragón 2005, de la denominación de origen Cariñena. Uno de los aspectos que se han tenido en cuenta a la hora de configurar el menú han sido las distintas procedencias y culturas de los convidados, "en especial por los hindúes y musulmanes". También la elección de productos aptos para celíacos, diabéticos e incluso alérgicos, según explicó Sinnig. El menú contará con "referencias gastronómicas de Portugal, Italia y, en general, del mediterráneo". La gastronomía española, e incluso algunas cualidades de la cocina zaragozana estarán presentes, aunque "con un toque de modernidad", apuntó el chef. Además, pensando en las altas temperaturas del mes de junio, en el Palacio de Congresos se habilitará un mostrador de elaboración de helados. Pero habrá también expositores de algunas especialidades culinarias, como platos preparados con nitrógeno líquido. Algunas de las especialidades de las que podrán disfrutar los invitados a la ceremonia de inauguración de la Expo son la ventresca de bonito con compota de tomate acidulado; cremoso de queso tronchón con gelatina de trufas y piñones tiernos; la cuajada de leche de cabra con azúcar de caña, o el macadamia de plata y bronce. ¡ Como me comen estos chicos!!
Nadie recuerda un invierno tan frío como este. Las calles de la ciudad son láminas de hielo. Las ramas de los árboles están envueltas en fundas de hielo. Las estrellas tan altas son destellos del hielo. Helado está también mi corazón pero no fue el invierno. Mi amiga, mi dulce amiga, aquella que me amaba, me dice que ha dejado de quererme. No recuerdo un invierno tan frío como este. . ángel gonzález
Orzo (del latín hordeum) es una pasta típica de la cocina italiana y es empleada también en Estados Unidos. Se trata de una pasta con forma de granos de arroz, aunque ligeramente más grandes: el tamaño está entre un garbanzo y una lenteja. Se emplea frecuentemente como ingrediente de sopas.
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INGREDIENTES:
un paquete de orzo
callos de bacalao
fumet de pescado
ajo, chalota
cebollino
PROCEDIMIENTO:
El orzo que suele venderse en los sitios comerciales donde están las pastas, no es mas que un grano de arroz falso, o sea conserva la forma del arroz pero es pasta, puede incluso hacerse una buena y diferente paella con este producto, nosotros lo hemos cocinado con ese maravilloso producto que son los callos de bacalao.
Haremos un buen fumet de pescado con huesos de rape.
Partiendo de aceite en frío picaremos finamente un ajo y una chalota, echaremos el caldo y el orzo, la medida a echar depende de como de caldoso lo queramos dejar, se puede añadir en cualquier momento mas caldo.
Cuando esté casi cocido el orzo añadiremos los trozos de callos de bacalao que se hacen enseguida,tres o cuatro minutos, sueltan su gelatina dando un maravilloso sabor.
Conociendo los elevados precios que se pueden pagar en el mercado por una botella de un buen caldo, los estafadores han decidido hacer su agosto. El timo parece sencillo: vender botellas rellenas de vino de baja calidad a precios desorbitados. Incluso las vuelven a etiquetar como si se tratara de una marca de calidad. Es decir, que muchas veces, es pagado como si procediera de la bodega del mismo Baco. Ante estos fraudes, las bodegas idean etiquetas más sofisticadas, con número de serie, con hologramas, grabados complicadísimos o incluso el ADN de la cepa. Sin embargo, los más pillos cuentan con impresores profesionales que las reproducen o incluso trafican con las etiquetas originales en internet o en rastros y mercadillos. Sin embargo, una de las debilidades de los timadores: el corcho. Volver a encorchar las botellas supone todo un reto, sobre todo porque es muy complicado extraerlo sin dejar huellas. Para ello, lo intentan con un sacacorchos especial que deja una señal mínima, pero la deja. En este video veréis cómo el tapón debe estar intacto y sin ningún tipo de huellas. Espero que os sirva y que disfrutéis de una copa de vino pagando su precio justo por ella. Ni más ni menos.
Para asar las gambas en la plancha hacer una cama de sal, colocar las gambas y taparlas con un cubre ollas, un minuto será suficiente, no hace falta darles la vuelta.
Para el aire de hierba luisa: poner a hervir agua, sacarla del fuego y dejar infusionar con las hojas de hierba luisa, hasta que se enfrié. Sacar las hojas y añadir gramo y medio por litro de lecitina de soja en polvo, turbinar hasta obtener el aire con intenso olor a hierba luisa ( el objeto de la textura de aire es meramente olfativa, más que gustativa).
Presentar el plato con las gambas a la plancha y encima de las cabezas una cucharada de aire de hierba luisa, dibujar una flecha con puntos alternados de salsa Perrins y salsa de soja.
Yo que no soy profesional de la cocina, si no gastrónomo y cocinillas ( palabra que detesto, porque según la RAE cocinillas: 1. m. coloq. Hombre que se entromete en cosas, especialmente domésticas, que no son de su incumbencia…, luego yo no soy un cocinillas, porque sí son cosas de mi incumbencia...),siempre había admirado la capacidad de este gremio de compartir conocimientos, técnicas, descubrimientos…todo esto lo he constatado en diversos seminarios y congresos en los que de rondón me he colado como si fuera uno mas del gremio de la alta cocina, esta admiración quizás sea porque en mi gremio laboral, la tecnología, todo es más opaco, mas restringido, mas guardado, aquí la frase “el que tiene la información tiene el poder” se lleva hasta el último extremo. Siempre he observado en estos congresos que cada uno hacía su cocina con humildad y libertad, cada una la suya, según su personalidad y que evidentemente había unos gurús ( como en todos los ámbitos) y porque no, también genios, pero nunca he observado una crítica a la cocina de otro o a su manera de hacer, es mas a alguno de estos genios he oido y visto ensalzar la cocina tradicional, la de su madre, ensalzar al restaurante que trabaja con dignidad el menú del día, pero que obviamente hay que avanzar, que todo lo vanguardista no será bueno pero que muchas cosas que ahora son vanguardia algún día serán pura tradición. Todas estas consideraciones se han ido al traste con la aparición del vendaval “Santamaría”, o “la envidia del número dos”, ser número dos en cualquier faceta de la vida siempre tiene dos ópticas: una ( la de la botella medio llena), casi soy el mejor y otra ( la de la botella medio vacía), soy el primer perdedor, en este caso estimo que se halla el de Sant Celoni, sobrado de ese parámetro que jamás ha ganado ninguna carrera en ninguna faceta de la vida: la envidia.
Su discurso altamente demagogo sólo contempla una verdad: la suya casualmente, esa cocina de vanguardia que tanto critica ( y que el mismo practica incluidos los precios) se basa en el sumo respeto a la cocina tradicional, nadie sin dominar la cocina tradicional hará una cocina de vanguardia creible, a este tipo de cocina se llega por pasión y por ilusión, porque puede que sea mas rentable una pizzeria.
Quizás sea una rabieta de número dos, pero sobre todo es un ataque directo a muchísimos jóvenes que en este país se encuentran inmersos en proyectos empresariales con un determinado tipo de cocina, que el ha puesto en peligro, ha desacreditado y ha hecho mucho daño a todos estos jóvenes, que con toda la ilusión del mundo se embarcaron en esta aventura que lleva consigo créditos, hipotecas...
Ha hecho un daño incalculable a la gastronomía española a nivel internacional, opiniones como la del cocinero Denis Martin lo confirman:
La liberté d'expression est certainement la plus grande valeur de notre métier , alors laissons chaque cuisinier s'exprimer selon ses envies , ses gouts et sa passion. Pourquoi critiquer le travail d'un collègue ?? qui s'exprime avec sa conviction et ses valeurs . Jamais je n'ai lu ou entendu Ferran Adrià critiquer le travail d'un autre , je crois que la différence des grands est là , avancer avec ses convictions dans le respect des autres . Soyons tous différents , nous le sommes tous et pratiquons notre passion avec le même plaisir , toutes formes d'expressions est différentes ( peinture , musique , cuisine ) Merci à Ferran pour ce qu'il fait pour l'évolution de la cuisine et merci à d'autres cuisiniers qui travaillent également dans la tradition , toutes cuisines méritent d'avoir le respect des cuisiniers car nous savons tous combien ce métier est exigeant .
Denis Martin
La libertad de expresion es ciertamente el valor mas grande de nuestro oficio, dejemos entonces a cada cocinero expresarse según sus deseos, sus gustos y su pasión.¿ Porqué criticar el trabajo de un colega? que se expresa con su convicción y sus valores. Jamás he escuchado o leido a Ferrán Adriá criticar el trabajo de otro, yo creo que la diferencia de los grandes es esa, avanzar con sus convicciones en el respecto a los otros. Seamos diferentes, somos diferentes y practiquemos nuestra pasión con el mismo placer, todas formas de expresión son diferentes ( pintura, música, cocina). Gracias a Ferrán por lo que ha hecho por la evolución de la cocina y gracias a otros cocineros que siguen trabajando en la tradición, todas las cocinas merecen el respeto de los cocineros porque nosotros conocemos las exigencias de este oficio.
Denis Martin
Por último recordar que esto sólo es cocina y gastronomía, demosle la importancia justa y a poder ser con humor, hay cosas mas sangrantes en el mundo.
