BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA CON HELADO DE ALIOLI

INGREDIENTES:

bacalao

aceite de oliva

Para el helado de alioli:

medio diente de ajo crudo

dos dientes de ajo asados o fritos

dos dientes de ajos blanqueados

una yema de huevo

aceite de oliva

nata líquida

sal

PROCEDIMIENTO:
Para confitar el bacalao poner en un recipiente amplio, aceite de oliva y dos o tres dientes de ajos enteros pero machacados, para que se vaya aromatizando el aceite, lo mantendremos a unos 50 grados, para que se vaya confitando poco a poco, estará hecho cuando presionando con el dedo las lascas del bacalao se empiecen a separar.
Para el helado de alioli haremos un alioli, no se si convencional o peculiar, con este sistema puedes hacer multitud de aliolis, incluido de chocolate, ¿porque no?...otro día lo explicamos.

Se trata de matizar el gusto a ajo, que no de imponga demasiado, por eso sólo ponemos medio diente de ajo o un cuarto de diente de ajo si es grande, el resto de ajos los ponemos asados o fritos y otra parte de ajos blanqueados, es decir, teniéndolos en agua hirviendo 3-4 minutos, de esta manera les habremos quitado la potencia, manteniendo y acentuando su aroma.

Este alioli lo he hecho a mano, en mortero, un poco de sal, los tres tipos de ajos, una yema de huevo, e ir añadiendo poco a poco el aceite, sin dejar de dar vueltas, vamos...como siempre, acabamos añadiendo un poco de nata líquida para que el helado quede mas cremoso.

Lo llevamos a congelador y cuando empiece a bloquear lo movemos y machacamos con un tenedor, al menos 2-3 veces realizamos este proceso.

Para presentar el plato, colocamos el lomo de bacalao confitado y al lado una quenelle de helado de alioli, la mezcla frío caliente y ese tenue aroma a ajo sin potenciar demasiado... una experiencia "cuasi religiosa"...¡ya será menos!

Y un poco de nostalgia con esta canción, para pasar estos días Y AGRADECEROS LAS MILES DE VISITAS, gracias a todos los que habeis pasado por aquí y espero os haya sido útil, aunque sólo sea un poco.

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C´EST LA VIE - EMERSON, LAKE & PALMER