DECLINACION SOBRE EL FOIE

INGREDIENTES:
hígado de pato fresco
micuit
leche
bogavante
salsa de chocolate
mango
habitas baby

pan de sésamo
fresitas
reducción de pedro ximenez

PROCEDIMIENTO:

En este plato se trata de degustar el foie de varias formas: crema de foie, a la plancha y micuit.

Para la crema de foie coceremos en una crema de leche líquida ( nata) un trozo desmenuzado de micuit ( hígado ya semicocido y elaborado, si buscas en la etiqueta micuit puedes ver como se hace), lo cocemos unos 10 minutos lo trituramos y lo pasamos por un fino, debe quedar una crema muy fina, reservamos caliente.

Para el foie a la plancha cortaremos un medallón de hígado de pato fresco ( para cortarlo bien hazlo con el cuchillo caliente) lo haremos en una sartén antiaderente sin nada de aceite, que bastante grasa lleva por si mismo, algo menos de un minuto por cada lado.

Para la tercera preparación sólo necesitamos el foie micuit y unas láminas de pan de sésamo que cortaremos con el cortafiambres y tostaremos al horno.

Para emplatar utilizamos una base de pizarra negra, en una esquina colocaremos la copa con la crema de micuit, encima una brocheta con un trozo de cola de bogavante con un golpe de plancha y unas gotas de salsa de chocolate ( siii, chocolate, le da un punto de amargor muy agradable), en el medio pondremos el medallón de foie a la plancha con unas láminas de mango caramelizadas también a la plancha, unas habitas baby repeladas y blanqueadas un minuto en agua hirviendo y un cordón de una reducción de Pedro Ximénez.

En la otra esquina un poco de micuit con unas escamas de sal maldon y unas fresitas ,y las láminas de pan de sésamo crujientes.

Y ala a declinar el foie...anda que dientes se le van a poner a tu cuñada o suegra cuando le presentes este plato...