MAR Y MONTAÑA - CABRACHO CON MORCILLA DE BURGOS

El cabracho es un pescado que tiene el cuerpo oval cubierto de escamas, la cabeza grande erizada de espinas y un color rojo o terroso.

Existen varias especies de cabrachos que pueden medir hasra 30 cm. de largo.

Se alimentan de crustáceos y peces pequeños.

Tiene la carne blanca, compacta y sabrosa, hay que tener cierta precaución al limpiarlo, para evitar pincharse con las puntiagudas espinas que presenta en la parte superior.

En primavera y verano es cuando tiene la carne más sabrosa y compacta.

INGREDIENTES:

cabracho un kilo aprox.

morcilla de Burgos

pimiento verde, rojo y amarillo

ajo, chalota

un vaso de vino blanco ( un verdejo de Rueda, va perfecto)

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Este pez casi tan feo como el rape, tiene, sin embargo una carne exquisita, compacta y dura, quizás el plato más conocido es el pastel o puding de cabracho, pero en este caso lo vamos a hacer con morcilla de Burgos, dentro de la serie de MAR Y MONTAÑA, ya sabes, platos con "bichitos" de la mar y la tierra.

Aprovechando mi paso por Burgos, yo además de catedrales, que siempre las voy a ver, eso si, aprovecho para "pillar" viandas de la zona, y en este caso las morcillas de Burgos no se podían escapar, unas las haremos con cabracho y las que sobran...ya veremos.

Para empezar cortaremos el cabracho, lo mejor es que te lo haga tu pescatero, más que nada por que te puedes pinchar, separamos la cabeza de certero tajo, y hacemos unas rodajas del resto.

Con la cabeza haremos un fumet o caldo de pescado.

A las rodajas de cabracho les damos una corta fritura en una sartén, previamente pintadas con aceite, reservamos.

Cortamos la morcilla de Burgos también en rodajas y las freímos que queden crujientes, reservamos.

En la misma sartén pochamos un ajo y una chalota picada, cortamos los pimientos en tiras y dejamos pochar a fuego lento.

En una olla ponemos los pimientos pochados, el cabracho y las morcillas, añadimos el vaso de vino y dejamos que evapore el alcohol, añadimos el caldo que teníamos hecho con la cabeza del cabracho y dejamos a fuego lento 6 ó 7 minutos.

Servir en tartera de barro, a ser posible...Con lo que te ha sobrado del verdejo de Rueda...a disfrutar...