BACALAO SOBRE JUGO DE PIMIENTO ASADO

Recuperar el jugo de los pimientos asados

El jugo resultante del asado de los pimientos le dan personalidad a este plato.

INGREDIENTES:

bacalao fresco

jugo de pimientos asados

espárragos verdes

jugo de pimientos asados

sal, pimienta negra

cebollino

pasta brick

sésamo tostado

aceite de oliva

harina para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Recuperar todo el jugo de los pimientos asados a fuego lento en el horno, previamente pintados con aceite.

Sazonar con sal y pimienta los trozos de bacalao.

Rebozar en una tenue capa de harina y freír a fuego no demasiado fuerte, no cocinarlo demasiado.

Calentar el jugo de pimientos asados.

Pasar por la plancha las cabezas de los espárragos verdes.

Cortar la pasta brick en triángulos, pintar con mantequilla y pegar el sésamo tostado, poner varias capas y llevar a horno para que dore.

Presentar los trozos de bacalao frito sobre el jugo de pimientos, las cabezas de espárragos atadas con cebollino y colocar el triángulo de pasta de brick.

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CREMA DE BRÓCOLI AL PARMESANO

Magnífica mezcla el brócoli con el queso parmesano.

INGREDIENTES:

brócoli

queso parmesano

mantequilla

sal, pimienta negra

huecos de codorniz

PROCEDIMIENTO:

Cocer el brócoli con agua, que lo cubra, unos 10 - 12 minutos hirviendo, aprovechamos también los tallos, previamente pelados.

Una vez cocidos, no es conveniente dar a las verduras cocciones prolongadas, quitar parte del agua y reservar para añadir posteriormente y dejar la textura deseada.

Adicionar, todavía en caliente, la mantequilla, para que se deshaga, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Añadir finalmente el queso parmesano rallado.
Emplatar con un huevo frito de codorniz encima de la crema.

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UN CORTADO...PARA EMPEZAR A COMER...DE BOLETUS EDULIS

Cebolla deshidratada y polvo de boletus en la cafetera.

INGREDIENTES:

polvo de boletus

cebolla deshidratada

champiñones

ajo

aceite de oliva

sal

pimienta

salsa de soja

PROCEDIMIENTO:

Es conveniente tener una cafetera dedicada a estos menesteres, o parecidos, que no sea la que utilizamos para café.

En el recipiente de la cafetera, (donde normalmente iría el café) colocamos la cebolla deshidratada y una cucharada de polvo de boletus.

Añadimos agua en el depósito y una cuharadita de salsa de soja, colocamos al fuego como para hacer un café normal, el resultado será un sabroso caldo.

Utilizamos unas tazas de café en las que previamente habremos colocado unos champiñones al ajillo, esta claro que si utilizas boletus la dicha será doble, un poco de sal, después de probarlo,  puesto que la salsa de soja aporta salinidad.

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ARROZ NEGRO DE GALERAS CON ALIOLI

Un caldo hecho con galeras dan un intenso sabor a este arroz negro

INGREDIENTES:

arroz

sepia entera (tinta, melsa y huevas)

galeras

almejas

cangrejos de mar

ajo y chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Para hacer un arroz negro casi es fundamental proveerse de una sepia entera, con toda su casquería: la tinta la melsa y huevas, la limpiamos y reservamos estos apéndices.

En  una paella pochamos un par de dientes de ajos finamente picados y una chalota, partiendo de un aceite en frío, añadimos la melsa de la sepia y la vamos deshaciendo, agregamos la sepia troceada, así como sus huevas, rehogamos un poco.

Añadimos el arroz, en este caso un arroz bomba y lo rehogamos también.

Tendremos al lado un caldo que habremos hecho con galeras, mojamos el arroz con algo mas del doble de volumen de caldo, en el recipiente que usemos de medida del caldo diluimos la tinta de la sepia, al estar caliente diluye mejor, es conveniente que la tinta natural de la sepia cueza unos minutos, ya que puede tener un componente tóxico que una vez cocida desaparece por completo.

Cocer el arroz alrededor de 15 minutos, fuerte al principio y bajar el fuego para que se haga poco a poco.

Unos minutos antes colocar por encima unas galeras y unos cangrejos de mar, se acabarán de hacer con el calor residual.

También hemos colocado unas almejas que hemos abierto aparte y aprovechado el caldo para el arroz.

Acompañamos el arroz de un falso alioli, es decir una mahonesa con  medio diente de ajo machacado.

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