LECHE FRITA CON GELATINA DE CAFE Y CRUJIENTE DULCE

INGREDIENTES:

Para la leche frita:

1 litro de leche

una rama de cnela

la piel de limón

200 gr. de azúcar

50 gr. de harina fuerte

50 gr. de harina de maicena

mantequilla

huevo y harina para rebozar

aceite para freír

Para la gelatina de cafe:

50 cl de cafe ( infusión de café)

3 hojas de gelatina

media cucharada de agar-agar

Para el crujiente:

una lámina de pasta filo

una cucharada de café soluble en polvo

una cucharada de azúcar glass

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Poner a hervir tres cuartos de litro de leche con la piel de limón, la canela y el azúcar.

Mezclar el cuarto de leche restante con la harina y la maicena y el azúcar.

Añadir la leche hervida con los aromas ya tomados a la segunda preparación sin dejar de remover.

Ponerlo todo de nuevo a hervir hasta que espese, colarlo todo en una bandeja untada previamente con mantequilla y dejarlo enfriar, le daremos una aktura aproxmada de un cm.

Para la gelatina de café , añadir primero el agar-agar y mas tarde ya con el café templado, las hojas de gelatina. Extender en una bandeja formando una capa de unos 3 mm. de espesor.

Para el crujiente de café cortar la pasta fila en triángulos, untarlos con mantequilla y hacer un montóncito de tres triángulos. Echar por encima azúcar glass y café molido. Hornear a 160 grados 15 minutos.

Para presentarlo cortamos con un corta pasta, una porción en círculo, rebozamos en harina y huevo y freimos.

Colocamos una porción, encima un círculo de gelatina de café y un triangúlo crujiente.

En la segunda fotografía hemos hecho otra versión, sustituyendo la gelatina de cafe por una gelatina de infusión de flor de hibisco, la combinación tiene buen sabor.

BOMBONES DE FOIE

INGREDIENTES:

cobertura de chocolate negro al 70 por cien de cacao.

foie micuit

sal maldon

PROCEDIMIENTO:

Hacer unas bolitas con el foie micuit, reservarlas.

Poner la cobertura de chocolate negro en un recipiente al baño maría, cuando esté fundido lo sacamos del fuego, y dejamos que se atempere un poco.

En unos moldes semiesféricos ponemos un poco de la cobertura fundida, encima la bolita de foie, y acabamos llenando de cobertura el molde semiesférico.

Ponemos el molde en frigorífico para que solidifique el conjunto, incluso mejor guardar en congelador, teniendo la precaución de sacarlos 20 minutos antes de consumir.

Unas escamas de sal maldon por encima del bombón le dará el contraste de sabor.

Los acompañamos con la primera camelia de la temporada, sólo os la dejo mirar, porque ya tiene dueña.

ELVIS PRESLEY - LOVE ME TENDER

Una autopista es el sitio perfecto para desaparecer. Sólo tienes que poner en el navegador: rumbo al infinito, y seguir la línea blanca, sin perderla nunca de vista.

No olvides, pasar de largo de los desvíos que llevan al recuerdo.

Aunque no creo que lo consigas, siempre te he dicho: que los recuerdos y los orgasmos, siempre dejan huella, asi que vuelve al navegador, abre el fichero de favoritos, y presiona sobre la palabra CASA.

PATATAS DESESTRUCTURADAS Y VUELTAS A ESTRUCTURAR

INGREDIENTES:

medio kilo de patatas ( a poder ser la variedad kennebec)

una cucharada de levadura

una cucharada de harina

2 yemas de huevo

3 cucharadas de queso parmesano rallado

semillas de amapola

harina para el rebozado

aceite de oliva virgen

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer unas patatas fritas para mojarlas en diferentes salsas: tomate, de mahonesa, de mostaza... la que tu prefieras y tomar una cerveza fresca.

Pero estas patatas son un poco especiales, primero las vamos a deconstruir y las volveremos a transformar en patatas.

Para empezar las lavamos bien y las ponemos a cocer, con su piel, en una olla con agua, lo que pretendemos hacer es un puré seco, las pelamos en caliente, las aplastamos con un tenedor, las ponemos en un recipiente y añadimos la harina tamizada y la levadura, mezclamos bien y dejamos entibiar.

Incorporamos después las yemas de huevo, el queso rallado, las semillas de amapola, y alguna hierba aromática si te apetece: perejil, eneldo..nos falta la sal y una pizca de pimienta, remover bien hasta formar una masa homogénea y compacta.

Ponemos esta masa sobre una superficie plana, estirada, con un grosor de algo menos de 1 cm, con el cuchillo vamos cortando tiras cuadradas que a su vez subdividimos en trocitos, es decir volvemos a construir una patata tipo bastón para freír, las enharinamos y en abundante aceite de oliva las freímos , deben quedar unos tronquitos dorados por todos los lados.

Dejar escurrir en papel absorbente y salarlos por encima con unas escamas de sal maldon.

Para presentar estas patatas lo hacemos junto con unos cuencos conteniendo tus salsas preferidas. La cerveza la pones tu.

MIGAS DE MATANZA - JUDIAS VIUDAS - MATANZA DEL CERDO EN CABOLAFUENTE

Todos los años se mata un cerdo, este año dos, en una matanza popular para los vecinos del pueblo y "folasteros" allegados de los que antaño tiraban al pilón cuando iban a "festejar" al pueblo (a mi nunca me tiraron).

Los pucheros con judías, a fuego lento, como debe ser 5 horas. Las judías viudas, son judias blancas puestas a remojo durante 24 horas, y cocidas sólo con una cabeza de ajos, una hoja de laurel y aceite de oliva, muy lentamente, al rescoldo de la brasa, en aquellos pucheros rojizos que siempre tenían un agujero en la "corbetera" por donde se escapaba el humo, a medida que va menguando el agua se va añadiendo, con lo cual cumplimos la premisa aquella de "asustar" las judías.

Esto no es cocina molecular ni esferificación de morcillas, es una morcilla circular.

¡ Qué parecido tienen los tres !

MIGAS DE MATANZA
Las migas de matanza han formado parte a lo largo de los tiempos de la cultura gastronómica del Alto Jalón. Este plato, tan humilde cómo sabroso y contundente, era lo primero que se tomaba en las "pantagruélicas" comidas el día de la matanza del cerdo.
Visto desde nuestra perspectiva actual, alguien se podría preguntar que sentido tenía comer un plato a base de migas de pan el día de la matanza, la explicación es muy sencilla, ese día la familia que mataba el cerdo gustaba de invitar a la comida a familiares, amigos y vecinos, entre otras cosas porque el trabajo que el evento traía consigo requería generalmente de más recursos humanos que los propios de la familia. Por otra parte, en tiempos de escasez las economías familiares no se podían permitir ofrecer a todos los comensales un ágape a base de viandas, tengamos en cuenta que la carne del cerdo debía durar todo el año debidamente conservada.
Las migas venían a solucionar este problema, eran el primer plato que se ofrecía y además tienen la virtud de producir una rápida sensación de estómago lleno. Posteriormente, se sacaban los "magrillas" o trozos de panceta fritos y se remataba con una "sartenada" de hígado con tomate para los más glotones. Como puede apreciarse el orden de los platos era de lo más barato a lo más caro, con esto se pretendía que los comensales desdeñaran en la medida de los posible los platos de carne.

INGREDIENTES:
Hogazas de pan (en función del número de comensales).
Aceite.
Ajos.
Pimentón

grasa del cerdo ( "ensundia")
PROCEDIMIENTO:
Se corta la hogaza la noche de antes, se aconseja echar unas gotas de agua si está el pan muy seco.
Echamos el aceite en la sartén, freímos los ajos y cuando están dorados se retira la sartén y se sacan los ajos en un plato.
En el mismo aceite se echa el pimentón, las cantidades irán en función del pan, lo normal es para una "sartenada" una cucharada de pimentón, sal al gusto (no mucha, ya que el pan ya la lleva) y las migas de pan cortado.
Con todo esto en la sartén, acercamos ésta al fuego para que mezclen todos los ingredientes.

El fuego debe de ser bastante indirecto, y muy lento, con la espumadera hay que ir "machacando" las migas y sin dejar de remover.
Si después de todo esto el pan nos quedara un poco reseco, echaríamos un chorro de aceite de oliva crudo a las migas.
Como acompañamiento:
Se puede utilizar una gran cantidad de productos como acompañamiento de las migas, destacaremos aquí los más utilizados:
Uvas.
Torreznillos

"magrillas" para acompañar las migas

migas con uvas y "magrillas"

Probando el retrogusto y los aromas de frutos del bosque de la garnacha centenaria "CANTERUELAS" el segundo vino mejor del mundo.

NAVAJAS CON JAMON

INGREDIENTES:

una docena navajas

12 lonchas de jamón

PROCEDIMIENTO:

Las navajas están enterradas en arena, antes de consumirlas tenemos que limpiarlas y para ello lo mejor es tenerlas 24 horas en una disolución salina de agua.

Una vez limpias ponerlas a la plancha con concha incluida, un minuto, a continuación desprenderla de la concha y ponerle una lámina de jamón, haciendo un rollito, necesitará un minuto mas de plancha, servir caliente.

Como lleva jamón posiblemente no necesitará sal.

LA NAVAJA:

La navaja también llamada muerga o muergo es un molusco que tiene una concha bivalva de forma tubular, de color amarillento o pardusco que puede llegar a medir 12- 14 cm. La concha de la navaja está abierta por los dos extremos: por uno de ellos asoman los dos sifones y por el otro el pie de gran tamaño. La charnela tiene un dentículo en cada valva.

Se encuentra en abundancia en las costas atlánticas y cantábricas, donde vive enterrada en arena fina en las playas, en posición vertical, por eso es absolutamente necesario antes de cocinarla, lavarla con agua corriente y tenerla a remojo varias horas en agua tibia con sal, para que el molusco se tranquilice y "escupa" toda la arena que contiene.

Se pesca aprovechando la bajamar, cuando la arena donde se ocultan aparece a la superficie.

LUBINA A LA SAL CON SALSA TARTARA

INGREDIENTES:
una lubina de un kilo
2 kilos de sal gorda
3 claras de huevo

PROCEDIMIENTO:
En principio lo ideal es proveerse de una lubina salvaje de un kilo aproximadamente, también puede ser de cultivo, ya sé que no es lo mismo, pero " donde no hay pan buenas son las tortas", eso se dice por aquí, dile a tu amigo el pescatero que te la limpie, preparas en un bol los dos kilos de sal gruesa, le echas unas gotas de agua y las tres claras de huevo batido, estas son para facilitar la compactación de la sal formando costra, luego se desprende mejor.

En el recipiente de asar haces una cama de la mezcla de sal, depositas la lubina encima, y con la sal restante la cubres en su totalidad.

La introduces en un horno precalentado a 200 grados, durante 25-30 minutos por kilo de lubina.

Para presentar sacar la lubina del horno , dar unos golpes a la costra de la sal para retirala y servir los lomos de la lubina acompañada de la salsa tártara.

SALSA TARTARA:
2 yemas de huevo
perejil
El jugo de 1/2 limón.
Una cucharadita de alcaparras.
Un pepinillo en vinagre.

una guindilla piparra
3 dl de aceite de oliva.
Pimienta molida.
Sal.

PROCEDIMIENTO:
En una ensaladera se ponen las yemas de huevo y un poco de sal. Mezclarlas bien.
Ir echando poco a poco el aceite y batir con la batidora hasta conseguir una salsa mayonesa.
Preparar un picadillo con las alcaparras, el pepinillo y el perejil. Mezclarlo luego con la mayonesa.
Incorpora entonces la sal, la pimienta y el jugo de limón.

LA LUBINA:

Este pescado puede alcanzar hasta i metro de largo, aunque comúnmente los ejemplares capturados no suelen pasar los 50 cm.

Tiene el cuerpo alargado y recubierto de pequeñas escamas relucientes. La parte superior de la lubina es de color gris plomizo, mientras que los lados y los laterales son de color plateado.

Muy común en el mediterráneo, también vive en el atlántico, mar del Norte, Adriático y Báltico, y algunas veces incluso remonta el curso de los ríos y penetra en las lagunas litorales.

La lubina realiza su reproducción en aguas marinas, en primavera o principios de verano.

Se alimentan principalmente de peces mas pequeños , crustáceos y moluscos.

La lubina tiene la carne blanca, sabrosa y compacta, muy poco grasa. Su sabor es delicado y fácilmente digerible.

Aunque se pesca todo el año, su carne es de mejor calidad durante los meses de otoño, invierno y primavera.

Las de piscicultura siempre es un recurso barato y las tienes disponibles todo el año.

BOCADITOS DE FLOR DE HIBISCO - CORAZON ROJO Y SIEMPRE A LA IZQUIERDA

INGREDIENTES:

flores de hibisco secas para infusión

mermelada de arándanos

nata para montar

vainilla en vaina

pétalos comestibles de margaritas

agar-agar

PROCEDIMIENTO:

Ultimamente me está dando por experimentar con las infusiones, de esas que venden en las tiendas de dietética, la flor de hibisco de bonito color rojo parece que tiene propiedades terapéuticas, la verdad es que tiene un sabor agradable, yo la ha incorporado a algún plato, la venden seca y se prepara con agua como cualquier tipo de infusión.

Una vez realizada la infusión la gelatinizamos con agar-agar y ponemos el resultado en un molde tipo bandeja de unos 3 mm de altura.

Con algún tipo de cortapastas hacemos formas, en este caso los rellenos los hemos hecho con mermelada de arándanos ( comprada hecha), nata montada infusionada con vainilla y con mermelada de violetas, también comprada hecha... una explosión floral...parece ser que el hibisco desata las pasiones... este verano en cuanto empiecen a florecer me las como todas... vamos que ni las dejo crecer.

FLOR DE HIBISCO:

Longevidad: perenne, aunque en climas continentales no suele sobrevivir a los inviernos duros, al menos yo no lo he conseguido en el exterior.
Altura: hasta 5 m (menos, en maceta)
Floración: mediados primavera-final verano (en regiones templadas, todo el año).
Hábitat y lugar de origen: Originaria de China, se cultiva en todo el mundo.
Descripción: Pequeño arbusto de hoja caduca, de tallos fuertes y hojas ovaladas y dentadas. Las flores, de hasta 15 cm de diámetro son de colores rojo, rosa o blanco (también hay una variedad amarilla) y tienen una columna de estigmas y estambres muy larga. Tiene cinco grandes pétalos y largo cáliz, que le da apariencia "de trompeta". El fruto, es una cápsula pentagonal que contiene semillas del tamaño de lentejas.
Componentes activos: Aceites y resinas.
Aplicaciones terapéuticas: Masticar sus semillas es bueno contra el mal aliento. Por vía externa, aplicada mediante cataplasmas hechas con las semillas hervidas en leche, sirve para aplacar los picores intensos de la piel.
Aplicaciones culinarias: Con las flores se prepara una infusión de fuerte y rico sabor que se dice que "induce al deseo" (por esa misma razón, en algunos países árabes, las mujeres tienen prohibido beberla).
Aplicaciones mágicas: Sobre todo las plantas que dan flores rojas, se asocian con el deseo sexual y el amor pasional. Con los pétalos se preparan inciensos y saquitos de amor. En algunas regiones del Pacífico, sus pétalos, echados en cuencos, se utilizan para leer el futuro.

JARRETES DE TERNASCO DE ARAGON CON VERDURAS Y SETAS

INGREDIENTES:

4 jarretes de ternasco de Aragón

una cebolla

un pimiento verde

una zanahoria

medio litro de vino blanco

un par de hojas de laurel

sal, pimienta

aceite de oliva extra virgen del bajo Aragón

setas de temporada

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los jarretes con sal y pimienta, pasar por harina y freírlos.

Colar el aceite y sofreír en el mismo las verduras cortadas en juliana, incorporar los jarretes y las hojas de laurel.

Cocer a fuego muy lento incorporando el vino blanco.

Diez minutos antes de servir añadir las setas de temporada.

HUEVOS DE CODORNIZ FRITOS CON DATILES RELLENOS DE FOIE Y BRUNOISE DE JAMON

INGREDIENTES:

dátiles naturales

huevos de codorniz

jamón de Teruel

foie micuit

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Quitar el hueso a los dátiles, estos que sean naturales, sin confitar en azúcar, rellenar con un trozo de foie micuit, ponerlo en la sartén con aceite de oliva virgen y añadir 3 huevos de codorniz y hacerlos fritos, que quede la yema no muy hecha.

Previamente habremos cortado un trozo de jamón en cuadrados pequeñitos y lo tendremos reservado ya frito y crujiente.

Presentamos el plato en una minipaellera a modo de tapa.

PATATAS A LA RIOJANA

INGREDIENTES:

( 4 personas)

750 gr. de patatas

2 pimientos rojos

2 chorizos riojanos

una cebolla

un diente de ajo

aceite

una cucharada de pimentón

un vaso de vino blanco

sal

PROCEDIMIENTO:

Pelar las patatas y chascarlas ( romper la patata con un golpe seco de cuchillo, al objeto de que suelten más almidón que con un corte limpio).

Picar el ajo y la cebolla.

Cortar los pimientos en tiras suprimiendo las semillas.

En na cazuela de barro calentar el aceite, rehogar las patatas hasta que empiecen a dorarse, agregar el ajo y la cebolla finamente picados, añadir las tiras de pimientos y la cucharada de pimentón.

Cortar el chorizo en rodajas gruesas y añadirlo a la cazuela, añadir el vaso de vino blanco, dejar consumir el alcohol y cubrir todo el conjunto con agua.

Dejar que se hagan las patatas a fuego lento, hasta que estén tiernas, moviéndolas con suavidad para que no se rompan.

Servir caliente.

DULCE PONTES . ANDREA BOCELLI - "O MARE E TU"