FIDEUA CON CRESTAS DE GALLO Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

Crestas de gallo en conserva y confitadas en grasa

langostinos

fideos (tipo galets pequeños)

ajo

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer una fideua un tanto atípica, más que una fideua clásica, la podríamos llamar una ensalada de pasta, o un plato de pasta,,, que más da el nombre, lo realmente importante son las ganas de meter el tenedor en el plato.

Usamos unos fideos, que aunque en el paquete el fabricante, pone que son para fideua, no son los normalmente usados, siempre se han usado los del número dos, con su agujerito central, estos que son como unos galets (vocable dels meus amics companys del regne de Aragon ) pequeños, y que los he usado otras veces en alguna fideua y me parecen los mejores, incluso mejor que los de siempre, no es más que una opinión sin importancia.

Las CRESTAS DE GALLO que también las hemos usado en algún otro plato, las venden confitadas en grasa, creo que de pato, en lata, sólo conozco un fabricante, en Cascajares (Palencia), son un bocado delicioso, si no tienes incomprensibles ( para algunos, como yo) aprensiones a estos adminículos o apéndices. ¿A cuántos gallos les habrán cortado la cresta para llenar una lata?

• Pelar los langostinos, dejándoles sólo el cuerpo y reservando la cabeza y las cáscaras
• Hacer un caldo con las cabezas y cáscaras de los langostinos.
• Colar el caldo y cocer en el la pasta , 6-8 minutos.
• Poner la lata de crestas en un baño María de agua para que se vaya diluyendo la grasa y poder extraerlas.
• En una paella pochar unos dientes de ajo partiendo de un aceite de oliva en frío.
• Sofreír un poco los cuerpos de los langostinos.
• Añadir la pasta cocida y escurrida, rehogar el conjunto.
• Finalmente añadir las crestas de gallo por encima para que se calienten, no olvides que ya están cocinadas.

Y PARA BEBER... MARQUÉS DE RISCAL RESERVA 2005

Aspecto: cereza intenso con borde anaranjado

Aroma: fruta escarchada: ciruela, orejón, aromático : lavanda, fondo de cuero, especiados.

Gusto: Muy fluido y con gran textura, largo final.

Variedades: 90 % tempranillo, 10 % graciano

Elaboración y crianza: 22 meses en barrica de roble americano y resto en botella.

Grado: 14 %

Guarda: hasta 2016

Un rioja clásico con algo más de fruta de lo habitual, para los riojistas.

EL SECRETO DE LA PIRÁMIDE - CROQUETAS

INGREDIENTES:

Pasta para hacer croquetas ( AQUI PUEDES VER COMO LO HICIMOS)

huevos de codorniz

pan rallado

huevo

bechamel

PROCEDIMIENTO:

Llenar con la pasta de las croquetas un molde piramidal de silicona.

Una vez lleno quitar un poco del centro y poner un huevo de codorniz.

Taparlo con parte del relleno, sin presionar demasiado.

Extraer a pirámide del molde y rebozar con huevo y pan rallado.

Freír en abundante aceite.

Presentar con un poco de la bechamel por encima

La yema del huevo debe quedar bastante líquida.

ACEITE DE SEPIA CON PATATAS ASADAS

INGREDIENTES:

sepia limpia

aceite de oliva virgen extra

sal,

aceite de tartufo (opcional)

PROCEDIMIENTO:

La sepia con patatas es un guiso mediterráneo, oriundo de casi todo el Levante, en este plato vamos a utilizar los mismos ingredientes: patatas y sepia, pero de otra manera, eso, que en la variación esta el gusto, (cuidado con este último axioma, que tiene sus peligros).

Para el aceite de sepia, pochamos un ajo y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío, añadimos la sepia troceada, estofamos 3-4 minutos y trituramos el conjunto, una vez triturado lo mantenemos al fuego otros 3-4 minutos, si es necesario, añadir algo más de aceite.

También puedes añadir unas gotas de aceite de trufa.

Sazonar con sal y pimienta.

Para las patatas asadas, lo ideal es hacerlas "enrunadas en ceniza", pero si tu logística no te lo permite, lo mejor es echar mano "del chifletillo ese llamado microondas", pones las patatas en un recipiente y las envuelves con papel film, unos 9-10 minutos a máxima potencia ( depende del grosor de las patatas) y las tendrás a punto, no están echas "al caliu", " que diuen les catalans", pero cuando no hay pan...

Servir las patatas asadas, a poder ser rotas con las manos, mejor que cortadas con cuchillo...¡cuida que queman! y al lado el recipiente con el aceite de sepia...echas el aceite en las patatas o "mojas" las patatas en el aceite... a elegir.

COSTILLAS DE IBÉRICO CONFITADAS A BAJA TEMPERATURA CON PATATAS ASADAS Y ALIOLI DE PERA

INGREDIENTES:

costillas de cerdo ibérico

patatas pequeñas

aceite de oliva virgen extra

sal, pimienta

Para el alioli de peras:

aceite, huevo, sal, ajo, peras

PROCEDIMIENTO:

• Sazonar con sal y pimienta las costillas.
• En una olla alta, colocar las costillas cubiertas de un buen aceite y mantener el conjunto a unos 60 grados ( si no tienes termómetro, con 60 grados todavía puedes meter "el dedito", pero cuidadín...).
• Mantener hasta que las costillas estén blandas, dos o tres horas.
• Cuando estén blandas las sacas y les das un golpe de grill o plancha, muy poco, es para que queden un poco más doradas.
• Para las patatas asadas puedes hacerlas en el microondas, envolviéndolas en papel film y teniéndolas unos 8-10 minutos a máxima potencia.
• Para el alioli de pera, procedemos como si hiciéramos una mahonesa normal a la que le añadimos medio diente de ajo y una pera asada ( puedes hacerlo en el microondas), también le añadimos un poco de pera en crudo, trituramos todo el conjunto.
• Servir las costillas con las patatas asadas y el falso alioli de pera.

ARROZ CALDOSO CON CANGREJOS DE RÍO Y ANCAS DE RANA

INGREDIENTES:

cangrejos de río

ancas de rana

arroz

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra

azafrán

PROCEDIMIENTO:

No es la primera vez que hacemos un plato con las saltarinas extremidades DEL GRAN BATRACIO DE LAS CHARCAS, en este caso las vamos a juntar con los cangrejos de río,( todo "marisco" de tierra adentro) cangrejos que tendrán que ser de los que "espiking inglis", porque el cangrejo autóctono, aquel de toda la vida, esta casi desaparecido, a menos que te pongas las botas altas de goma y vayas a algún río de aguas cristalinas, tendrás que comprarlos, eso sí procura que estén todavía "revoltosos ", las ancas de rana como ya explicábamos en algún otro plato que hemos hecho, las puedes encontrar congeladas y escrupulosamente embaladas, unidad a unidad, en los lineales de los congelados de las multinacionales esas que todos conocemos.

Una vez te hayas guarnecido de dichas viandas, sólo te queda ir a la cocina y hacer un arroz caldoso con ellas, cuando lo pongas en la mesa, casi todos mirarán con algún sobresalto las extremidades del gran batracio... no les tengáis el mínimo reparo... a por ellas.

• Sofreír los cangrejos, cuando estén fritos añadir agua para hacer el caldo del arroz, puedes añadir también alguna verdura, cocer una media hora y reservar el caldo y los cangrejos aparte.
• En una paella, pochar una diente de ajo laminado y una chalota finamente picada, partiendo de aceite en frío.
• Sofreír las ancas de rana, sacarlas y reservarlas aparte.
• Sofreír el arroz
• Añadir unas hebras de azafrán y sazonar.
• Añadir los cangrejos y el caldo, aproximadamente 4 veces el volumen de arroz.
• Al final para que no se deshagan añadiremos las ancas de rana que habíamos sofrito.

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Y PARA BEBER... CORONA DE ARAGÓN...MACABEO

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Vino de gran intensidad, con aromas a frutas tropicales y cítricos, con una boca intensa, sabrosa, que recuerda la fruta y de fondo delata su paso por barrica.
Color pálido, aroma fruta fresca, floral, potente.

BARRITAS DE QUESO BRIE FRITO

INGREDIENTES:

Queso brie

claras de huevo

pan rallado ( a poder ser del tipo panko)

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Cortamos el queso brie en barritas no demasiado estrechas, lo rebozamos con pan rallado, si usas el tipo panko ( pan japones sin corteza y de textura más gruesa) mejor, pero puedes utilizar cualquiera, luego pasarlo por claras de huevo batidas, mejor que con el huevo entero, y por fin otra vez por el pan rallado, de esta forma logramos una especie de corteza en el queso, al freírlo en aceite caliente, el interior se queda casi fluido y la corteza hace de embalaje contenedor.

Un bocado muy agradable.

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El queso Brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie.

Se elabora con leche cruda de vaca, salvo en EEUU y Australia donde se usa leche pasteurizada. Está cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por el moho Penicillium candida (y a veces por otras bacterias como la Brevibacterium linens) que aparece durante el periodo de curación. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque éste va adquiriendo un sabor más fuerte conforme madura. Desprende un ligero aroma a amoníaco.
Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero o en cuñas triangulares.

CARDOS CON MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS

Mollejas de pato confitadas en su propia grasa, para sacarlas del frasco calentarlas al baño María.

INGREDIENTES:

cardos de Cadrete

mollejas de pato confitadas
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
harina
PROCEDIMIENTO:

Una vez limpios LOS CARDOS, de sus hebras y troceados en pequeñas piezas de 4 - 5 cm. lo cocemos con agua, los mantenemos cociendo una media hora, los sacamos y desechamos el agua, volvemos a seguir cociéndolos con un agua nueva, es casi tarea fundamental este cambio de agua, desechando la primera para evitar el amargor, los tendremos cociendo hasta que estén blandos, esta tarea puede hacerse también dándoles el primer cocimiento en olla rápida, cambiar el agua y hacer el segundo en olla abierta.
Pochamos un ajo y una chalota finamente picada partiendo de un buen aceite de oliva en frío. Añadimos una cucharada de harina y dejamos cocinar el conjunto, añadimos algo del caldo de cocción de los cardos, hacemos como si fuera una bechamel, pero sustituyendo la leche por el caldo de cocción de los cardos, ( lo que se llama una velouté, en perfecto afrancesamiento), finalmente añadir el cardo y rehogar el conjunto.
Acabamos añadiendo las mollejas de pato confitadas y troceadas, un par de minutos serán suficientes, la mezcla del cardo con estas maravillosas mollejas de pato confitadas, es para que lo pruebes en cuanto tengas la oportunidad.

PATE DE QUESO FRESCO, ANCHOAS EN SALAZÓN Y NUECES

INGREDIENTES:
queso fresco
anchoas en salazón
nueces
PROCEDIMIENTO:
Este paté o mouse o como quieras llamarlo, es perfecto para untar en una rebanada de pan o para eso que llaman "dipear" , la forma de hacerlo es sencilla: queso fresco, el de tipo Burgos es perfecto, dos o tres anchoas en salazón, y unas pocas nueces, lo trituras todo, puedes añadir un poco del aceite de las anchoas en salazón, todo bien triturado y sólo te queda servirlo con tu pan preferido.

VERDINAS CON PERDIZ

INGREDIENTES:

verdinas

una perdiz

sal,

aceite de oliva virgen extra

una cabeza de ajos

una chalota

PROCEDIMIENTO:
Normalmente hemos hecho PLATOS CON VERDINAS en compañia de "animalicos" del mar, que parece ser que es con lo que mejor se lleva, en esta ocasión vamos a cocinarlas con perdiz, la mezcla tampoco está nada mal.

• Poner las verdinas a remojo de vísperas.
• Partiendo de agua fría colocarlas en una olla amplia junto con una cabeza de ajos entera y un

  a cebolla chalota.
• Limpiar la perdiz, incluso quemando con el soplete,si le queda alguna pequeña pluma.
• Añadir la perdiz en dos mitades a la olla.
• Cocer durante alrededor de dos horas a fuego lento.
• Cortar el hervor dos o tres veces añadiendo un poco de agua fría.
• Si la perdiz esta cocida, podemos sacarla y reservarla con objeto de que permanezca entera, añadiéndola al final.
• Cuando las verdinas estén cocidas, sacamos un par de cucharadas que trituraremos junto con el interior de los ajos cocidos y la chalota, agregaremos el resultado a la olla, esto nos servirá para engordar la salsa.
• Servir las verdinas junto con media perdiz por comensal.

Y PARA BEBER... SECASTILLA ...DEL

SOMONTANO ARAGONÉS

Bodega: Viñas del Vero
D.O./Zona: D.O. Somontano
País: España
Tipo de vino: Tinto con crianza
Graduación (% vol): 14.5
Varietales: garnacha 100%
Precio aproximado: 19-22 EUROS

Rojo picota de buena intensidad ribete morado capa medio alta
Nariz potente con aromas de monte bajo, pimienta verde , frutal ciruelas y moras
Vainilla y madera tostada, café y tabaco muy complejo y de una fresca sensación de aromas varietales
Explosión de sensaciones en boca, potente carnoso, redondo y tanico
Persistencia larga y tanica, recuerdo frutal compotado
Una gran garnacha a la que hay que tratar con mucho respeto, para descubrirse, uno de esos vinos que me hacen pensar aquello de que " hay vinos maravillosos de garnacha, lo demás ..."vinetes".
Y pensar que hubo un tiempo en que la garnacha era una uva denostada, de tal forma que no la endosaban a los aragoneses, si o si, sólo valían esos vinos clásicos, de fácil beber, bastante impersonales, maderizados en exceso... ya sabes a cuales me refiero... pero llegó un momento en que todos se apropian de la garnacha, ahora ya es maravillosa, ya no es sólo de Aragón, ya es de todos los sitios... ¡hayquéjodese!... he de reconocer que en esta metamorfosis del gusto, de bien nacidos es ser agradecidos, y son los compañeros del reino de Aragón, (els companys del regne de Aragón), los "nois" del Priorato los que le han dado alcurnia y linaje... ¡bienvenidos al imperio de la garnacha!

EL CRUMBLE

Centollo gratinado con crujiente de pan rallado y mantequilla

Torta de patatas gratinada con crujiente de harina y mantequilla

El crumble (desconozco que traducción un poco ortodoxa se le podía dar en castellano), realmente es un pastel, en principio originario de inglaterra, está elaborado con frutas, y se recubre con una masa que es una mezcla de harina y mantequilla, a veces incluso de galletas rotas y mantequilla, con estos elementos bien mezclados y llevados al horno, forman un costra crujiente y muy agradable.

Una variante del crumble es hacer la mezcla con pan rallado, a poder ser tipo panko y mantequilla, mezclamos muy bien a mano y colocamos por ejemplo, en este caso de la foto sobre un centollo relleno.

El crumble, utilizado no sólo como componente de un pastel de frutas sino de platos salados, como puede ser un pisto de verduras, con una capa gratinada con la mezcla de harina y mantequilla, le da ese aspecto dorado y apetitoso a la vez que crujiente.
La técnica es simple: se trata de mezclar la harina o el pan rallado y la mantequilla, con las manos, hasta formar una masa grosera y poco uniforme y gratinar al horno.