CROISANT DE CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:

callos de bacalao en salazón

hojaldre

ajo, chalota

aceite de oliva virgen

un huevo para pincelar

PROCEDIMEINTO:

Ponemos a desalar unas 12 horas los callos de bacalao en agua fría.

Los cortamos en trocitos pequeños, se hace mejor con tijera.

Pochamos en aceite de oliva un ajo y una chalota, añadimos los callos de bacalao troceados, sofreímos 4 ó 5 minutos.

Nos proveemos de un buen hojaldre comercial, si lo haces tu mucho mejor, pero en este caso nos sirve perfectamente uno comercial, procura que sea de calidad.

Lo cortamos en triángulos mas o menos como ves en la foto, colocamos el relleno, en este caso los callos, y vamos doblando desde la parte más ancha del triángulo hacia el pico del mismo.

Pincelamos con huevo batido todos los croisanes.

Precalentamos el horno a 200 grados.

Colocamos los croisant en el horno, unos 8- 10 minutos, vigilalos de vez en cuando.

Es mejor comerlos templados, pero si te sobran, no se te ocurra tirarlos, recalentados a las 4 de la mañana están de miedo,

CROQUETAS DE TODA LA VIDA EN HOJALDRE

Transcurría el mes de Noviembre del año 2007 cuando hablábamos de LA REINA CROQUETA, AQUÍ PUEDES RECORDARLO.

Utilizando la misma técnica e ingredientes, que en aquella receta, vamos a aprovechar unos recortes de hojaldre que nos han sobrado, por ejemplo de los croisanes de callos de bacalao de la otra receta de hoy.

Hacemos unos rectángulos de hojaldre de unos 8 x 6 cm. colocamos un poco de las pasta de croquetas que habremos elaborado conforme a la receta de LA REINA CROQUETA, doblamos el hojaldre, presionamos con la punta de un tenedor en todo su contorno, pincelamos con un huevo batido y metemos en un horno precalentado a 200 grados. Cuando estén dorados, los sacamos, dejamos enfríar un poco, no te lances a por ellos, que te puedes quemar...déjalos reposar...

Si se enfrían no importa, recalentados al microondas a las 4 de la mañana estan de vicio, hazme caso que de otra cosa no sabré, pero de esto...tampoco.

TARTA DE CARAMELOS DE VIOLETA Y MOUSE DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:

Para la base:

bizcochos de soletilla

mermelada de violeta

Para el mouse de chocolate blanco:

370 gr.cobertura de chocolate blanco

500 gr. nata

4 claras de huevo

3 hojas de gelatina de 2 gr, cada una

Para la gelatina de caramelos de violeta:

100 gr de caramelos de sabor a violeta

agua

3 hojas de gelatina de 2 gr. cada una

PROCEDIMIENTO:

Necesitamos unos moldes sin fondo, yo uso de acero inoxidable, son los mismos que uso para emplatar, los hay de diversas formas. Cubrimos el fondo de estos moldes con bizcochos de soletilla, debe quedar todo la superficie bien cubierta, pincelamos con la mermelada de violetas diluida con un poco de agua, no demasiado, sólo para darle un pequeño toque de sabor.
Fundimos la cobertura de chocolate blanco al baño maría, cuando esté fundida añadimos 150 gr. de la nata y batimos bien para homogeneizar la mezcla.
Sacamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina hidratada en agua y bien escurrida, batimos bien con la varilla.
En un bol a parte montamos la nata a punto de nieve y en otro las claras también a punto de nieve.
Añadimos un tercio de nata montada y un tercio de claras montadas a la mezcla de la cobertura, batimos enérgicamente.
Acabamos añadiendo el resto de claras y nata, pero mezclamos con movimientos envolventes.
Vertemos la mezcla en los moldes preparados, sin llenarlos, dejando unos tres milímetros hasta el borde y llevamos a frigorífico unas tres horas, para que gelatinice bien.

Para la cobertura de caramelos de violeta, trituramos los caramelos hasta convertirlos en polvo, los ponemos al fuego con un tercio de agua, que no quede una gelatina muy densa, mas bien frágil, cuando estén fundidos, los sacamos del fuego y añadimos trs hojas de gelatina, mezclamos bien y dejamos enfriar sin que llegue a solidificar.

Sacamos del frigorífico el mouse de chocolate que ya estará con cierta solidez y acabamos de rellenar el molde con el almíbar de caramelos de violeta, volvemos a llevar a nevera para que solidifique la gelatina de caramelos.

Decorar con cobertura de chocolate blanco ayudados de un cornete de papel.

MARIE LAFORET - MON AMOUR MON AMI

Tu y yo éramos como dos cromos pegados en la noche, ni el teléfono del insomnio podía con nosotros, viajábamos por carreteras secundarias, hasta que se deshacía la noche o hasta que la luz de Abril golpeaba la hojalata del coche del deseo.

Tu y yo éramos el murmullo del mar, siempre constante y repetido, tu y yo, siempre volvíamos a la orilla despues de cada naufragio.

EMOCION NUMERO 2 - HIBISCO, FRESAS, MERMELADA DE NARANJA, CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:

flores de hibisco

fresas

mermelada de naranja

chocolate blanco de cobertura

PROCEDIMIENTO:
Empezamos haciendo una infusión de flores de hibisco, ya sabes que puedes encontrarlas secas en tiendas de dietética, tienen un aroma muy agradable. Separamos una pequeña parte de esta infusión y en caliente le añadimos un par de hojas de gelatina, mezclamos bien, y añadimos el resto de infusión.

En el bote colocamos una parte de esta infusión de hibisco y colocamos en la nevera de forma inclinada, lo que pretendemos es que se nos quede una diagonal en el frasco, de la infusión de hibisco solidificada.

Continuamos derritiendo la cobertura de chocolate blanco, ya sabes al microondas o al baño maría, una vez derretida, la extendemos sobre un silpat de silicona alimentaria, y con el diámetro del bote marcamos el contorno, la idea es hacer unos óvalos de chocolate que nos quepan en el botecito y nos sirvan de separación entre componentes.

Una vez solidificada la infusión de hibisco, colocamos unas fresas cortadas, un óvalo de chocolate blanco y un poco de mermelada de naranja, volvemos a colocar otro óvalo de chocolate blanco y finalizamos con unas láminas de chocolate.

RESTAURANTE GARUM

Hace algún tiempo que quería ir a este restaurante, por cierto si quieres saber lo que era el Garum pincha aquí y verás toda la historia de esta salsa, condimento o como quieras llamarlo,no tiene nada que ver con el restaurante, sólo te lo pongo como curiosidad, como te decía quería probar su cocina, según dicen trabajan muy bien los arroces, yo me decidí por el menú de degustación, siempre da una visión más general de la cocina.

El menu de degustación consta de un aperitivo, dos entrantes, una carne , un pescado y dos postres, todo ello como casi siempre en medias raciones. Como cantidad no esta mal, quizás le falta algo de chispa en la elaboración, algo más sorpresivo pero técnicamente están bastante bien.

La bodega tiene un nivel aceptable. Un Care crianza 15 euros.

La sala no estaba ni mucho menos llena, pero el servicio muy lento, creo que el problema venía de cocina.

El precio del menú de degustación 45 euros, pero esto no es verdad, porque yo no se que técnica de marketing es poner un precio y luego empezar a sumar el pan , el iva... la cosa es confundir, creo que esto no beneficia a nadie, porque al final lo que cuenta es el total, y en este caso me pareció la relación precio- calidad demasiado alta, 56 euros por persona.

Chupito de boletus edulis







Foie con mantequilla finas hierbas y compota de manzana



Vieira, madejas y láminas de boletus a la plancha.









Cochinillo confitado con orejones de melocotón.

Rape con vinagreta de pistachos

Sorbete de mora y tarta de queso de Radiquero con coulis de frambuesa.

Información del restaurante:

Aquí puedes ver su página web.

MARI TRINI - CUANDO ME ACARICIAS -

QUIZAS ESTÉS CON ESA ESTRELLA QUE UN DÍA CAYÓ EN TU JARDÍN...

EMOCION NÚMERO -1- FRESAS, QUESO, CHOCOLATE BLANCO

Hace un tiempo cayeron en mis manos, esos botes de vidrio con cierre metálico, como el que se ve en la foto, y se me ha ocurrido hacer una serie de platos, postres y salados, con el botecito, así que haremos unos fascículos por entregas, sobre los mismos, aquí está el primero EMOCION DE FRESAS -QUESO Y CHOCOLATE BLANCO.

INGREDIENTES:

queso de untar

fresas

cobertura de chocolate blanco

hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:

Licuar las fresas, poner un poco del zumo de fresas a calentar, un poco antes de hervir, añadir una hoja de gelatina bien hidratada en agua, y ya fuera del fuego ,mezclar bien, añadir el queso de untar y volver a mezclar bien.

Colocar esta mezcla en el bote de cristal hasta un tercio de su altura, llevar a frigorífico y dejar solidificar, debe quedar un mus de queso, no demasiado consistente pero si capaz de aguantar la siguiente capa.

Con el zumo de fresas que nos queda, colocar un poco al fuego y añadir tres hojas de gelatina hidratadas, quitar del fuego, mezclar y dejar enfriar.

Cuando esté frío y el mouse de queso que teníamos en la nevera también tenga consistencia, añadir el zumo de fresas y dejar gelatinizar en nevera.

Derretir cobertura de chocolate blanco, en microondas o al baño maría, extender esta cobertura en un silpat o papel de horno sulfurizado, dejar solidificar y cortar láminas a trozos, rellenar con este chocolate en láminas el resto de bote de cristal.

PERDIZ ENCEBOLLADA AL VINO DE GARNACHA

INGREDIENTES:
un par de perdices
vino de garnacha de Aragón
cebolla de Fuentes de Ebro
ajo
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón (AOVEBA)
PROCEDIMIENTO:
Limpiar bien la perdiz, si consiguieras una salvaje sería ideal, aunque si no tienes un amigo cazador, de esos que tienen más peligro, que Bermejo en el cumpleaños de Bambi, lo tienes complicado, pero no pasa nada, con una de granja nos puede servir igual.

Sazonar la perdiz con sal y pimienta, pimienta a la francesa, o sea bastante, es que a mi la pimienta me gusta, le da el punto de chispa.

Colocar en una olla grande una cama de cebolla cortada en juliana gruesa, encima, poner las perdices, enteras, volver a poner más cebolla, que las cubra totalmente.

Es este el momento de "pillar" el sacacorchos y encararte con una botella de vino de garnacha centenaria, ¡ quítale el corcho! y le das a beber a las perdices de la olla hasta que naden en el delicado néctar, ¡ no eches toda la botellaaaa ! guardate una copa para ti, te sientas y a mirar como el fuego lento va haciendo su trabajo, 45 minutos a fuego lento serán suficientes para que la cebolla, el vino y " el volátil" se unan en una gran amistad, ah y recuerda: " que más vale volátil en cavidad metacarpiana que 10 al cuadrado de sus congéneres surcando el espacio sideral... o ¿ no era así ?...

Si quieres puedes pasar la salsa por un pasapurés, mejor que por batidora, que mete más aire y queda la salsa más blanquecina, o no la pases, si te gusta la cebolla de Fuentes con toda su textura.

NINO BRAVO - LIBRE

Un mes de Abril... ya hace 36 años, nos dejó ...

CARPACCIO DE CIGALAS CON MUCHA PASION

INGREDIENTES:

fruta de la pasión

cigalas

cebollino

aceite de oliva virgen extra

perejil rizado

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Pelar las cigalas y utilizar para este plato sólo las colas, reservar las cabezas para caldo o pasadas por una ligera plancha como adorno de este plato.

Al igual que hacíamos con el carpaccio de gambas, ponemos la carne de la cola de la cigala entre un papel film, y con un cuchillo de peso o una espalmadera, aplastamos hasta conformar láminas de carne de cigala.

Una vez tenemos estas láminas, las ponemos a marinar con aceite de oliva, el interior de la fruta de la pasión, no hace falta limón, puesto que la fruta de la pasión tiene suficiente acidez, añadimos un poco de cebollino muy finamente picado. Mantenemos marinando alrededor de una hora.

Servimos el carpaccio en las mitades de la fruta de la pasión, adornar con alguna cabeza de cigala pasada tenuemente por plancha y unas hojas de perejil rizado.

SILVIE VARTAN - LA PLUS BELLE POUR ALLER DANCER

Sylvie Vartan est toujours LA PLUS BELLE POUR ALLER DANSER, et moi je suis toujours COMME UN GARÇON quand elle chante ses jolies chansons !

"¿ cualo pasa pues?",
la Silvie con su vestidito Ppijo, en su primera época, y su candidez de chica de parroquia en misa de doce ( y ese morbillo oculto que suelen tener las chicas "bien"), después paso a los monos de una pieza, ajustados, sobre todo cuando se junto con el guaperas aquel: Jhonny Holydays, de anchos cinturones y pantalones "asfixia-ingles"..

Uno ha tenido sus épocas afrancesadas, nadie es perfecto, empecé con la Silvie Vartan, Marie Laforet, Françoise Hardy... continué con Leo Ferrer, Moustaki... acabé con Brassens y Brel al que considero autor de la canción que para mi, pondría en el número uno de mi vida " ne me quitte pas". Aqui puedes recordarla.