INGREDIENTES:
callos de bacalao en salazón
arroz
nata líquida
ajo, chalota
aceite de oliva
queso parmesano
mantequilla
PROCEDIMIENTO:
Los callos de bacalao son quizás junto con la cococha una de las partes mas exquisitas del bacalao, anatómicamente los callos son la vejiga natatoria del bacalao, se venden en salazón, como puedes ver en la imagen, son pura gelatina. Pondremos varias recetas de este producto, hoy vamos a hacer un risotto de callos.
Ya os he descrito varios tipos de risottos en el blog, el procedimiento para hacer este será parecido, ya sabeis que el risotto es la forma peculiar que tienen los italianos de tratar el arroz, un risotto siempre debe quedar meloso, por lo que es fundamental que el arroz suelte todo el almidón, por eso no hay que dejar de remover durante su cocción.
Para comenzar una vez desalados los callos de bacalao, ya sabes 24 horas a remojo con un par de cambios de agua, los echamos en agua hirviendo y apagamos el fuego, el calor residual será suficiente para hacerlos, esta agua de cocción la aprovecharemos para el risotto.
Continuamos poniendo un diente de ajo picado y una chalota también muy picada en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, dejamos pochar un poco y rehogamos el arroz, vamos echando el caldo donde hemos cocido los callos poco a poco sin dejar de remover, asi hasta que el arroz esté en su punto.
En el momento de servir sazonamos con sal y pimienta, añadimos los callos cocidos, un poco de nata liquida, un poco de parmesano rallado y dejamos a fuego lento unos 4 minutos sin dejar de remover.
Para el emplatado nos ayudamos de un molde circular, donde colocamos el risotto, y añadimos unos pocos callos que habremos pasado por la sartén con un poco de ajo picado a modo de decoración.
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