MERLUZA CON CAVIAR DE AGUA DE BORRAJAS - ESFERIFICACIONES

INGREDIENTES:

Una maravillosa y fresca merluza

harina

cebolla

ajo

fumet de pescado

perejil

250 gr. de agua de borrajas

2 gr. de algin

500 gr. de agua

2,5 gr. de calcio

PROCEDIMIENTO:

Se limpia la merluza y se trocea en lomos de 150 a 200 gramos por persona.El recipiente tradicional es la cazuela de barro donde se pone el aceite a calentar suavemente con el ajo fileteado hasta que adquiera un bonito color dorado.Pasar los trozos por un poco de harina e intentar que sólo quede una pelicula ( muy poca harina).Se colocan los trozos con la piel hacia arriba y se deja que cuaje suavemente moviendo un poco la cazuela.Cuando pasen 2 ó 3 minutos, no más, darle la vuelta. Se añade en este momento un fumet hecho con las espinas y cabeza de la merluza, nunca de otro pescado, tiene que mantener el fino aroma de la merluza.Un par de minutos más en el fuego, espolvorear perejil picado en abundancia, tapar la cacerola y sacarla del fuego, el calor acumulado es suficiente para acabarla, nunca pasarse de cocción.Es conveniente de vez en cuando hacer movimientos giratorios para que ligue la salsa.

¿Quien dijo aquel dicho de que todo iba a quedar en agua de borrajas como aludiendo a que todos los esfuerzos no conducirían a ningún éxito, pues no, del agua de borrajas vamos a hacer caviar, bueno unas bolitas verdes que simularan el caviar, vamos a esferificar el agua de borrajas, cosa que se hace en un Santi-amén...

Para ello necesitaremos unos productos como el algin y el calcic ( nada nocivo, que no mienta nadie, el algin son algas y el calcio se halla presente en variadísimos productos que consumimos diariamente, este kit se vende todo junto, así como las cucharillas, la jeringuilla y la maquinita, que nos permite esferificar muchas bolitas a la vez. ( ver fotos).

Voy a intentar explicarlo aunque lo mejor es verlo, pero en cuanto tenga un ratico os prometo que intentaré hacer un video explicativo.

Primero mezclamos y turbinamos bien el agua de borrajas y el algin ( 2 gramos para esta cantidad), reservamos en un recipiente.

En otro recipiente ponemos agua con la dosis de calcio.

Y en otro solamente agua.

Llenamos la jeringuilla con el agua de borrajas mezclado con el algin y vamos depositando gota a gota sobre el recipiente con el calcio, el efecto será que tendremos bolitas con una membrana exterior y liquidas por dentro, mantendremos en esta disolución alrededor de un minuto, sacaremos con las cucharillas a agua limpia.

La maquinita de la primera foto permite hacer mas bolitas de vez.

Serviremos el plato con el caviar de agua de borrajas por encima de la merluza y cuando las comamos oh maravilla fluirá el agua de borrajas por nuestras papilas gustativas...

BORRAJAS, ACELGAS, GAMBAS

La borraja en Aragón es la verdura por excelencia, en la cocina plural hemos hecho casi 50 platos con esta maravillosa verdura. Pero hay dos platos con la borago officinalis, que quizás en Aragón sean referencia, uno es la borraja con arroz y almejas, de Miguel Angel Revuelto, del restaurante Gayarre, que AQUÍ por supuesto hemos versionado y otro las borrajas con acelgas y gambas del malogrado Fernando Abadía, del restaurante Las Torres de Huesca, aquí hemos intentado nuestra versión, vaya como homenaje al tempranamente desaparecido cocinero.

INGREDIENTES:

borrajas

acelgas

gambas

ajo, chalota

mantequilla

aceite de oliva

harina

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cocer las borrajas tal y como lo hicimos AQUÍ.

Pelar las gambas y separar las colas de las cabezas.

Con las cabezas hacer aceite aromatizado, machacar en la olla estas cabezas para que saquen el jugo con un poco de aceite y colar, reservar.

Cocer las acelgas en agua con sal, sacarlas a agua con hielo para que conserven el color.

Hacer una bechamel convencional, o mejor dicho una velouté, que es lo mismo pero sustituyendo el elemento lácteo por un caldo, pochando para ello, un diente de ajo y una chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío y un poco de mantequilla, añadir un poco de harina, muy poca, y en vez de leche añadir líquido de cocción de las acelgas, finalmente añadir las acelgas y triturar hasta que nos quede una crema un poco densa, pasar por un colador fino para que quede la crema con una buena textura.

Sofreír las gambas en un aceite aromatizado con un  diente de ajo picado.

Para montar el plato:

Ayudados por un molde circular damos volumen a las borrajas ya cocidas, que refreiremos un poco junto con un ajo picado.

En el fondo colocamos la crema de acelgas.

Encima de las borrajas acomodamos las gambas.

Aliñamos con el aceite que hemos hecho con las cabezas de gambas.

Mas platos con borrajas

Mas platos de cocina Aragonesa.

BORRAJAS, PATATAS Y GAMBAS

Flor de borraja

Un toque especial para unas clásicas borrajas con patatas

INGREDIENTES:

borrajas

patatas

gambas rojas

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Pocos platos habrá mas del día a día en la geografía de Aragón que las maravillosas borrajas con patatas regadas con un buen aceite de oliva de esta tierra, aquí hemos intentado ponerle el traje de domingo a este plato.

Cocer las borrajas sin limpiarlas a fondo previamente, tal y como lo hicimos EN ESTE VÍDEO.

Las patatas en vez de cocerlas vamos a asarlas, en horno, en microndas, en brasa...siempre con su piel.

Una vez asadas quitaremos la piel y machacaremos las patatas, no triturarlas, las sazonaremos con sal, pimienta y aceite de oliva.

A la gamba roja vamos a darle una ligera fritura en aceite de oliva aromatizado con dos o tres dientes de ajos machacados, reservaremos este aceite.

Para emplatar colocaremos la patata asada en el centro del plato, mejor nos ayudamos con algún tipo de molde, alrededor las borrajas, las gambas apoyadas sobre las patatas y añadiremos por encima del plato el aceite aromatizado de la fritura de las gambas.

MAS PLATOS CON BORRAJAS

UN MENÚ ARAGONÉS

Un menú aragonés, unas borrajas con almejas, plato moderno surgido de las cocinas del Gayarre y convertido ya en un clásico, ternasco con patatas panadera ( a lo pobre) y de postre, no cocinamos, una de las variadas "trenzas" de Almudévar o de Huesca muy representativas de la repostería Aragonesa, por supuesto todo acompañado con un vino de cualquiera de las 4 D.O. que tenemos, en este caso un magnun Gran Vos del somontano.

INGREDIENTES:

Borrajas con almejas:

borrajas

arroz

almejas

huesos de rape

sal

aceite de oliva

Ternasco con patatas panadera:

Ternasco de aragón

patatas

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Borrajas con almejas:

Hacemos un caldo de pescado con huesos y cabeza de rape.

Abrimos las almejas en un recipiente amplio, muy poco tiempo, ir sacando a medida que abren, reservar aparte, colar su caldo y reservar también, las abrimos aparte simplemente por precaución a que haya alguna en mal estado y nos arruine el guiso.

Cocer las borrajas, tal y como hacíamos AQUÍ, reservar en una película de aceite, puedes tenerlas cocidas de antemano, incluso del día anterior.

Pochamos un diente de ajo cortado finamente, partiendo de un aceite en frío de oliva, agregamos el arroz, unos 40 gr. por persona, debe quedar muy caldoso y sin excesivo arroz, sofreímos un poco el arroz, agregamos las borrajas ya casi cocidas, las habremos dejado previamente con un punto menos de cocción, adicionamos el caldo de pescado y dejamos cocer unos 12 minutos, si fuera necesario agregar mas caldo en cualquier momento, añadimos el caldo colado que teníamos reservado de las almejas, probar y rectificar de sal si fuera necesario, ya casi en el momento de servir acomodamos por encima las almejas, que no se hagan demasiado.

Ternasco con patatas panadera:

Sazonar el ternasco con sal y pimienta, en este caso hemos usado cortes de paletillas y costillares.

Pintar con un poco de aceite y colocar en el fondo de un recipiente de barro un poco de agua.

Llevar a un  horno a 100 grados entre 4- 5 horas, de esta manera lo haremos a baja temperatura, cuando observes que esta tierno lo doraremos usando la gratinadora o subiendo la temperatura.

Para las patatas panadera haremos un corte de patatas en forma de rodaja gruesa algo así como centímetro y medio, las freímos en aceite con unos dientes de ajos enteros, las dejaremos casi hechas, unos 20 minutos antes de que el ternasco esté en su punto, las colocaremos de cama del mismo, para que se acaben de hacer y tomen sus jugos.

MAS PLATOS DE COCINA ARAGONESA

BORRAJAS ENCOSTRADAS CON PASTA WANTON Y RAVIOLIS DE MIGAS CON CHORIZO

INGREDIENTES:

Borrajas

pasta wanton

piñones

pasas

dos huevos

pan

chorizo

ajo

PROCEDIMIENTO:

Continuando con mi recopilación sobre todo lo que se mueve en torno a la "borago officinalis", me ha salido este plato, una versión de las borrajas encostradas a la que le damos una costra mucho más crujiente que si sólo la hiciéramos con huevo, usamos como costra la pasta wanton, con lo cual nos aseguramos un crujiente muy agradable, también las acompañamos de unos raviolis de migas aragonesas con chorizo, buena compañía, que duda cabe...

Lo primero que tenemos que hacer es cocer las borrajas, AQUÍ HICIMOS UN MASTER PARA COCER BORRAJAS, nos quedarán verdes y en su punto, las ponemos en un recipiente que aguante el horno, les añadimos unas pasas sin semillas, unos piñones tostados y cubrimos con láminas de pasta wanton, a su vez por encima distribuimos un par de huevos batidos previamente, llevamos el conjunto al horno, muy poco tiempo, dos-tres minutos con la gratinadora, que se dore un poco la pasta wanton.

Para los raviolis de migas con chorizo, podemos optar por hacer unas MIGAS tradicionales, o utilizar algunas comerciales de muy buena calidad, yo he hecho en este caso lo último.

Colocamos en el centro de la lámina de la pasta un poco de migas, procura que lleve algún trocito de chorizo, colocamos otra lámina tapando la anterior la cerramos y precintamos, procurar que quede hermética, de esta forma cuando la pongamos en un aceite no demasiado caliente, se hinchará, quedando hueca y las migas dentro sueltas, sonando cual "sonajero"...

Para presentar el plato colocamos en un extremo del plato una ración de borrajas encostradas, en el otro extremo un ravioli de migas y trazamos unas lineas con las migas de chorizo.

ARROZ CALDOSO CON ESPAGUETIS DE CHIPIRON Y BORRAJAS

INGREDIENTES:

caldo de pescado

chipirones

almejas

arroz

borrajas

jamón de Teruel

aceite de oliva

sal

ajo, chalota

PROCEDIMIENTO:

Este plato guarda mucha similitud con el arroz con borrajas que alguna vez ya hicimos y que es un clásico del restaurante El Gayarre de Zaragoza y de su cocinero Miguel Angel Revuelto, (aquí puedes recordarlo), hemos introducido la variación de unos espaguetis de chipirón.

Para empezar pelar y limpiar bien las borrajas, ya se que es una tarea ardua, pero vale la pena dedicarle un tiempo a la mejor verdura del mundo, sobre todo si es de Zaragoza, cocerla en agua con sal y sacarla a agua con hielos ara que su color verde quede resaltado, reservar.

Partiendo de aceite en frío pochar un diente de ajo y una chalota bien picados, añadir y rehogar el arroz, echar el caldo de pescado que habremos hecho con unos huesos de rape o unos pescados de los llamados de morralla, para que quede caldoso primeo echamos el doble de volumen que de arroz, completaremos despues con el caldo de cocer las borrajas, añadiendo otra parte, recuerda que debe de quedar un arroz más bien caldoso.

Cuando el arroz esté casi hecho, unos 10 minutos, añadiremos los chipirones cortados previamente en finos espaguetis, y unas almejas ( yo las suelo abrir aparte, reservando el agua que sueltan, por si se tiene alguna sorpresa y sale algún arenal de una de ellas), añadir también las borrajas que teníamos reservadas y dejar 3 minutos más al fuego.

Para servir adornamos el plato con unos espaguetis de chipirón enrollados en una lámina de jamón y hecho el conjunto a la plancha.

Esto me lo como ya mismo en compañia de un chardonay fermentado en barrica y con alguna que otra compañía, que no hay nada más triste que comer el mejor manjar y beber el mejor vino acompañado de si mismo.

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Si te gusta el arroz toma mas platos.

BORRAJAS CON MEJILLONES

Borrajas con sabor a mar.

INGREDIENTES:

borrajas

mejillones

sal

pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Abrimos los mejillones al vapor, con un poco de agua, cuando estén abiertos quitarles las conchas, colar el agua que han soltado y reservarlos en esa misma agua.

Cocer las borrajas (así lo hicimos).

Mezclar las borrajas con los mejillones y parte de su agua, darles un ligero hervor.

Sazonar si fuera preciso, no demasiado puesto que los mejillones aportan bastante sabor.

MAS PLATOS CON BORRAJAS

CALLOS CON GARBANZOS Y BORRAJAS

Las borrajas también con callos

INGREDIENTES:

callos o tripas de cerdo o ternera ya cocidos
garbanzos cocidos
mezcla de setas
chorizo
pimentón
tomate triturado
sal, pimienta
cayena
morro de cerdo cocido
ajo, chalota

borrajas

PROCEDIMIENTO:

Para este plato utilizamos tripas y morro ya cocidos, los puedes encontrar comercialmente sin problemas, así como los garbanzos que también los utilizamos cocidos, no obstante les vamos a dar una segunda cocción, obviamente no tan larga pero si lo suficiente para que queden mas tiernos, para ello colocamos en una olla las tripas, el morro y los garbanzos, los dejamos cocer con agua a fuego lento.

En otro recipiente amplio comenzamos haciendo un sofrito con chalota y ajo picados, cuando esté pochada, añadimos tomate triturado, pimentón dulce o picante, según te guste, también puedes añadir alguna cayena, tú decides el grado de picante del guiso y trocitos de chorizo.

Cuando el sofrito esté en su punto añadimos los trozos de morro, callos y los garbanzos que teníamos cociendo, añadir también parte del agua de cocción, el guiso debe quedar caldoso.

Dejaremos cocer una media hora mas, en este momento añadiremos también las setas, hemos utilizado un mezclum de setas que venden en conserva.

Cocer las borrajas tal y como lo hicimos AQUÍ.

Presentar el plato con las borrajas cocidas en el medio y alrededor los callos.

Este guiso se acompaña sin duda con un buen vino tinto.

MAS PLATOS CON BORRAJAS

BORRAJAS CON PICADA DE ALMENDRAS

La borraja, esa sutil verdura de gran consumo en Aragón y oficiada en una receta clásica de la cocina Aragonesa.

INGREDIENTES:

borrajas

sal

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

Para la picada:

ajos, almendras y pan tostado o frito

PROCEDIMIENTO:

La borraja, verdura elevada a los altares de la alta cocina, siempre ha sido en Aragón verdura de consumo diario y ha estado presente hasta en las mesas mas humildes, esta quizás sea una de sus recetas mas clásicas, oficiada con una "picada" de almendras.

Cocer las borrajas tal y como hicimos AQUÍ, no hace falta perder mucho tiempo en su limpieza, en este caso las dejaremos un poco al dente puesto que les volveremos a dar otra breve cocción con la picada.

Una vez cocidas reservar napadas con un poco de aceite.

Para hacer la "picada":

Colocamos en un mortero un par de dientes de ajos troceados, almendras peladas, un poco de sal y pan tostado o frito, machacar hasta formar una pasta.

Colocar las borrajas en un recipiente amplio, añadir un poco del agua de cocción que habremos reservado, añadir la picada y dejar cocer un poco a fuego lento

MAS PLATOS CON BORRAJAS

MAS PLATOS DE COCINA ARAGONESA