CANELONES DE MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS, COLUMNA DE MARRON GLACE Y FRUTOS DE OTOÑO

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Mollejas confitadas de pato.

INGREDIENTES:

un bote de mollejas de pato confitadas en su propia grasa

pasta fresca para canelones

queso parmesano

Para la bechamel:

ajo, chalota

mantequilla

aceite de oliva

harina, leche

trufa ( tuber melanosporum)

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hace unos canelones tradicionales con un relleno un poco especial y acompañados de un puré de marrón glace y alguna otra fruta de otoño.

Para empezar ponemos la pasta a hervir, yo prefiero pasta fresca, aunque haya algunas en el comercio que no precisan ser hervidas, pero una pasta fresca sigue siendo mejor y lo mejor siempre o cuesta mas dinero o más tiempo, siempre es así.

Una vez cocida la pasta la ponemos sobre un paño blanco limpio.

Para hacer la bechamel ( haremos una bechamel de una densidad media), partimos de un diente de ajo finamente picado y una chalota en una mezcla la 50 por cien de aceite de oliva y mantequilla ( es de los pocos platos que suelo usar la mantequilla), cuando estén pochados añadimos un par de cucharadas de harina, la cocinamos para que pierda su sabor a crudo, y vamos añadiendo leche a poder ser caliente, se evitan grumos, y sin dejar de remover vamos cocinando hasta alcanzar la densidad deseada.

Cortamos las mollejas de pato confitadas en finos trozos, siempre a cuchillo, no me gusta picar estos rellenos, mezclamos las mollejas bien picadas con parte de la bechamel, esto será el relleno, la otra la utilizaremos para napar los canelones.

Rellenamos los canelones con la mezcla, los enrollamos, los depositamos en un recipiente de horno, napamos con el resto de bechamel, rallamos un queso parmesano por encima y si puede ser un poco de trufa ( tuber melasnoporum, para que la dicha sea completa), gratinamos.

Para presentar el plato, hacemos un puré de una conserva de castañas en almíbar y emplatamos con un molde circular mini, adornamos con unas láminas de kaki persimon y unos granos de granada.

Para comer vamos mezclando el canelón con el puré de castañas y las frutas.