miércoles, 20 de junio de 2012

BORRAJAS, ACELGAS, GAMBAS



La borraja en Aragón es la verdura por excelencia, en la cocina plural hemos hecho casi 50 platos con esta maravillosa verdura. Pero hay dos platos con la borago officinalis, que quizás en Aragón sean referencia, uno es la borraja con arroz y almejas, de Miguel Angel Revuelto, del restaurante Gayarre, que AQUÍ por supuesto hemos versionado y otro las borrajas con acelgas y gambas del malogrado Fernando Abadía, del restaurante Las Torres de Huesca, aquí hemos intentado nuestra versión, vaya como homenaje al tempranamente desaparecido cocinero.

INGREDIENTES:
borrajas
acelgas
gambas
ajo, chalota
mantequilla
aceite de oliva
harina

PROCEDIMIENTO:
Limpiar y cocer las borrajas tal y como lo hicimos AQUÍ.
Pelar las gambas y separar las colas de las cabezas.
Con las cabezas hacer aceite aromatizado, machacar en la olla estas cabezas para que saquen el jugo con un poco de aceite y colar, reservar.
Cocer las acelgas en agua con sal, sacarlas a agua con hielo para que conserven el color.
Hacer una bechamel convencional, o mejor dicho una velouté, que es lo mismo pero sustituyendo el elemento lácteo por un caldo, pochando para ello, un diente de ajo y una chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío y un poco de mantequilla, añadir un poco de harina, muy poca, y en vez de leche añadir líquido de cocción de las acelgas, finalmente añadir las acelgas y triturar hasta que nos quede una crema un poco densa, pasar por un colador fino para que quede la crema con una buena textura.
Sofreír las gambas en un aceite aromatizado con un  diente de ajo picado.
Para montar el plato:
Ayudados por un molde circular damos volumen a las borrajas ya cocidas, que refreiremos un poco junto con un ajo picado.
En el fondo colocamos la crema de acelgas.
Encima de las borrajas acomodamos las gambas.
Aliñamos con el aceite que hemos hecho con las cabezas de gambas.