Callos de bacalao
Todo del bacalao...
INGREDIENTES:
Para la brandada:
bacalao
aceite de oliva virgen extra
ajo, pimienta
alcaparras
puré de aceitunas verdes
Para los callos:
callos de bacalao
aceite de oliva virgen extra
ajo, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la brandada:
Desalar el bacalao, no es necesario utilizar lomos, unas migas de bacalao nos servirán perfectamente. ASÍ LO DESALAMOS.
Añadimos a una sarten con aceite de oliva el bacalao desmigado, un diente de ajo picado, dejamos que se haga a fuego lento, no demasiado, mientras vamos machacando con un tenedor, también puedes pasarlo a un mortero y "brandarlo", de ahí su nombre.
Debe de quedar una textrua con trozos no un puré, por eso lo mejor es no triturarla.
En algunos sitios le añaden patata cocida o asada, en este caso no lo hemos hecho.
Para los callos de bacalao:
Ponemos a remojo de vísperas, con un cambio de agua, aunque es conveniente probarlos para ver el grado de desalado, evidentemente se desalan mucho antes que un lomo de bacalao, tened cuidado de no dejarlos demasiado insípidos.
Una vez desalados escaldarlos un minuto en agua hirviendo y sacarlos a agua fría, secarlos y guardarlos para el guiso.
Para guisarlos, se hacen en cinco minutos, en este caso los añadimos a un recipiente con un poco de aceite de oliva, un ajo picado y una cayena rota, dejamos que suelten un poco su gelatina hasta formar como un pil pil.
Para emplatar colocamos la brandada ayudados con un molde rectangular y en recipiente aparte los callos, encima de la brandada unas alcaparras y al lado una lágrima de puré de aceitunas verde.
No hay comentarios:
Publicar un comentario