INGREDIENTES:caldo de pescado
chipirones
almejas
arroz
borrajas
jamón de Teruel
aceite de oliva
sal
ajo, chalota
PROCEDIMIENTO:
Este plato guarda mucha similitud con el arroz con borrajas que alguna vez ya hicimos y que es un clásico del restaurante El Gayarre de Zaragoza y de su cocinero Miguel Angel Revuelto, (aquí puedes recordarlo), hemos introducido la variación de unos espaguetis de chipirón.
Para empezar pelar y limpiar bien las borrajas, ya se que es una tarea ardua, pero vale la pena dedicarle un tiempo a la mejor verdura del mundo, sobre todo si es de Zaragoza, cocerla en agua con sal y sacarla a agua con hielos ara que su color verde quede resaltado, reservar.
Partiendo de aceite en frío pochar un diente de ajo y una chalota bien picados, añadir y rehogar el arroz, echar el caldo de pescado que habremos hecho con unos huesos de rape o unos pescados de los llamados de morralla, para que quede caldoso primeo echamos el doble de volumen que de arroz, completaremos despues con el caldo de cocer las borrajas, añadiendo otra parte, recuerda que debe de quedar un arroz más bien caldoso.
Cuando el arroz esté casi hecho, unos 10 minutos, añadiremos los chipirones cortados previamente en finos espaguetis, y unas almejas ( yo las suelo abrir aparte, reservando el agua que sueltan, por si se tiene alguna sorpresa y sale algún arenal de una de ellas), añadir también las borrajas que teníamos reservadas y dejar 3 minutos más al fuego.
Para servir adornamos el plato con unos espaguetis de chipirón enrollados en una lámina de jamón y hecho el conjunto a la plancha.
Esto me lo como ya mismo en compañia de un chardonay fermentado en barrica y con alguna que otra compañía, que no hay nada más triste que comer el mejor manjar y beber el mejor vino acompañado de si mismo.
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