RAVIOLIS DE GUISO DE RABO DE TORO Y PASTA WANTON

Un tradicional guiso de rabo de toro al vino transformado en raviolis al vapor con pasta wanton

INGREDIENTES:

rabo de toro (ternera)

verduras

ajo 

cebolla

vino tinto

sal, pimienta negra

pasta wanton

PROCEDIMIENTO:

Hacer un guiso tradicional de rabo de toro, para ello sazonamos con pimienta y sal los trozos de rabo, los colocamos en una olla amplia, con las verduras que vayamos a utilizar, una cabeza de ajos entera y una cebolla, agregamos una botella de un buen vino tinto, agua si fuera necesaria, hasta dejar a nivel de la parte sólida.

Cocer a fuego lento hasta que los trozos de carne se separen de los huesos, que este realmente tierno.

Una vez el guiso esté concluido dejar enfriar un poco, deshebrar la carne separándola del hueso, esta labor la hacemos con las manos.

Colocar un poco de carne en el centro de una lámina de pasta wanton, conformar un paquetito y depositar en una vaporera.

Cocer al vapor unos 8 - 10 minutos, hasta que la pasta wanton esté en su punto.

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ENSALADA TIBIA DE COLIFLOR Y GRANADA

La coliflor y patata cocida y tibia...

INGREDIENTES:
coliflor
patatas
granada
zanahoria
anchoas en salazón
atún en aceite
alcaparras
queso fresco
nueces
Para la vinagreta:
mostaza
mahonesa
aceite de oliva
vinagre de Jerez



PROCEDIMIENTO:

Cocer la patata y la coliflor en agua con sal, procurad que la coliflor no esté cocida en exceso.

Colocar la coliflor y la patata tibia en el centro del plato.

Rallar la zanahoria.

Adicionar los granos de granada, para sacar los granos golpear con una cuchara la parte posterior de media granada.

Distribuir todos los demás componentes.

Para hacer la vinagreta usaremos un frasco de cristal en el que agregaremos una cucharada de mostaza, mahonesa,aceite de oliva y un poco de vinagre de Jerez,cerramos el frasco y agitamos hasta emulsionar bien su contenido.

Agregamos esta mezcla sobre la superficie de la ensalada.

MAS ENSALADAS

DORADA AL HORNO, COLIFLOR REBOZADA, SALSA DE MANGO Y CURRY

Una buena guarnición y una salsa para acompañar a una tradicional dorada al horno.

INGREDIENTES:

dorada

coliflor

sal, pimienta

aceite de oliva

vino blanco

Para el rebozado:

harina

huevo 

Para la salsa:

mango maduro

curry en polvo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Eviscerar y desescamar la dorada.
Sazonar con sal y pimienta por dentro y por fuera.
Colocarla en un recipiente que pueda ir al horno.
Pintarla con aceite de oliva.
Poner en el fondo del recipiente un poco de vino blanco.
Llevar al horno, unos 7-8 minutos por cada lado, depende del tamaño de la dorada.
Cocer la coliflor en agua con sal, no cocerla excesivamente, que quede un poco compacta.
Sacar de a olla y escurrir bien.
Pasarla por harina y huevo batido, darle una ligera fritura y sacar a papel absorbente.
Para la salsa de mango y curry, triturar un mango maduro junto con una cucharada de curry en polvo, emulsionar con aceite de oliva.
Presentar la dorada con la coliflor rebozada y la salsa de mango y curry aparte.

MAS PLATOS CON DORADA

CABRACHO AL ORIO CON PATATAS HERVIDAS

Un pescado muy sabroso

INGREDIENTES:

cabracho

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

ajos

patatas
vinagre

Para el alioli:

ajo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Eviscerar y desescamar el cabracho.
Sazonar con sal y pimienta negra recién molida, por fuera y por dentro.
Colocar en un recipiente que pueda ir al horno.
Pintar el pescado con aceite de oliva.
Depositar en el fondo del recipiente un poco de agua o vino blanco, para que el pescado se haga con mas humedad en el horno.
Unos 7-8 minutos por cada lado será suficiente, depende del tamaño del cabracho, en cualquier caso no lo hagas demasiado.
En una sartén aparte doramos unos dientes de ajo laminados, ya fuera del fuego agregamos un poco de un buen vinagre, cuidado que suele salpicar.
Agregar esta mezcla por encima del pescado asado.
Por otro lado habremos cocido en agua unas patatas enteras.
Servir el cabracho con el orio por encima, al lado las patatas hervidas acompañadas de alioli.

Para el alioli emulsionamos en un mortero ajo machacado y aceite de oliva que vamos a gregando de poco en poco, una cucharadita de agua ayuda a esta emulsión.

El cabracho es un pescado que tiene el cuerpo oval cubierto de escamas, la cabeza grande erizada de espinas y un color rojo o terroso.

Existen varias especies de cabrachos que pueden medir hasra 30 cm. de largo.

Se alimentan de crustáceos y peces pequeños.

Tiene la carne blanca, compacta y sabrosa, hay que tener cierta precaución al limpiarlo, para evitar pincharse con las puntiagudas espinas que presenta en la parte superior.

En primavera y verano es cuando tiene la carne más sabrosa y compacta.

MAS PLATOS CON CABRACHO

PULARDA RELLENA AL PX

Pularda es el término que se refiere más a un procedimiento de cría de gallinas para uso gastronómico que a una variedad de gallina propiamente dicha, al ser muy rica en grasa la hace ideal para el asado.

INGREDIENTES:

una pularda

vino PX

vino blanco

mantequilla

sal, pimienta negra

Para el relleno:

carne de vacuna picada

carne de cerdo picada

sal, pimienta negra

un huevo

miga de pan

leche

hígado de pato

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta la pularda, por dentro y por fuera.

Para el relleno mezclar ambas carnes picadas, adicionar un huevo y miga de pan empapada en leche, rectificar de sazón y mezclar bien.

Agregar a esta mezcla el hígado de pato mezclado en trocitos.

Acomodar el relleno en el interior de la pularda.

Ayudados con una jeringuilla inyectamos pequeñas cantidades del vino PX en los muslos y pechugas de la pularda, cuando caramelice el vino en el horno la hará mucho mas jugosa.

Pincelar con mantequilla la superficie de la pularda.

Llevamos todo el conjunto al horno, en la base del recipiente adicionaremos vino blanco para que no se reseque el asado.

Alrededor de hora y media sobre 150 grados, otra media hora a 190 grados, y finalmente si fuera necesario dorar unos minuto a mayor temperatura, estos tiempos son siempre en función del tamaño de la pularda.

No olvidar darle la vuelta y napar con el jugo del asado del animal de vez en cuando.

Servir la pularda con los jugos del asado en una salsera aparte.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

CODILLO DE CERDO CON VERDURAS Y JUDÍAS DE LA GRANJA

Para días de frío...o no.

INGREDIENTES:

codillos de cerdo fresco 

judiones de la granja

zanahoria

chirivías

nabo

apio

ajos

cebollas

laurel

azafrán

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner las judías a remojo de vísperas.
En una olla grande y partiendo de agua fría acomodar los codillos, frescos, que no hayan pasado por salmuera, los judiones, las verduras y los aromáticos.
Cubrir de agua un par de dedos por encima de la parte sólida.
Cocer a fuego lento, hasta que todo esté en su punto, pero calculemos alrededor de un par de horas.
Probar, y sazonar si fuera preciso a mitad de cocción.
Servir con un poco de aceite de oliva virgen extra por encima.

MAS PLATOS DE GUISOS TRADICIONALES

BOQUERONES CON SALSA DE MANTEQUILLA Y LIMÓN

Una tapa clásica con una salsa diferente.

INGREDIENTES:

boquerones

mantequilla

zumo de limón

perejil

aceite de oliva

sal 

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y eviscerar los boquerones.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Enharinar, para ello usamos una bolsa de plástica con un poco de harina dentro, agitamos y tomarán la harina necesaria.

Freír en un aceite de oliva no muy arrebatado, aromatizado con un diente de ajo y una guindilla cayena.

Sacar a papel absorbente.

Para la salsa:

Diluir mantequilla en una sartén, adicionar zumo de limón y perejil picado.

Servir los boquerones con la salsa aparte,añadir por encima la cantidad de salsa deseada.

MAS TAPAS

TEQUEÑOS

Una tapa venezolana

INGREDIENTES:

3 tazas de harina

un huevo

2 cucharadas de mantequilla

un poco de sal

agua

queso tierno

PROCEDIMIENTO:

Hacer una masa añadiendo un huevo a tres tazas de harina, dos cucharadas de mantequilla licuada en el microondas, amasar bien y agregar el agua necesaria si fura preciso.

Dejar reposar una nedia hora la masa y volver a amasar.

Extender con un rodillo, dejarla a unos 2-3 mm. de grueso.

Cortar tiras largas como de 3 cm de ancho.

Cortar el queso en varitas, hemos utilizado un queso tierno para que funda al freírlo.

Envolver el queso con la tira de  masa, procurando que quede hermético para que no se salga el queso.

Freír en un aceite neutro, girasol por ejemplo, hasta que quede dorado, también se puede hornear.

Servir caliente, debe quedar el queso fundido.

El tequeño, es una comida popular en Venezuela y en Colombia, utilizado normalmente como entremés en fiestas y reuniones como comida rápida o hasta merienda. Consiste en una masa de harina de trigo rellena de queso tierno y frita. En Colombia es denominado dedito de queso o más comúnmente dedito, aunque hay de varios tamaños. Los deditos también pueden ser horneados.

Son originarios de la ciudad de Los Teques.

MAS PLATOS DE COCINA INTERNACIONAL

DIM SUM DE ROPA VIEJA, SALSA DE MANGO Y CURRY

La ropa vieja es una preparación a base de carne desmechada o deshebrada y refrita junto con algún otro ingrediente, en la comunidad de Madrid se oficia con los restos del cocido, incluso en zonas caribeñas se acompaña con fríjoles, plátanos...y es el relleno de las famosas arepas.

El dim sum es una comida china liviana que se suele servir con té. Se come en algún momento entre la mañana y las primeras horas de la tarde. Contiene combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas. Se suele servir en pequeñas canastas o platos, dependiendo del tipo de dim sum.

INGREDIENTES:

láminas de pasta wanton

pollo

ternera (morcillo)

zanahoria

Para la salsa:

mango maduro

curry

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Los rellenos de los dim sum son muy variados, pero este en el que aprovechamos las carnes con las que hemos hecho un caldo invernal, o unas croquetas, mezclado con una salsa de mango y curry es particularmente sabroso.

Desmenuzar las carnes, darles un ligero refrito junto con un diente de ajo cortado muy fino, sazonar con sal y pimienta.
Mezclar ya en frío con la salsa de mango y curry.
Rellenar las láminas de pasta wanton, mojar con agua las esquinas para que cierre mejor. Se trata de ir haciendo pliegues hasta conformar una especie de bolsita.
Depositar los dim sun en una vaporera, esta la colocaremos sobre una olla de agua, unos 8 minutos con el agua hirviendo y los dim sum estarán en su punto.
Para que no se peguen es conveniente pintar con aceite la vaporera.
Para la salsa de mango y curry triturar un mango maduro con una cucharada de curry en polvo y emulsionar con un poco de aceite de oliva.

MAS COCINA INTERNACIONAL

BACALAO A LA CÚRCUMA, PIQUILLOS Y MAHONESA DE SALMÓN - TAPA

Tres buenos componentes para una tapa.

INGREDIENTES:

bacalao desalado

pimientos del piquillo

ajos

aceite de oliva

mahonesa convencional

salmón ahumado

Para el rebozado:

huevo batido

harina

cúrcuma 

agua

PROCEDIMIENTO:

Desalar el bacalao, tal como lo hicimos AQUÍ.

Cortarlo en trozos pequeños de bocado lo mas iguales posible.

Rebozarlo en una mezcla de huevo batido, un poco de harina, agua fría y una cucharada de cúrcuma, que le dará un bonito tono amarillo.

Freírlo en un aceite no muy arrebatado.

Sacarlo a papel absorbente.

Para confitar los pimientos de piquillo, los sacamos del bote o frasco, los colocamos en toda la superficie de una sartén, adicionamos su propio caldo de conserva y aceite de oliva. Los confitamos al fuego mas lento que podamos, perfectamente un par de horas, su sabor y textura verás que ganan enteros.

También acompañamos al bacalao con un mahonesa convencional a la que añadiremos salmón ahumado cortado en trocitos tan pequeños como seas capaz.

MAS PLATOS CON BACALAO

LASAÑA DE BERENJENAS Y QUESO RICOTTA

Berenjenas rebozadas y fritas, queso ricota y una buena salsa de tomate casera.

INGREDIENTES:

berenjena

queso ricotta

salsa de tomate

Para rebozar:

harina

huevo batido

agua fría

PROCEDIMIENTO:

Cortar las berenjenas en sentido longitudinal de un grosor como de medio centímetro aproximadamente.

Sazonar con sal y pimienta.

Rebozarlas en una mezcla que habremos hecho con huevo batido, un poco de harina y agua fría, esta mezcla debe tener una textura que nape las berenjenas, tampoco muy densa.

Freírlas en aceite no demasiado arrebatado.

A medida que estén hecha sacarlas a papel absorbente.

Para confeccionar la lasaña vamos haciendo diferentes capas: berenjena con queso ricotta extendido y salsa de tomate, así hasta 5 ó 6 capas.

Llevar al horno antes de servir.

Es fundamental usar una buena salsa de tomate, para ello ponemos tomates pelados en una sartén, un diente de ajo muy picado, sal, azúcar, un poco de aceite de oliva y fuego muy lento.

El queso ricotta es muy parecido al requesón tradicional.

Se obtiene de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como consecuencia de la elaboración del queso tradicional de pasta blanda.

De color blanco, sabor suave, y textura blanda y granulosa, se usa mucho en la cocina italiana, tanto en platos dulces como salados.

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