Las grandes bacaladas se someten a un proceso de salado donde pueden llegar a mermar un 30 % de su peso original y luego si si tienen mas tiempo curando hay que añadir otro 10 % mas de reducción. Todo lo que pierde cuando lo desalamos e hidratamos tiene que recuperarse antes de ser cocinado.
La calidad de un salazón de bacalao depende de los dos procesos: el de salado, que depende del fabricante, y el de desalado que este si que depende del consumidor.
El bacalao puede comprarse ya desalado en alguna tienda especializada, me refiero, desalado por ellos,también existe el bacalao, normalmente congelado y listo tras descongelación para su uso culinario, pero eso es otra cosa.
Si no lo compramos desalado, del proceso que hagamos para desalarlo, despenderá, en gran medida, el éxito culinario.
Fundamental para ello es tener en cuenta el grosor y las características del producto que vamos a desalar, factor importante es la cantidad de agua en la que desalamos, es costumbre en las cocinas domesticas, poner mas bacalao que agua, ya que este proceso lo hacemos en recipientes pequeños, obviamente con poca agua el desalado no puede ser homogeneo, el primer consejo es usar un recipiente con bastante agua.
Las partes mas gruesas como los lomos hay que hidratarlas al menos 48 horas cambiando el agua cada 6 horas, si el lomo es super grueso, (los hay hasta de 10 cm) lo mejor es tenerlo alrededor de 70 horas.
Las partes mas finas, como las pencas o partes laterales alrededor de 36 horas con cambios de agua cada 8 horas.
El bacalao desmigado entre dos y 8 horas.
El proceso de desalado hay que hacerlo dentro del frigorífico, sobre todo en verano, la temperatura ambiente puede hacer que fermente el producto, por lo que es importante que el agua este bien fría, para evitar que se resquebraje.
Para comprobar el desalado puede hacerse probando un poco de la parte mas central del pescado, si vemos que todavía esta salado lo dejaremos mas tiempo..
Un par de horas utilizando leche fría al final del proceso lo acelera.
Después de desalado es fundamental colocar los trozos sobre un trapo de cocina limpio o sobre papel absorbente para que se seque... y ahora es el momento de cocinarlo a tu gusto.
Y recuerda la última prueba es tu paladar: "pilla" con los dedos un poco de bacalao del interior de un lomo y llévatelo a la boca, y tu decides...
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