RODABALLO EN PAELLA CON ALMEJAS MARINERA - VIDEO

INGREDIENTES:

un rodaballo

almejas

sal, pimienta

aceite de oliva

ajo,chalota

PROCEDIMIENTO:

Para hacer este rodaballo no vamos a utilizar el horno, lo vamos a hacer en paella (para ser ortodoxos la paella es el recipiente donde se cocina, no el condumio que se pone dentro con el arroz), yo he utilizado una de barro, pero perfectamente puedes utilizar una metálica, eso si que te quepa "el animalico" entero y en todo su esplendor, también debes proveerte de una tapadera que cubra toda la superficie de la paella, en realidad lo que hacemos es simular el calor del horno, pero con un control visual mayor además de aprovechar el calor residual aun sin fuego, esto nos permite dejar mas en su punto y mas jugosos los pescados, el horno reseca mas.

Hacemos aparte unas almejas marinera con un poco de ajo picado, una chalota picada, un poco de vino blanco y una pizca de harina, abrimos las almejas al vapor de esta mezcla y las cocinamos lo mínimo, solo que abran.

Añadimos la salsa al rodaballo, sazonado con sal y pimienta, pintado con aceite y 1o minutos por cada lado, parte de este tiempo con la tapadera puesta.

Se mezclaran los jugos de las almejas y la gelatina que suelta el rodaballo, es bueno hacer un par de vuelcos de la salsa a otro recipiente y volver a verter sobre el pescado.

Dile a tu pescatero que el rodaballo te lo prepare eviscerado y con unos cortes transversales sin llegar al final, para racionar perfectamente.

Si lo mantienes tapado, aunque este fuera del fuego, considera que sigue cociendo, aprovecha este calor residual para dejarlo en su punto y bien jugoso.

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Y PARA BEBER ... DOÑA BEATRIZ... UN RUEDA DE VERDEJO-VIURA

Bodega: Bodegas Cerrosol
D.O./Zona: D.O. Rueda
País: España
Tipo de vino: Blanco sin crianza
Varietales: Verdejo y viura
Precio aproximado: alrededor de 5 euros
Amarillo pajizo con tonos verdosos.
Nariz con buena intensidad, frutal, hierba cortada.
Buen paso por boca, gliceico con algo de amargor.
Un rueda con verdejo y viura de una relación calidad precio aceptable.

COMO CATAR UN QUESO CON LOS CINCO SENTIDOS - NOTA NÚMERO 4

EL LENGUAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL

EXAMEN VISUAL:

COLOR DE LA CORTEZA:

Homogéneo, heterogéneo-blanco-marfil-rosa-azafrán-amarillo-amarillo pajizo-amarillo pálido-amarillo anaranjado-rojo dorado-con manchas rojas- pardo-pardo oscuro-verde-gris-con manchas.

COLOR DE LA PASTA:

Blanco-marfil-amarillo palido-pajizo-amarillo anaranjado- anarranjado- rojo- marrón claro- marrón oscuro-azul veteado-gris-negro.

CERCO:

Pronunciado-oscuro-claro-blanco-diferenciado-blando-duro-con moho

OJOS:

Pequeños-medianos-grandes-redondos de fermentación - redondos aplastados - mecánicos irregulares - grietas - rojas - aberturas - cavernas.

TIPO DE PASTA:

Blanda - semiblanda - semidura - dura - firme - elástica - esponjosa - flexible - dúctil - enmohecido interno - centro seco y blando.

TEXTURA / ESTRUCTURA DE LA PASTA:

Compacta -cerrada -rugosa - desmenuzable - laminar - granulosa - fina - cremosa - abierta - con

cristales.

EXAMEN OLFATIVO:

INTENSIDAD - AROMA:

Nulo - muy débil - débil - medio - aromático- intenso -muy fuerte - potente

CALIDAD:

Muy sutil - sutil - pronunciado - distinguido - elegante - simple - original - comlejo - ordinario - basto - vulgar.

CARACTER:

Madera - afrutado - vegetal - herbáceo - salvaje - láctico -yogur -mantequilla - fungico - cava - paja seca -paja húmeda - vinagre - especias - heno - cuero - caramelo - aceite oliva - frutos secos - establo - sudor - fruta fermentada - caldo carne - patata - col - amoniacal

OLOR ANORMAL:

Ausencia de olor - plano - amoniacal picante en nariz - moho - agrio - butírico ( huevos podridos) - rancio - jabonoso.

TEXTURA EN BOCA:

Blanda - dura - muy dura - elástica -friable -

plástica - licuada - fundente - untuosa - esponjosa - pastosa - grasa - fresca - húmeda - seca - adhesiva.

GRANULOSIDAD:

fina - harinosa - arenosa - gruesa (mantecado) - cristales

EXAMEN GUSTATIVO - SABORES ELEMENTALES:

DULCE: nulo - muy débil - perceptible - demasiado

SALADO: nulo o muy débil - poco - correcto - demasiado.

ÁCIDO: nulo - perceptible -demasiado.

AMARGO: nulo - perceptible - demasiado.

EXAMEN GUSTATIVO - CARACTERES AROMÁTICOS ( RETRONASAL):

INTENSIDAD: Nula, muy débil, débil, medio, aromático, potente.
CALIDAD: muy fino, con carácter, elegante, agradable, desagradable, pesado ,complejo
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UN QUESO...Queso payoyo de oveja grazalemeña "emborrao" en manteca

El queso de oveja es el que más prestigio tiene en la fábrica artesana de Villaluenga. Se utiliza leche de ovejas de la Sierra de Cádiz de la raza merina grazalemeña. Las piezas, tras tres meses de curación, se emborran (se cubren) con manteca de cerdo ibérico lo que contribuye a darle un toque más jugoso al queso y a reforzar su sabor.

QUESOS PAYOYO

PATITAS DE TERNASCO DE ARAGON EN SALSA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:

Patas de ternasco de Aragón

cebolla

laurel

aceite de oliva del Bajo Aragón

harina

almendras

ajo

sal
PROCEDIMIENTO:

Se da por hecho que las patitas de los corderos lleguen a la cocina totalmente limpias y troceadas, aun así lo que hacemos es darles una cocción previa con unas gotas de vinagre adicionadas al agua, en cuanto empiece a hervir las sacamos y desechamos este agua, las volvemos a colocar en otra agua nueva.

Se cuecen en un puchero con agua abundante, una cebolla y una hoja de laurel hasta que estén tiernas, lo que no ocurrirá antes de alrededor de una hora, hora y media, a no ser que se utilice una olla a presión, que en 20-25 minutos, si es pata de ternasco y no de cordero mayor las tendremos cocidas.

En una cazuela, a poder ser de barro, se vierte aceite, un ajo laminado y cebolla muy picada. Cuando está dorada, se le agrega una cucharada de harina, se revuelve con una cucharada de madera y se incorporan las patas escurridas.

Se hace una picada en un mortero con un diente de ajo y unas almendras tostadas y peladas.

Se añade la picada al guiso y parte del agua de cocción.

Se añade sal y se dejan sobre el fuego unos 10 minutos para que se mezclen los sabores.
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Y PARA BEBER... MERLOT MONOVARIETAL REINO DE LOS MALLOS

Un vino de vinos de la tierra RIBERA DEL GALLEGO-CINCO VILLAS, DE BODEGAS REINO DE LOS MALLOS, UN VINO PARA PROBARLO, SI NO LO HAS HECHO TODAVÍA, UN MONOVARIETAL PARA DEJAR HUELLA EN TU RECUERDO.

100% Merlot, 8 meses de barrica.
Vendimia manual en cajas de 15 Kg. Durante la segunda semana de septiembre. Fermentación con remontados diarios, dos "delestages" y maceración de los hollejos hasta el término de la misma.
Crianza durante 8 meses en barrica francesa con un grado de tostado alto.
Perfecta integración de la fruta con la madera.
CATA
Color: Rojo cereza picota muy intenso con tonos granates en capa fina.
Aroma: Aroma afrutado de intensidad alta, con notas de melocotón en almíbar y albaricoque, que se combina con las notas aportadas por la barrica de roble francés (torrefactos y especias).
Boca: Importante estructura, muy equilibrada, sedoso y amplio. Abundantes taninos maduros muy pulidos. En retronasal, predominan los aromas afrutados con buena intensidad

Precio 16-18 euros

bodega REINO DE LOS MALLOS

COMO CATAR UN QUESO CON LOS 5 SENTIDOS - NOTA NÚMERO TRES

CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO ( FLAVOUR)

GUSTO ( AROMA + SABOR)

El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación.

Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración. Luego con la boca cerrada, liberamos el aire por la nariz a rachas con el fín de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.

Las familias de aromas se identifican igual que las de los olores.

El sabor lo percibimos en la lengua, a través del órgano del gusto. Los sabores básicos o elementales son el dulce, salado, ácido y amargo.

SENSACIONES INTRABUCALES. GUSTO RESIDUAL. PERSISTENCIA

Las sensaciones intrabucales o trigeminales se pereciben en la cavidad bucal pero de manera no específica. Son sensaciones irritantes o agresivas que se acompañan generalmente de picores ( reacciones químicas o eléctricas), contracciones ( astringencia) y otras como de calor o frescor.

Los principales son: astringente, picante, ardiente, punzante y refrescante.

El gusto residual (posgusto o regusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y difiere de cuando el producto estaba en la boca. Pueden ser aromas, sabores y otras sensaciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.

La persistencia es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la percibida cuando la muestra estaba en la boca. Se dice que es breve cuando es menor de 3 segundos, media hasta 15 segundos, y larga hasta 30 segundos y más.

UN QUESO... TORTA CAÑAREJAL

Corteza: Color blanco por crecimiento del Penicilium Candidum.
Color: El interior del queso varía entre marfil y pajizo.
Textura: De alta solubilidad (licuada) se puede extender facilmente en tostadas, preparado de platos...
Sabor: Tiene una fuerza noble en boca, concentrado a la vez que muy elegante.
Aroma: Dentro de un marco de complejos aromas

QUESOS CAÑAREJAL

BORRAJAS CON CORAZON DE QUESO

INGREDIENTES:

borrajas

queso brie

aceite de oliva virgen extra

sal

PROCEDIMIENTO:
Lo primero que tenemos que hacer es LIMPIAR LA BORRAJA y cocerla.

Procuraremos dejarla al dente y los tallos mas largos de lo normal, para poder conformar la esfera.

Usaremos una taza de café en la que ayudados de un papel film culinario, iremos depositando los tallos de borraja cocidos, en medio pondremos un trozo de queso, yo en este caso he utilizado un queso brie, puedes utilizar otro, pero que sea un poco fundente.

Cerramos el papel film hasta conformar una esfera, sin presionar demasiado.

Para servir pasamos el conjunto por un golpe de calor en el microondas, para que funda un poco el queso y añadimos un poco de aceite de oliva.
Acompañamos con unas bolas de patata cocida y de zanahoria.

COMO CATAR UN QUESO CON LOS 5 SENTIDOS - NOTA DE CATA NUMERO DOS

EL USO DE LOS SENTIDOS:

VISTA:

Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Observamos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal...), cómo es la corteza (lisa , rugosa, con marcas, lavada con vino, untada con aceite...); y el tamaño: pequeño: menos de un kilo, mediano de 1 a 3 kilos y grande , más de 3 kilos.

TACTO:

La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso tales como el grado de humedad, que puede ser bajo como la cáscara de una nuez seca; medio como el interior de la piel de plátano; y alto como cuando pasamos el dedo sobre la superficie de una manzana cortada.

El grado de rugosidad se refiere a la percepción con los dedos de la granulosidad en la superficie del corte. Puede ser baja, como una manzana cortada; media,como la cara inferior de una galleta; y alta como en la parte del corte de una galleta.

OLFATO:

Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad. Esta puede ser de tipo medio, como en los quesos tiernos de cabra o semicurados de leche pasteurizada, media-alta en los quesos semicurados de leche cruda y alta en los quesos muy curados de oveja o en aquellos de corteza húmeda pegajosos. Luego identificaremos la familia a la que pertenecen: láctica (yogur, mantequilla, nata...), floral (miel, rosa, violeta...), vegetal (hierba, heno, verduras...), especiado (clavo, nuez moscada, menta...) afrutado (cítricos, manzana, frutos secos...) torrefacto ( caramelo, vainilla, café, chocolate...)

TEXTURA EN BOCA ( TACTO Y OIDO)

Durante la masticación se ponen en funcionamiento los órganos mecano-receptores (boca, dientes, muelas y paladar) y otros receptores táctiles y auditivos que se encargan de transmitir al cerebro múltiples sensaciones relativas a los atributos de la textura en la boca.

Los atributos mecánicos(firmeza, deformabilidad, friabilidad y adherencia) son percibidos durante la masticación y están relacionados con la reacción del producto a una fuerza aplicada en la boca al morder.

La granulosidad está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas que percibimos durante la masticación.

Puede ser fina como la del yogur; harinosa como la del azúcar glasé; arenosa como en el caso de ciertas peras; granulosa como en la sémola; y gruesa como un mantecado.

Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información:

La solubilidad es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca.

La gomosidad se manifiesta en los quesos cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.

La pastosidad posee un carácter adherente y harinoso a la vez.

Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso de los quesos de larga maduración.

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CURADO DE CABRA

CARACTERÍSTICAS
- Queso de pasta semiblanda.

- Forma de cilindro liso.

- Corteza naranja, lisa y pegajosa, típica en este tipo de quesos.

- Al corte, la pasta es de color blanco marfil con algunos ojos de fermentación repartidos irregularmente.
- Tiempo de maduración entre 3 y 4 meses.
- Peso 500 gramos aproximadamente

QUESOS RUFINO

ES LO MISMO, PERO NO ES IGUAL, HUEVO FRITO < CHISTORRA > PATATA

INGREDIENTES:

patatas

chistorra

huevos de codorniz

albahaca

PROCEDIMIENTO:
Ya lo sé, sé lo que estas pensando, que unos huevos fritos con chistorra y patatas fritas a lo convencional, esos que tu haces de maravilla, que los "bordas"... son mil veces mejores... pero vamos a ver, tampoco se trata de ser "un convencional integrista"... da rienda suelta a ese eclecticismo que seguro llevas dentro...y fusiona los convencionalismos con esa parte creativa y de sorpresa, seguro que a esa persona a la que tu quieres tanto le pones para cenar unos huevos fritos con chistorra convencionales y posiblemente lo único que te diga sea: "me pasas más pan pamojar", pero si le pones lo mismo dándole la vuelta, algo parecido al plato de la foto, igual hasta hay mas conversación, quien sabe hasta donde... en la variación esta el gusto...

• Limpiar a conciencia las patatas, ya que las vamos a cocinar con piel
• Con un descorazonador de manzanas hacemos un orificio central en la patata donde colocamos un trozo de chistorra, tapamos el agujero con el tapón que confeccionaremos con patata.
• Asar las patatas, CON LA TÉCNICA DEL MICROONDAS, 10-12 minutos a máxima potencia, en un plato envuelto todo el conjunto en papel film, la patata tomará el sabor de la chistorra.
• Freír el huevo de codorniz en abundante aceite de oliva, para que te salga redondo puedes usar un molde o recortarlo después con un cortapastas.

COMO CATAR UN QUESO CON LOS CINCO SENTIDOS - NOTA NÚMERO UNO

Para valorar adecuadamente la calidad de un queso, debemos conocer determinadas características (cualidades organolépticas óptimas), que nos sirven de referencia para emitir un juicio.

La cata del queso, al igual que la del vino, pasa por distintas fases: visual, olfativa y gustativa, además de una fase táctil, en la que se aprecia el tacto con los dedos primero, y la textura en boca después.

LA TEMPERATURA

Lo mejor es conservar los quesos en el frigorífico, pero conviene que se atemperen un par de horas antes de consumirlos.

Cuanto más dura sea la pasta y más grande el queso, con más tiempo de antelación habrá que atemperarlo.

La temperatura de servicio oscila entre 18-20 grados para las pastas blandas y 22-24 grados para los de pasta semidura y dura.

Las tortas conviene dejarlas a temperatura ambiente 24 horas antes para que desarrollen todo su aroma y sabor.

LA CORTEZA

En los quesos jóvenes la corteza todavía tiene un sabor suave y apetecible. Los quesos curados y muy curados poseen una corteza dura, seca y de sabor intenso, picante y fuerte que puede llegar a ser agresivo y desagradable.
ACOMPAÑAMIENTO PARA LA CATA:
Los panes son buenos maestros de ceremonias , sirven como soporte físico del queso y complementan su sabor.
Pan de centeno para quesos de cabra.
Pan de nueces acompña a quesos curados
Pan vienés para todo tipo de quesos.
La fruta fresca y jugosa limpia la boca y arrastra la grasa del queso, quedando una sensación agradable para continuar la degustación.
Uvas, manzanas ácidas y dulces, peras, higos frescos... la oferta es variada y suculenta.
Los frutos secos ( almendras, avellanas, nueces...), los orejones de melocotón y albaricoque asi como otras frutas desecadas cortejan estupendamente a todo tipo de quesos.
No olvidar toda la gama de vinos generosos, con los que podemos obtener increibles armonías.
Los finos, amontillados y palos cortados son vinos a considerar en el acompañamioento de los quesos de cabra y oveja de larga maduración.

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UN QUESO...REBLOCHON DE SAVOIE FERMIER

El Reblochon es una denominacion de origen controlada.
El Reblochon es un queso de leche cruda y entera, con pasta ligeramente prensada, no cocido. Su forma es de cilindro plano de 13-14 cm. de diametro y de 3-4 cm. de espesor y de un peso entre 450 -550 gr.
Presenta una corteza lisa de un amarillo anaranjado, recubierto de un ligero mousse blanco. Su pasta amarilla es untuosa.



http://www.reblochonfermier.com/

7- MUESTRA DE VINOS DE ARAGON

DÍAS 8 Y 9 DE MARZO - HOTEL PALAFOX- SÉPTIMA MUESTRA DE VINOS DE ARAGÓN DE 17 HORAS A 21,30.

ESPARRAGOS RELLENOS DE LENGUADO

INGREDIENTES:

espárragos de lata

lenguado ( si la "cosa esta malita", puedes usar gallo)

huevo y pan rallado para rebozar

PROCEDIMIENTO:

• Cortar los espárragos por la mitad en toda su longitud.
• Sazonar los lenguados y pasarlos por la plancha, sacarles los lomos.
• Colocar los lomos sobre el esparrago abierto, colocar otro encima.
• Para hacer mas compacto el conjunto puedes utilizar papel film y envolver todo haciendo un rollito, sin presionar demasiado.
• Quitar el film y pasar por huevo y pan rallado, no te importe mancharte las manos, sujetando bien el bloque para que no se te deshaga el conjunto.
• Darle una ligera fritura y presentar.

MUGARITZ

País: España
Localidad: Errenteria / Rentería
Dirección: Otzazulueta Baserria-Aldura Aldea 20
Código postal: 20100
Web: http://www.mugaritz.com/
Teléfono: 943 522 455
Precio medio por persona: 152€
Cierra: Domigo noches, Lunes y Martes mediodía

Andoni Luis Aduriz, es el cocinero propietario de Mugariz, según dicen el cuarto mejor restaurante del mundo, formado con Adria, con Arzak, con Berasategui... en estos vídeos puedes conocer mejor el restaurante y su cocina.

Como sabreis recientemente Mugaritz ha sufrido un incendio, aqui puedes ver algunas de las impresionantes fotos publicadas por ellos en su cuenta de flikr.