RISOTTO DE SETAS Y ALCACHOFAS

Dos productos para dar un gran sabor al risotto.

INGREDIENTES:

arroz

alcachofas

setas variadas

ajo, chalota

sal

aceite de oliva

mantequilla

queso 

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras y sin limpiar tal y como lo hicimos AQUÍ.

Estas alcachofas nos servirán para colocarlas enteras en el centro del plato.

Por otro lado limpiamos unas alcachofas, las cortamos en pequeños trocitos, las añadimos a un sofrito que habremos hechos con unos ajos laminados y las chalotas también picadas en un corte fino, agregamos así mismo las setas cortadas en trocitos, para sofreír habremos usado una mezcla de mantequilla y aceite de oliva.

Adicionamos el arroz, si puedes utilizar un arroz tipo arborio notarás la diferencia, sino uno tipo bomba es perfectamente válido, rehogar el conjunto.

Ir agregando un caldo de verduras poco a poco, sin dejar de remover para que el arroz vaya soltando el almidón y quede cremoso.

Cuando esté en su punto, y tenga la cremosidad necesaria, mantecamos con queso rallado, en este caso hemos utilizado un queso manchego.

Presentamos con la alcachofa cocida en el centro del plato y el risotto alrededor, rallamos un poco de queso por encima y agregamos un poco de aceite de oliva en crudo.

MAS RISOTTOS

PASTA CON SALMÓN Y CRUJIENTES DE ALCACHOFA

Un plato de pasta completo

INGREDIENTES:

pasta

salmón fresco

alcachofas

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer la pasta en abundante agua con sal.

Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas de unos dos o tres milímetros de grosor.

Freírlas en aceite de oliva, cuando estén crujientes sacarlas a papel absorbente, sazonar.

Salpimentar el salmón y pasarlo por la plancha.

Presentar el plato de pasta con el salmón y los chips crujientes de alcachofa por encima de la pasta.

MAS PLATOS DE PASTA

RAYA GUISADA CON ALMEJAS Y PICADA DE ALMENDRAS

LA PICADA..la gran aportación de la cocina catalana a la gastronomía

INGREDIENTES:

raya

almejas

salsa de soja

un vaso de vino blanco

harina

Para la picada:

ajo

almendras, avellanas tostadas

pan frito

azafrán

perejil

guindilla

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los trozos de raya con sal y pimienta.

Rebozar los trozos de raya en harina, sofreír.

Agregar el vino blanco, un poco de salsa de sojay agua si fuera necesario para que cubra los trozos de raya.

Dejar cocer unos minutos, agregar la picada y cocer hasta que el pescado esté en su punto.

Un par de minutos antes de finalizar el guiso, agregar las almejas y tapar el recipiente, prácticamente con el calor residual deben abrirse.

Para la picada:
Fríe los dientes de ajo pelados y la rebanada de pan con aceite de oliva hasta que se doren.
Pon en el mortero el pan, los ajos, las almendras, el perejil, la guindilla, el azafrán y una pizca de sal. Haz un majado bien fino, agrega un poco del aceite de freír los ajos.

Los rajiformes son un orden de peces cartilaginosos; estrechamente emparentados con los tiburones, comparten con ellos la estructura general del esqueleto, el número y tipo de aletas y la morfología de las hendiduras branquiales; se distinguen por la posición ventral de éstas últimas y por la forma aplanada del cuerpo, en el que las aletas pectorales se unen al tronco formando un "disco".

Sólo dos familias de rayas poseen un aguijón venenoso, ubicado en el primer tercio de la cola. Su punta es sumamente filosa y tiene los lados aserrados y se ha llegado a definir como "un estilete colocado sobre un látigo". El aguijón es reemplazado por otro cada cierto tiempo y eso explica por qué algunas rayas presentan dos o tres aguijones. El veneno es producido por un tejido glandular situado en dos surcos paralelos ubicados detrás del aguijón que suele ser proporcional al tamaño de la raya. En el caso de los seres humanos el veneno no llega a ser mortal. En la raya australiana que llega a medir dos metros de punta a punta de las aletas y pesar 34 kg, el aguijón alcanza 3 dm de longitud

MAS PLATOS DE PESCADO

CHILINDRÓN DE LANGOSTINOS

Esto es el chilindrón según la RAE: Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados con tomate, pimiento y otros ingredientes.

INGREDIENTES:

langostinos frescos

tomate

pimiento rojo y verde

cebolla

ajo

aceite de oliva

sal, pimienta negra recién molida

guindilla cayena

PROCEDIMIENTO.

En Aragón, Navarra y La Rioja la palabra chilindrón siempre hace referencia a un guiso , con pimientos, cebolla, tomate y jamón. El plato más conocido es el pollo al chilindrón, también se hace de cordero.

Pero si quieres leer una página literaria maestra sobre este guiso no dejes de leer lo que decía JULIO ALEJANDRO

En una sartén pochamos un par de dientes laminados y otro par de dientes chafados, un par de chalotas picadas, todo partiendo de un aceite de oliva en frío.

Agregamos los tomates, a poder ser tomate natural, on un buen tomate de conserva, de los que vienen envasados enteros, añadimos también pimientos rojos y verdes asados, los cortamos en tiras.

Sazonamos el conjunto con sal, pimienta negra y azúcar para quitar la acidez. Dejamos que se guise a fuego lento.

A los langostinos les separamos la cabeza del cuerpo, pelamos la cola dejando la parte final, asimismo ayudados con un cuchillo pequeño les hacemos una incisión en el lomo, con objeto de extraerles la vena negra que es el estómago y puede contener una desagradable arenilla, aparte cuando se cocinan le dan una forma mas vistosa.

Sazonamos las colas y cabezas y las pasamos por la plancha ligeramente.

En un plato amplio colocamos el chilindrón  o guiso y distribuimos las colas de langostinos y las cabezas armoniosamente.

También se pueden añadir al guiso y cocinarlos un par de minutos, pero yo prefiero darles un golpe de plancha, tienen mas sabor.

MAS PLATOS CON LANGOSTINOS

HUEVAS DE SEPIA SOBRE HABITAS TIERNAS Y ROMESCO -TAPA

Romesco

Tinta, melsa y huevas de la sepia

Una tapa con una parte de la casquería de la sepia: las huevas

INGREDIENTES:

huevas de sepia

habitas baby fritas en aceite d eoliva

jamón

sal, pimienta

aceite de oliva

Para el romesco:

tomates
cabeza de ajos
ñoras o pimientos choriceros secos
almendras y avellanas tostadas
sal
vinagre
aceite de oliva
pan seco

PROCEDIMIENTO:

Sazonar las huevas con sal y pimienta, pasarlas por la plancha.

Refreír las habitas baby con su propio aceite, agregar el jamón.

Montar el plato con una línea de habitas y jamón, encima las huevas de sepia pasadas por la plancha.

Acabar con unos puntos de romesco.

Para la salsa romesco:

Asar una cabeza de ajos entera junto con 3 ó 4 tomates, depende del tamaño.

Cuando estén asados colocar los tomates en un vaso triturador, extraer la carne de los ajos asados, presionando con los dedos sale facilmente, agregarla también al vaso triturador, añadir miga de pan impregnada en vinagre, aceite de oliva y sal.

Añadir también la carne de las ñoras (pimiento seco) o pimiento choricero, para extraer la carne de los mismos hay que poner a remojo en agua templada las ñoras o pimientos, después con mucho cuidado y raspando con un cuchillo pequeño ir extrayendo la carne.

Triturar el conjunto, no dejar una salsa demasiado lisa, mejor que quede un poco granulada.

Finalmente añadimos unas avellanas y almendras tostadas, volver a darle un golpe para triturar, procurando que queden pequeños tropezones de los frutos secos.

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