El proceso de elaboración del vino va dejando diferentes aromas, estos aromas proceden de la uva, del proceso de fermentación, de la crianza e incluso de la crianza en botellas.
Las más recientes investigaciones nos llevan a diferenciar los aromas según las fases de elaboración:
AROMAS PROCEDENTES DE LA UVA.- denominados también aromas primarios, es el aroma vegetal de la variedad de uva qu lo hace determinante, el moscatel tiene su aroma, la garnacha tiene su aroma.
AROMAS PROCEDENTES DE LA FERMENTACION.- también llamados aromas secundarios.Todo el proceso de fermentación del mosto, con su flora microbiana, con sus levaduras de fermentación, ya sean naturales o añadidas, todo esto contribuye a fijar los aromas secundarios de fermentación.
AROMAS PROCEDENTES DE CRIANZA EN MADERA.- La crianza en roble nos da el aroma característico de la madera,el origen del roble y su calidad determinan estos aromas, también llamados terciarios.
AROMAS PROCEDENTES DE LA CRIANZA EN BOTELLA.-Son los más complejos y profundos y sólo llegan a conseguirse en una atmosfera carente de oxígeno. Los alcoholes superiores y los ésteres son los responsables mediante complejos y lentos procesos del agradable e intenso olor de las viejas botellas .
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