INGREDIENTES:
garbanzos
callos de bacalao
ajo, chalota
sal, pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Con este plato vamos a desestructurar el famoso plato de garbanzos con callos, los garbanzos los vamos a convertir en espuma y los callos no van a ser callos convencionales, sino los llamados callos de bacalao, que sólo se parecen visualmente.
Lo primero que tenemos que hacer es cocer los garbanzos, previamente puestos a remojo de víspera, los acompañamos de una cebolla y un puerro, ya sabes que los garbanzos hay que echarlos a la olla con el agua hirviendo, puedes hacerlo en la olla rápida en 25 minutos.
Cuando estén cocidos los trituramos, puedes echar también un poco de la cebolla y del puerro cocidos, hay que pasarlo por un fino, para que quede una crema lo más fina posible, a esta crema le añadimos un poco de nata líquida, muy poca, la pasamos al sifón con dos cargas de gas y lo reservamos en un baño maría caliente.
El día de antes habremos puesto a desalar los callos de bacalao, son bastante mas finos que el bacalao convencional y es suficiente incluso con algo menos de tiempo.
Pochamos un ajo y una chalota finamente, añadimos los callos cortados a trocitos y 5-7 minutos será suficiente para que los callos queden gelatinosos y de un sabor maravilloso.
Servimos en copa de cóctel la espuma de garbanzos, encima los callos, todo templado.
.Aquí puedes saber algo más de los callos de bacalao.
.Aquí puedes saber algo más de los callos de bacalao.
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