INGREDIENTES:
Para el cuajo de queso:
150 gr. de parmesano
120 gr. de leche
300 gr. de nata
4 hojas de gelatina
5 gr. de trufa picada
Para la royal de fruta de la pasión:
500 gr. de puré de pasión.
170 cl. de agua
170 cl. de almíbar
125 gr. de huevo líquido
200 gr. de clara líquida
Para el helado de pipas:
litro y medio de leche
12 yemas
220 gr. de azúcar
60 gr. estabilizante
150 gr. de pipas de girasol
PROCEDIMIENTO:
Para el cuajo de leche, calentar el parmesano con la leche y triturar, añadir la gelatina, montar la nata con la trufa picada e ir añadiendo poco a poco a la primera mezcla, guardar en frío.
Para la royal de pasión, mezclar todos los ingredientes en una bandeja honda, tapar con papel aluminio y hornear 25 minutos a 160 grados. Enfriar y triturar.
Para el helado de pipas, mezclamos todos los ingredientes en frío, calentamos a 70 grados, trituramos y colamos, congelar.
Para la presentación, poner unas lágrimas de royal de pasión, encima una quenelle de cuajo de queso, encima una quenelle de helado de pipas y encima unas pipas de calabaza caramelizadas.
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