ESCUDELLA DE BACALAO DECONSTRUIDA

 Corte de la terrina de brandada y macarrones

 Terrina acabada, dejar enfriar para que compacte.

 Forrar el molde con las hojas de col hervidas, y hacer capas con la brandada y los macarranes

 Bacalao para la brandada y callos de bacalao

La escudella es un plato típico Catalán, digamos que es el cocido catalán, como tal incorpora garbanzos, carnes, butifarras... y como ingrediente peculiar los galets, que son las caracolas  de pasta que en algunos sitios llaman tiburones, plato típico del día de Navidad.

Existe otro plato de escudella que es de bacalao, siguen utilizando los galets, garbanzos, col...basado en este plato es esta escudella, plato reinventado por Joan Roca del Celler de Can Roca, sin duda entre los mejores restaurantes del mundo y quizás el mejor de España, yo me he permitido versionarlo casi al cien por cien.

En resumen una escudella catalana de bacalao, con los mismos ingredientes que la  tradicional, pero presentado de otra manera, y aprovechando para incorporar el bacalao en tres texturas.

INGREDIENTES:

Para la brandada:

bacalao desmigado

aceite de oliva

ajo y chalota

Para la terrina de brandada:

hojas de col

macarrones

brandada de bacalao

Para el bacalao confitado:

lomos de bacalao

aceite de oliva

Para los callos de bacalao confitados:

callos de bacalao

aceite de oliva

Para la sopa de garbanzos:

garbanzos

caldo de carne

PROCEDIMIENTO:

Para la brandada:

Pochar un ajo laminado y una chalota, cuando estén pochados añadir el bacalao desalado (AQUÍ puedes ver como desalar el bacalao), desmigado y bien escurrido, con un minuto de tiempo en el fuego será suficiente, triturar todo el conjunto añadiendo aceite de oliva a hilo, hasta que emulsione y nos quede una crema densa.

Para terrina de brandada:

Forrar un molde con hojas de col a las que le habremos quitado el nervio central, hervido hasta que queden moldeables y tiernas.

Formar capas de brandada y macarrones, estos los habremos cocido previamente, alternar capas y acabar forrando con el molde con las hojas de col.

Llevar a nevera para que solidifique.

Para el bacalao confitado:

Colocar en un recipiente los lomos de bacalao cubiertos de aceite de oliva, a fuego muy lento, que no sobrepase los 55 grados, estarán en su punto cuando presionando con el dedo cedan las lascas del bacalao.

Para los callos confitados:

Mismo procedimiento que para el bacalao, se hacen enseguida a pesar de la apariencia que tienen de correosos.

Para la sopa de garbanzos:

Puedes cocer unos garbanzos en un caldo de bacalao (espinas y trozos), o comprar unos garbanzos cocidos y darles un hervor con unas espinas o trozos de bacalao.

Triturar el conjunto, dejando algunos garbanzos enteros para decorar.

Para emplatar el plato:

Colocar un corte de la terrina de brandada y macarrones, a un lado un trozo de lomo de bacalao confitado, en el otro los callos de bacalao, unos garbanzos diseminados en el plato, añadir la sopa de garbanzos en la mesa, delante del comensal.

Y PARA BEBER... ALFA ESPIGA 2005 D.O. RIBERA DEL DUERO

Tipo de uva: 100% tinta del País
Crianza: 20 meses en barrica
grado: 14,5 % vol.


Vista : picota de buena capa
Nariz: complejo, elegante, torrefactos, fruta negra en confitura, regaliz, pastelería, café.
Boca: sabroso, goloso, final largo

BACALAO CONFITADO CON ESPUMA DE ALIOLI GRATINADA SOBRE GUISO DE SUS CALLOS

Un bacalao confitado con el crujiente de una costra  fina de espuma de alioli y su guiso de callos merodeando por los alrededores...

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

Para los callos de bacalao:

callos de bacalao

tomate concentrado

pimentón

Para la espuma de alioli:

huevos

un diente de ajo

aceite de oliva

nata

PROCEDIMIENTO:

Desalar el bacalao, AQUÍ  puedes ver como lo hicimos en su día.

Para confitar el bacalao slo sumergimos en aceite de oliva a unos 55- 60 grados, si no tienes termómetro, usas el "dígito" o dedo, esta temperatura se aguanta perfectamente sin quemarse, ¿cuánto tiempo? depende del grosor del lomo de bacalao, pero si presionando con el dedo es que las lascas ceden...ese es el punto, reservar.

Para el guiso de callos:

Para desalar los callos con 6-7 horas en agua fría son suficientes , cortalos a trozos no demasiado grandes, colocarlos en un recipiente con un poco del aceite que hemos usado para confitar el bacalao, añadir un poco de tomate concentrado, muy poco, pimentón dulce o picante, el que te guste y dejar estofar un poco, se hacen enseguida, en 8 ó 10 minutos los tienes cocidos.

Para la espuma de alioli:

Hacer una mahonesa convencional a la que le agregaremos un diente de ajo y un poco de nata, una vez hecho este alioli lo introducimos en un sifón de espumas y reservamos.

Colocamos los trozos de bacalao en un recipiente que pueda ir al horno, por encima una buena capa de la espuma de alioli y un poco de pan rallado que ayudará al gratinado, sólo queremos gratinar un poco, así que en cuanto lo veamos un poco dorado lo sacamos del horno.

Para emplatar colocamos un lomo de bacalao y alrededor el guiso de sus callos.

Mas platos con callos de bacalao

Mas platos con bacalao

BACALAO CON SUS CALLOS Y CRUJIENTE MORRO DE CERDO

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

callos de bacalao

morros de cerdo

sal, pimienta, un par de dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragon (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

• Desalar el bacalao, para desalarlo cortar los lomos en trozos de tamaño similar y ponerlo en agua fria, si es muy grueso, mínimo un par de días con 3 o 4 4 cambios de agua diarios, el cambio de agua supone sacar los trozos del recipiente y volver a llenar de agua, no solo escurrir el recipiente, el tiempo de desalado es proporcional al tamaño del trozo de bacalao y a la cantidad de agua del recipiente, esto influye mucho, un gran recipiente con mucha agua es lo ideal.
• También puedes utilizar bacalao previamente desalado, lo suelen vender congelado, hay algunos de una calidad aceptable.
• Desalar también LOS CALLOS DE BACALAO.
• Para el morro de cerdo lo mejor es utilizar uno comercial ya cocido, solo tendremos que cortarlo a trocitos y freírlo hasta que quede crujiente.
• En una olla baja a poder ser de barro, ponemos el aceite de oliva con los dientes de ajo enteros con piel y a los que le habremos dado un golpe, dejamos que se doren y los sacamos para que no se quemen.
• Bajamos el fuego y vamos añadiendo los lomos de bacalao para que se confiten a fuego lento, de vez en cuando vamos moviendo con movimientos circulares para que el bacalao suelte su gelatina natural, no vamos a hacer un pil-pil clásico, queremos un bacalao confiado un poco ligado.
• Añadimos los callos de bacalao desalados , en 10 minutos quedaran listos, seguimos removiendo.
• Para emplatar ponemos un lomo de bacalao, unos callos y acabamos con unos trocitos de morro de cerdo crujiente, salseamos con la salsa de aceite un poco ligada.

Y PARA BEBER... UN RIOJA DE MACERACIÓN CARBÓNICA

AQUÍ PUEDES SABER ALGO MAS SOBRE LA MACERACIÓN CARBÓNICA

Elaboración con uva entera. El mosto fermenta en una 1ª fase dentro del grano de uva (maceración carbónica) en depósitos de inoxidable, con control de temperatura de fermentación para que esta no sobrepase los 30°C. Finalmente se descuba para separa el mosto vino de los hollejos y se realiza una pisa a pie de los mismos, concluyendo la fermentación lentamente. Fermentación con uva sin raspón y estrujada. La uva, una vez eliminado el raspón y estrujada, fermenta en inoxidable a temperatura controlada. Los vinos procedentes de estas dos elaboraciones se mezclan al 50% y se procede a su estabilización por medios físicos y a un filtrado amicróbico antes de su embotellado.

TIMBAL DE CALLOS DE BACALAO, PATATAS FRITAS Y CHAMPIÑONES, LÁGRIMA DE CREMA DE HOJAS DE BORRAJA

Desalar e hidratar los callos de bacalao

Una mezcla realmente sápida y agradable, patatas y champiñones amalgamados por el pil-pil de los callos de bacalao, producto maravilloso...y el toque de color, lo pone la crema de hojas de borraja.

INGREDIENTES:

callos de bacalao

patatas

champiñones

ajo, chalota

aceite de oliva

Para la crema de borraja:

hojas de borraja

patata

mantequilla

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas en un corte de dados de medio centímetro aproximadamente, confitar en aceite de oliva aromatizado con ajo, reservar en papel de cocina.

Pochar un ajo y una chalota, añadir los champiñones troceados y sofreír, reservar.

Desalar e hidratar los callos de bacalao, son mucho menos absorbentes que el bacalao convencional, con dos tres horas de desalado es suficiente, aunque también es conveniente que hidraten bien, trocear y sofreír con un par de dientes de ajo, pese a su aspecto duro y correoso se hacen en dos tres minutos.

Dar a las patatas que teníamos reservadas un último golpe de fritura para quq queden doradas.

Mezclar las patatas y los champiñones con los callos de bacalao, remover para que ligue el conjunto con la gelatina que sueltan los callos.

Para la crema de hojas de borraja: 

AQUÍ puedes ver como la hicimos.

Para el emplatado:

Hacer unos circulos mojando el molde de emplatar en la crema de hojas de borraja.

Ayudados del molde colocamos un timbal de la mezcla.

Acabamos con una lágrima de la crema de hoja de borraja.

CARDOS CON "C DE CADRETE", CON CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:
Cardos de Cadrete
callos de bacalao
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
PROCEDIMIENTO:

Cadrete es un municipio que está a 12 km de Zaragoza, junto a la ribera del río Huerva, pero quizás, muy pocos zaragozanos conozcan, que en sus bancales, se cultiva, esa joya culinaria de verdura de invierno, que es el cardo, y que además, el cardo de Cadrete es de una delicadeza y sutileza maravillosa, VARIOS SON LOS PLATOS DE CARDO QUE YA HEMOS HECHO, y seguiremos haciendo, en esta ocasión con la variante de acompañamiento de los maravillosos callos de bacalao.
Una vez limpios los cardos, de sus hebras y troceados en pequeñas piezas de 4 - 5 cm. lo cocemos con agua, los mantenemos cociendo una media hora, los sacamos y desechamos el agua, volvemos a seguir cociéndolos con un agua nueva, es casi tarea fundamental este cambio de agua, desechando la primera para evitar el amargor, los tendremos cociendo hasta que estén blandos, esta tarea puede hacerse también dándoles el primer cocimiento en olla rápida, cambiar el agua y hacer el segundo en olla abierta.
Habremos puesto a desalar los callos de bacalao de víspera, una vez desalados, pochamos un ajo y una chalota finamente picada partiendo de un buen aceite de oliva en frío.
Añadimos los callos de bacalao troceados, rehogamos el conjunto añadiendo algo del caldo de cocción de los cardos, en este caso yo no he puesto harina, porque lo que debe notarse es la gelatina que sueltan los callos, finalmente añadir el cardo y rehogar el conjunto.
El maridaje de estos platos de cardo, al igual que los que llevan alcachofa, no es sencillo, pero como yo creo demasiado, en la heterodoxia de eso que llaman los maridajes, pienso que con un vino joven, del año, si puede ser de maceración carbónica, el cardo y el vino no van a reñir, puede que incluso se lleven de maravilla.

¿Quién no conoce Cadrete? A un tiro de piedra de Zaragoza, esta población es famosa por sus polígonos industriales y por sus zonas residenciales en continua expansión. Pero pocos aragoneses tienen la suerte de saber que posee además una rica huerta, en la ribera del Huerva, que produce los cardos más jugosos y tiernos de la región. Por eso, su ayuntamiento organizó en Novieebre, por primera vez en la historia del municipio, un concurso gastronómico en torno a esta verdura imprescindible en la dieta mediterránea.
Tomaron parte cuatro concursantes, todos ellos vecinos de Cadrete: el grupo compuesto por Visi Orga, Elena Lázaro y Ana Aliaga, que se alzó con el primer premio (cien euros y una placa conmemorativa); la peña Los de Siempre, Merche Gajón e Isabel Carrasco.
"Nuestro objetivo es promocionar el cardo de Cadrete", declaró María Ángeles Campillos, alcaldesa de la localidad. "Se trata de un cultivo de invierno que se vende bien en Zaragoza y que también se envía a Madrid y Barcelona, pero queremos que los consumidores lo conozcan mejor para que así lo aprecien más", añadió.
"El cardo es una verdura que se cultiva de toda la vida en Cadrete", explicó el agricultor Tomás Buil, que calcula que la producción anual de cardo para la venta en mercado ronda las 200 toneladas. "Su mayor enemigo son las heladas y por eso se protege con unos plásticos, aunque nuestros abuelos lo tapaban con tierra y tenía mejor sabor", comentó Buil
"El secreto para hacer un buen plato de cardo es cocerlo en su punto y que no amargue, lo que se consigue cambiando el agua cuando empieza a hervir", señaló Merche Gajón, que indicó que existen muchas formas de preparación: con bacalao, almejas, bechamel, almendras o nueces.

el periódico de Aragón

CALLOS DE BACALAO - RISOTTO DE CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:

callos de bacalao en salazón

arroz

nata líquida

ajo, chalota

aceite de oliva

queso parmesano

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Los callos de bacalao son quizás junto con la cococha una de las partes mas exquisitas del bacalao, anatómicamente los callos son la vejiga natatoria del bacalao, se venden en salazón, como puedes ver en la imagen, son pura gelatina. Pondremos varias recetas de este producto, hoy vamos a hacer un risotto de callos.

Ya os he descrito varios tipos de risottos en el blog, el procedimiento para hacer este será parecido, ya sabeis que el risotto es la forma peculiar que tienen los italianos de tratar el arroz, un risotto siempre debe quedar meloso, por lo que es fundamental que el arroz suelte todo el almidón, por eso no hay que dejar de remover durante su cocción.

Para comenzar una vez desalados los callos de bacalao, ya sabes 24 horas a remojo con un par de cambios de agua, los echamos en agua hirviendo y apagamos el fuego, el calor residual será suficiente para hacerlos, esta agua de cocción la aprovecharemos para el risotto.

Continuamos poniendo un diente de ajo picado y una chalota también muy picada en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, dejamos pochar un poco y rehogamos el arroz, vamos echando el caldo donde hemos cocido los callos poco a poco sin dejar de remover, asi hasta que el arroz esté en su punto.

En el momento de servir sazonamos con sal y pimienta, añadimos los callos cocidos, un poco de nata liquida, un poco de parmesano rallado y dejamos a fuego lento unos 4 minutos sin dejar de remover.

Para el emplatado nos ayudamos de un molde circular, donde colocamos el risotto, y añadimos unos pocos callos que habremos pasado por la sartén con un poco de ajo picado a modo de decoración.

CALLOS DE BACALAO EN SALSA MARINERA

INGREDIENTES:

callos de bacalao

arroz

Para la salsa:

caldo de pescado

tomate

ajo, chalota

coñac

guindilla cayena.

PROCEDIMIENTO:

Ya hemos usado los CALLOS DE BACALAO en multitud de platos, AQUÍ PUEDES RECORDARLOS, en este plato vamos a hacerlos con una salsa marinera, una salsa con cierta similitud con la salsa americana, pero en vez de usar el caldo de gambas o langostinos, usaremos un caldo de pescado o incluso el agua de abrir los mejillones, es una salsa para acompañar diferentes platos, haremos algunos mas: mejillones, chicharro e incluso unas patatas bravas, a todos estos platos si le damos un punto picante les va perfecta, con los callos de bacalao incluso les da un punto visual de similitud con los callos tradicionales, como bien sabrás, nada tienen que ver en sabor, sólo eso, la cosa visual.

Para la salsa marinera:

Poner a pochar un ajo finamente picado y una chalota, añadir media guindilla cayena para que le de un tono picante, no te olvides de quitarla, cuando haya cumplido su función, añadir tomate natural triturado, una copa de coñac y el caldo de pescado, yo en este caso le he añadido el caldo de abrir unos mejillones y queda perfecta, debe quedarte bastante líquida, dejar hervir 4 ó 5 minutos.

Para los callos de bacalao:

Ponerlos en remojo para desalar, de un día para otro, se desalan antes que los trozos de bacalao, puesto que son menos gruesos.

Cortarlos en trozos más pequeños, suelen venir en trozos bastante grandes, freírlos con un ajo picado y un poco de aceite, se hacen enseguida, 4 ó 5 minutos son suficientes.

Para el arroz:

Cocer el arroz blanco con un ajo y una hoja de laurel.

Para el emplatado:

Mezclar los callos con la salsa marinera, ayudados de un molde colocamos el arroz en medio del plato, y al rededor los callos de bacalao.

BRANDADA Y CALLOS DE BACALAO

Callos de bacalao

Todo del bacalao...

INGREDIENTES:

Para la brandada:

bacalao

aceite de oliva virgen extra

ajo, pimienta

alcaparras

puré de aceitunas verdes

Para los callos:

callos de bacalao

aceite de oliva virgen extra

ajo, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Para la brandada:

Desalar el bacalao, no es necesario utilizar lomos, unas migas de bacalao nos servirán perfectamente. ASÍ LO DESALAMOS.

Añadimos a una sarten con aceite de oliva el bacalao desmigado, un diente de ajo picado, dejamos que se haga a fuego lento, no demasiado, mientras vamos machacando con un tenedor, también puedes pasarlo a un mortero y "brandarlo", de ahí su nombre.

Debe de quedar una textrua con trozos no un puré, por eso lo mejor es no triturarla.

En algunos sitios le añaden patata cocida o asada, en este caso no lo hemos hecho.

Para los callos de bacalao:

Ponemos a remojo de vísperas, con un cambio de agua, aunque es conveniente probarlos para ver el grado de desalado, evidentemente se desalan mucho antes que un lomo de bacalao, tened cuidado de no dejarlos demasiado insípidos.

Una vez desalados escaldarlos un minuto en agua hirviendo y sacarlos a agua fría, secarlos y guardarlos para el guiso.

Para guisarlos, se hacen en cinco minutos, en este caso los añadimos a un recipiente con un poco de aceite de oliva, un ajo picado y una cayena rota, dejamos que suelten un poco su gelatina hasta formar como un pil pil.

Para emplatar colocamos la brandada ayudados con un molde rectangular y en recipiente aparte los callos, encima de la brandada unas alcaparras y al lado una lágrima de puré de aceitunas verde.

MAS PLATOS CON BACALAO

POTAJE DE VIGILIA CON CALLOS DE BACALAO

No sé si os habéis dado cuenta, pero estamos en cuaresma, que es aquello como estar en cuarentena gastronómica, bueno, al menos lejos de la carne, de la carne como vianda, me refería, porque de la otra, la abstinencia según la cultura cristiana debe ser vitalicia, o al menos eso dicen.

Todas las culturas religiosas, tienen su periodo depurativo corporal, de abstinencia, en la cristiana, es la cuaresma, donde, desde tiempos pretéritos se practicaba el ayuno y la abstinencia, la diferencia entre estos conceptos ( confieso que soy bastante lego en la materia) era que en el ayuno, había que estar a pan y agua, en la abstinencia no se podía comer carne, como si no hubiese viandas que sustituyeran con creces las proteínas cárnicas: centollos, bogavantes, angulas, lubinas y demás delicias.

Aunque recuerdo que existía "la bula" un papel que te dispensaba el párroco, previa dádiva monetaria, y entonces ¡oh maravilla! ya podías darle al chuletón.

Ya decía San Mateo: "cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan.Tu, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro..." (San Mateo 6, 16, 17). Así que nosotros vamos a guardar la cuaresma, respetando la abstinencia, pero vamos a ponernos "ciegos" a potajes de bacalao, no está nada mal esta cuaresma.

A este potaje, pensaba yo darle una forma como más "modelna", deconstruido, vamos, que es lo que se lleva, pero no, al final me he vuelto a lo clásico, al tradicional... pero ya lo deconstruiré, al tiempo.

INGREDIENTES:

arroz

garbanzos

bacalao desmigado

callos de bacalao

espinacas

ajo, chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Ponemos a cocer los garbanzos, tras 24 horas a remojo, en agua hirviendo en abundancia, reservaremos el caldo de cocción para luego cocer el potaje.

Ponemos de víspera a desalar el bacalao ( puede valernos unas migas de bacalao), y los callos de bacalao.

Ponemos un par de dientes de ajo y una chalota a pochar en aceite de oliva, añadimos el arroz y las hojas de espinacas, sofreimos el conjunto.

Añadimos el caldo de cocción de los garbanzos, si hubiera poco completamos con agua, ya sabes, en este caso que queremos un arroz caldoso, triple volumen de líquido que de arroz.

Dejamos cocer hasta que reduzca el caldo a la mitad, en este momento añadimos las migas de bacalao y los callos ya troceados. Dejamos cocer hasta que vaya reduciendo el caldo.

En el último momento añadimos los garbanzos, ya cocidos.

El punto gelatinoso que le da al potaje, ese maravilloso producto que son los callos de bacalao es maravilloso, como para estar en cuaresma todo el año...alejado del pernicioso mundo de la carne y el pecado.

CALLOS DE BACALAO CON GARBANZOS Y CRUJIENTE DE PUERROS

INGREDIENTES:
callos de bacalao en salazón

garbanzos

puerro

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:

Ya hemos hecho varios platos con este producto tan maravilloso que son los callos de bacalao, aquí puedes recordarlos.

Los callos de bacalao son quizás junto con la cococha una de las partes mas exquisitas del bacalao, anatómicamente los callos son la vejiga natatoria del bacalao, se venden en salazón, como puedes ver en la imagen, son pura gelatina.
Para comenzar una vez desalados los callos de bacalao, ya sabes 24 horas a remojo con un par de cambios de agua, los ponemos en aceite de oliva con un ajo y una chalota previamente picados y pochados, los hacemos un poco y reservamos .

Por otra parte ponemos los garbanzos ( previamente a remojo todo la noche anterior) en agua hirviendo con un par de hojas de laurel, cuando estén hechos añadimos el sofrito de los callos de bacalao y dejamos finalizar en 3 ó 4 minutos más.

Para emplatar cortamos en juliana fina un puerro que freiremos en aceite caliente para que quede crujiente, lo colocaremos por encima del plato.

ORZO CON CALLOS DE BACALAO

Orzo (del latín hordeum) es una pasta típica de la cocina italiana y es empleada también en Estados Unidos. Se trata de una pasta con forma de granos de arroz, aunque ligeramente más grandes: el tamaño está entre un garbanzo y una lenteja. Se emplea frecuentemente como ingrediente de sopas.

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INGREDIENTES:

un paquete de orzo

callos de bacalao

fumet de pescado

ajo, chalota

cebollino

PROCEDIMIENTO:

El orzo que suele venderse en los sitios comerciales donde están las pastas, no es mas que un grano de arroz falso, o sea conserva la forma del arroz pero es pasta, puede incluso hacerse una buena y diferente paella con este producto, nosotros lo hemos cocinado con ese maravilloso producto que son los callos de bacalao.

• Primero pondremos a desalar los callos de bacalao, (recordar que hemos hecho variedad de platos con este productos y que pinchando en la etiqueta callos de bacalao se pueden ver de nuevo) unas 24 horas.
• Haremos un buen fumet de pescado con huesos de rape.
• Partiendo de aceite en frío picaremos finamente un ajo y una chalota, echaremos el caldo y el orzo, la medida a echar depende de como de caldoso lo queramos dejar, se puede añadir en cualquier momento mas caldo.
• Cuando esté casi cocido el orzo añadiremos los trozos de callos de bacalao que se hacen enseguida,tres o cuatro minutos, sueltan su gelatina dando un maravilloso sabor.
• Presentaremos con un poco de cebollino picado.

ESPUMA DE GARBANZOS CON CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:
garbanzos
callos de bacalao
ajo, chalota
sal, pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Con este plato vamos a desestructurar el famoso plato de garbanzos con callos, los garbanzos los vamos a convertir en espuma y los callos no van a ser callos convencionales, sino los llamados callos de bacalao, que sólo se parecen visualmente.

Lo primero que tenemos que hacer es cocer los garbanzos, previamente puestos a remojo de víspera, los acompañamos de una cebolla y un puerro, ya sabes que los garbanzos hay que echarlos a la olla con el agua hirviendo, puedes hacerlo en la olla rápida en 25 minutos.

Cuando estén cocidos los trituramos, puedes echar también un poco de la cebolla y del puerro cocidos, hay que pasarlo por un fino, para que quede una crema lo más fina posible, a esta crema le añadimos un poco de nata líquida, muy poca, la pasamos al sifón con dos cargas de gas y lo reservamos en un baño maría caliente.

El día de antes habremos puesto a desalar los callos de bacalao, son bastante mas finos que el bacalao convencional y es suficiente incluso con algo menos de tiempo.

Pochamos un ajo y una chalota finamente, añadimos los callos cortados a trocitos y 5-7 minutos será suficiente para que los callos queden gelatinosos y de un sabor maravilloso.

Servimos en copa de cóctel la espuma de garbanzos, encima los callos, todo templado.
.Aquí puedes saber algo más de los callos de bacalao.

MERLUZA CONFITADA CON GUISO DE CALLOS DE BACALAO MERODEANDO POR LOS ALREDEDORES

Los callos de bacalao es una de las partes mas gelatinosas y exquisitas de este animal.

INGREDIENTES:

merluza

callos de bacalao

aceite de oliva virgen extra

tomates

PROCEDIMIENTO:

Para los callos de bacalao:

Ponemos a remojo de vísperas, con un cambio de agua, aunque es conveniente probarlos para ver el grado de desalado, evidentemente se desalan mucho antes que un lomo de bacalao, tened cuidado de no dejarlos demasiado insípidos.

Una vez desalados escaldarlos un minuto en agua hirviendo y sacarlos a agua fría, secarlos y guardarlos para el guiso.

Para guisarlos, se hacen en cinco minutos, en este caso los añadimos a un recipiente con un poco de aceite de oliva, un ajo picado y una cayena rota, dejamos que suelten un poco su gelatina hasta formar como un pil pil, en este caso añadimos también un poco de tomate al guiso.

Para la merluza la cubrimos con aceite de oliva y la mantenemos a unos 60 grados hasta que se separen las lascas de la misma.

Para presentar el plato colocamos una rodaja de merluza y los callos con un poco de salsa de tomate alrededor.

MAS PLATOS CON CALLOS DE BACALAO

RAVIOLIS DE CALLOS DE BACALAO Y PASTA WANTON CON SALSA A LOS DOS PIMIENTOS

INGREDIENTES:
callos de bacalao
pasta wanton
ajo, chalota
pimiento verde
pimiento rojo
PROCEDIMIENTO:
En este plato tenemos dos ingredientes con los cuales hemos hecho bastantes platos, la pasta wanton y los callos de bacalao, si quieres repasarlos haz clic sobre ellos.

Desalamos de víspera los callos de bacalao, ya sabes que están en salazón como el bacalao normal.

Empezamos cortando en trozos pequeños los callos de bacalao, se hace mejor con tijera que con cuchillo, los sofreímos en aceite con un ajo y una chalota picada, 3 0 4 minutos son suficientes, para que suelten su gelatina y queden melosos.

Extendemos las láminas de pasta wanton, yo la guardo siempre congelada, por lo que es preciso descongelarla previamente, sobre cada lámina colocamos un montoncito de los callos del bacalao, pintamos con un huevo batido, el contorno de la pasta y tapamos el conjunto con otra lámina de pasta, presionamos con la punta de un tenedor por los 4 costados, conformando de esta manera un ravioli relleno, listo para cocer un par de minutos en agua hirviendo con sal.

Para las salsas de pimiento, asamos en el horno un pimiento rojo y otro verde, pelamos y trituramos, emulsionando con aceite de oliva, hasta que nos quede una salsa un poco consistente.

Presentamos los raviolis con un poco de salsa de cada color de pimiento.