MIGAS DE MATANZA - JUDIAS VIUDAS - MATANZA DEL CERDO EN CABOLAFUENTE

Todos los años se mata un cerdo, este año dos, en una matanza popular para los vecinos del pueblo y "folasteros" allegados de los que antaño tiraban al pilón cuando iban a "festejar" al pueblo (a mi nunca me tiraron).

Los pucheros con judías, a fuego lento, como debe ser 5 horas. Las judías viudas, son judias blancas puestas a remojo durante 24 horas, y cocidas sólo con una cabeza de ajos, una hoja de laurel y aceite de oliva, muy lentamente, al rescoldo de la brasa, en aquellos pucheros rojizos que siempre tenían un agujero en la "corbetera" por donde se escapaba el humo, a medida que va menguando el agua se va añadiendo, con lo cual cumplimos la premisa aquella de "asustar" las judías.

Esto no es cocina molecular ni esferificación de morcillas, es una morcilla circular.

¡ Qué parecido tienen los tres !

MIGAS DE MATANZA
Las migas de matanza han formado parte a lo largo de los tiempos de la cultura gastronómica del Alto Jalón. Este plato, tan humilde cómo sabroso y contundente, era lo primero que se tomaba en las "pantagruélicas" comidas el día de la matanza del cerdo.
Visto desde nuestra perspectiva actual, alguien se podría preguntar que sentido tenía comer un plato a base de migas de pan el día de la matanza, la explicación es muy sencilla, ese día la familia que mataba el cerdo gustaba de invitar a la comida a familiares, amigos y vecinos, entre otras cosas porque el trabajo que el evento traía consigo requería generalmente de más recursos humanos que los propios de la familia. Por otra parte, en tiempos de escasez las economías familiares no se podían permitir ofrecer a todos los comensales un ágape a base de viandas, tengamos en cuenta que la carne del cerdo debía durar todo el año debidamente conservada.
Las migas venían a solucionar este problema, eran el primer plato que se ofrecía y además tienen la virtud de producir una rápida sensación de estómago lleno. Posteriormente, se sacaban los "magrillas" o trozos de panceta fritos y se remataba con una "sartenada" de hígado con tomate para los más glotones. Como puede apreciarse el orden de los platos era de lo más barato a lo más caro, con esto se pretendía que los comensales desdeñaran en la medida de los posible los platos de carne.

INGREDIENTES:
Hogazas de pan (en función del número de comensales).
Aceite.
Ajos.
Pimentón

grasa del cerdo ( "ensundia")
PROCEDIMIENTO:
Se corta la hogaza la noche de antes, se aconseja echar unas gotas de agua si está el pan muy seco.
Echamos el aceite en la sartén, freímos los ajos y cuando están dorados se retira la sartén y se sacan los ajos en un plato.
En el mismo aceite se echa el pimentón, las cantidades irán en función del pan, lo normal es para una "sartenada" una cucharada de pimentón, sal al gusto (no mucha, ya que el pan ya la lleva) y las migas de pan cortado.
Con todo esto en la sartén, acercamos ésta al fuego para que mezclen todos los ingredientes.

El fuego debe de ser bastante indirecto, y muy lento, con la espumadera hay que ir "machacando" las migas y sin dejar de remover.
Si después de todo esto el pan nos quedara un poco reseco, echaríamos un chorro de aceite de oliva crudo a las migas.
Como acompañamiento:
Se puede utilizar una gran cantidad de productos como acompañamiento de las migas, destacaremos aquí los más utilizados:
Uvas.
Torreznillos

"magrillas" para acompañar las migas

migas con uvas y "magrillas"

Probando el retrogusto y los aromas de frutos del bosque de la garnacha centenaria "CANTERUELAS" el segundo vino mejor del mundo.