¿Quien no ha oido últimamente hablar de la cocción del huevo a baja temperatura? Hay muchos restaurantes de cocina creativa que lo ofertan en su carta, veamos lo que significa todo esto según el tratado de Hervé This que ha estudiado los puntos de cocción de este producto tan simple como maravilloso.Lo cierto es que hasta hace poco la cocción del huevo no había sido estudiada de forma científica, hoy podemos afirmar ciertas realidades constatadas: lo primero, como cualquier aficionado a la cocina sabe, es que la yema y la clara no cuajan a la misma temperatura, resulta que la temperatura en que la clara coagula - comienza a solidificarse- es de 62 grados centígrados, es decir que si llegamos a 63 grados sin pasar de esa temperatura, quedará compacta pero no dura.
Lograr esto que a primera vista parece complicado en los restaurantes lo hacen con un aparato llamado rhoner, que no es mas que un baño maría con temperatura controlada ( y que vale una pasta gansa alrededor de 1500 euros pero que algún día os enseño como hacerse uno doméstico por poco más de 200 euros con resultados maravillosos, pero eso será otro día).
La yema, que es la que contiene la grasa, no cuaja hasta los 68 grados, por lo que si cocemos el huevo a 63 la yema se mantendrá líquida, así se consigue un huevo con la clara cuajada y la yema líquida.
Si lo que queremos lograr es un huevo frito perfecto, es decir la clara con sus puntillas y la yema sin cuajar, lo ideal sería freir la clara por un lado y la yema por otro, para lograrlo puedes coger practica separando previamente la clara de la yema, freir primero la clara y luego apoyar levemente la yema sobre la clara para que caliente ligeramente.
Si quieres un huevo duro perfecto habría que cocerlo a 69 grados, con lo que cuajarían yema y clara sin quedarse jascos.
Esto del puntico del huevo tiene su cosilla...
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