BORRAJAS Y SETA LENGUA DE VACA, PATATAS ROTAS AL AZAFRAN, PLATANO ASADO Y AIRE DE AJO.

INGREDIENTES:

una buena mata de borrajas de Zaragoza.

100 gr. de seta lengua de vaca

Para la patata rota:

2 patatas

hebras de Azafrán de Monreal del Campo

sal y aceite del bajo Aragón

Para el plátano:

2 plátanos

azúcar moscovado

Para el aire de ajo:

3 cabezas de ajo

un litro de caldo de ave

lecitina de soja
PROCEDIMIENTO:

Cortar y limpiar las borrajas en bastones de 8 cm aproximadamente de longitud, escaldar y dejarlas que queden al dente, sacar a agua con hielos para fijar la clorofila.

Para la patata rota:

Asamos las patatas enteras, las pelamos y las rompemos groseramente, las aliñamos con las hebras de azafrán, sal y aceite del bajo Aragón. Reservamos.

Para los plátanos:

Pelamos los plátanos, cortamos en cilindros de 4 cm, espolvoreamos con el azúcar moscovado e introducimos al horno durante un minuto a 190 grados.

Para el aire de ajos:

Asamos las tres cabezas de ajos durante 10 minutos a 190 grados, en un cazo incorporamos las cabezas asadas junto al caldo, que llevamos a ebullición durante 10 minutos.

Colamos, añadimos la lecitina de soja y batimos con un turmix para introducir aire.

Para la presentación:

Calentamos la patata, en una sartén caliente con aceite de oliva, añadimos las borrajas y las setas trompetas amarillas, salteamos.

En el plato ponemos una quenelle de patata, la borraja y las setas, el plátano frito y por encima una cucharada de aire de ajo.

Terminamos con unas escamas de sal maldon.