BACALAO CONFITADO SOBRE TIERRAS Y LIGNITOS DE TERUEL

INGREDIENTES:

Bacalao desalado

ajo

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

olivas del Bajo Aragón o 50 gr. de pasta de olivas negras

10 gr. de azúcar

20 gr. de harina

un huevo

un vaso de plástico de los de café

un sifón

PROCEDIMIENTO:

Para el bacalao confitado:

Poner aceite en cantidad suficiente para que cubra los trozos de bacalao, añadir 3 ó 4 dientes de ajo chafados, mantener este aceite a una temperatura alrededor de los 60 grados, fuego al mínimo y si es necesario sólo media olla ocupando fuego, piensa que con 60 grados, metiendo el dedo puedes aguantarlo un momento, de todas maneras lo importante es que no lo dejemos hervir.

Cuando haciendo presión con el dedo veas que las lascas del bacalao ceden, ese el momento de retirarlo.

Mantenerlo en la infusión de aceite fuera del fuego.

Para las rocas de olivas:

Mezclar la pasta de olivas negras, u olivas negras deshuesadas y trituradas, con el azúcar, la harina y el huevo, batir el conjunto.

Colar por un fino y meter en sifón.

Rellenar tres cuartas partes de un vaso desechable de plástico de los de café, con el contenido del sifón, introducirlo al microondas 40 segundos a 700 watios, lo que pretendemos hacer es un tipo de bizcocho rápido de pasta de olivas, transcurrido este tiempo lo sacamos y reservamos, para sacarlo del vaso lo haremos mediante un golpe seco sobre la mesa, este bizcocho de olivas serán los lignitos de Teruel.

Para la tierra de Teruel:

Hacemos el mismo proceso que para el bizcocho de olivas, lo sacamos del vaso y lo deshidratamos, bien en el horno a 80 grados durante 3 ó 4 horas o mas rápido en el microondas, dándole tiempos de un minuto a media potencia, hasta que nos quede duro, entonces trituramos con molinillo, o mejor desmenuzamos con las manos, dejando algún trozo mas irregular.

Para el montaje del plato colocamos los trozos de bacalao confitados, las rocas (bizcocho de olivas negras), un linea de tierra que será, el bizcocho endurecido y desmenuzado y un ajo confitado.

.

TERUEL

Rabiosamente negra,

acorralada por la noche,

inyectada con un millón

de toneladas de energía.

Con el vientre amoratado

por el dolor de haber parido vida.

Suave y blanda

entre encallecidas manos.

Aurora fresca

al salir de tus entrañas

y a menudo muerte en tu interior.

Rabiosamente negra,

enemiga del día,

petrificada en el horizonte.

Con los labios resquebrajados

por "los ayes" no escuchados.

Rabiosamente perdida tu identidad.

.

...a todos aquellos que bajaron a las minas para arrancar tu carbón, algunos nunca volvieron...

¿Y TU DE QUÉ TRIBU ERES?

El observatorio español del Mercado del vino, es una fundación que se encarga de la promoción del vino, y demás productos vitivinicolas. Esta fundacion, publica informes accesibles a todo el mundo, solo con el requisito de registrarse, su web es ESTA, por si te interesa navegar por el sector.

Uno de los informes curiosos, con el titulo de "Caracterización del consumidor español del vino", estudia, analiza y grafica a los consumidores de vino de este país, el informe esta elaborado por AC Nielsen.

El número de consumidores del néctar de Noé, se cifra en alrededor de 22 millones de almas, con sus respectivos cuerpos y paladares en toda la piel de toro.

El informe clasifica en 6 categorías, el tipo de consumidor, informe de preferencias y sociológico, a saber:

EL TRENDY- (they always wear trendy clothes - "siempre van a la moda "), anglicismo a traducir, con el mas grande de los albedríos, como algo así como "estar en la onda", pertenecen a este grupo un 26,4 % , unos 5.8 millones de conciudadanos.

Amante de la novedad, su imagen es lo que bebe, dispuesto a pagar, es el que elige el vino como entendido en los restaurantes.

EL OCASIONAL - INTERESADO: un 24,5 %, tiene interés por nuevas probatinas de vinos, pero no es consumidor diario, solo en momentos determinados o celebraciones, no descorcha sobre ideas preconcebidas.

EL RUTINARIO: Un 21,5 %, consumidor ocasional, deja que la elección para otro, así como la compra del vino, no se considera entendido ni muestra excesivo interés por nuevas referencias, mira mucho el precio de las botellas.

EL SOCIAL: 13 %, El vino no forma parte de sus hábitos, solo en alguna ocasión de carácter social, no muestra interés y admite su ignorancia, no lo verás por tiendas especializadas.

EL URBANITA INQUIETO: Un 7,6 %, totalmente infiel, cambia y duda, experimenta, con tipos de uva, zonas distintas... tiene un buen nivel de conocimientos y gran interés por el mundillo del vino, dice el informe que este espécimen esta mostrando un claro interés por los vinos frescos.

EL TRADICIONAL: Un 6,9 %, un chico muy fiel, nada experimentador y poco interés innovador, un día le gustaron "las morenas/os" y jamas quiso saber nada de "las rubias/os", sin embargo en sus hábitos el vino tiene una gran presencia, sabe lo que quiere y no cambia.

Una vez vistos las diferentes tipologías, en el genoma del consumidor de vino como lo llama el informe, ¿TU, DÓNDE TE COLOCAS?...

Pero que sepas que " HAY UN VINO PARA CADA OCASIÓN Y EN CADA OCASIÓN UN VINO...PERO LA OCASIÓN SIEMPRE HAY QUE BUSCARLA" o aquello de que " HAY QUE CELEBRAR TODO Y TODOS LOS DÍAS QUE AMANECE"

¿Y DE POSTRE?...PAN CON VINO Y AZÚCAR

INGREDIENTES:

vino tinto

canela, pieles de cítricos

pan de molde o de tipo brioche

azúcar

leche

nata líquida

vainilla

helado de coco ( usamos uno comercial)

PROCEDIMIENTO:

Una rebanada de pan de pueblo, un "chorretón" de vino sacado del mismísimo porrón sobre el pan y un puñado de azúcar de aquel azucarero con la tapa rota... y a tirar piedras a la calle, sin precauciones, los coches que pasaban se podían contar con los dedos de una oreja.

Seguro que esta escena, la podrían reproducir, cientos de esos que peinan canas de la generación que con mucha "fatiguita" transita por la "dura travesía de los 50"...¡joder, como sabia aquella rebanada de pan con vino y azúcar!

De AQUELLAS MERIENDAS me queda el recuerdo, y como me he vuelto un poco "amanerao", de sutiles gustos, algo menos que gourmet de provincias, mas bien de pueblo, experto catador de aromas indescifrables, hedonista sin cuento, deconstructor, íntimo de las "delicatessen"..., resumiendo: "un poco amariconao y gilipollas"... pues me he permitido darle un "par de vueltas" a aquel inmejorable "pan con vino y azúcar"... ustedes perdonen el atrevimiento.

• Poner a infusionar mitad de leche, mitad de nata líquida con una vaina de vainilla que habremos abierto por la mitad y rascado su sutil contenido interior para adicionarlo a los lácteos.
• Poner infusionar el vino con una rama de canela y las pieles de los cítricos que tengas a mano, recuerda sólo la piel sin la parte blanca.
• Dejar enfriar ambas infusiones.
• Cortar un cuadrado de pan de molde o de un brioche y dejar empapar con la infusión del vino ya fría.
• Colocar en un plato el cuadrado de pan bien "borrachito", napar la cara superior con azúcar moreno y quemarlo ayudado con un soplete o quemador.
• Colocar en el contorno del pan con vino, la sopa de lácteos avainillados, a poder ser bien fría.
• Acabar con una quenelle de helado de coco, colocado encima del pan con vino.

CHURROS CON ESPUMA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

una taza de agua

una taza de harina

30 gramos de aceite de oliva

sal

Para la espuma de chocolate:

200 gr. de chocolate negro

200 ml. de nata liquida

2 claras de huevo

PROCEDIMIENTO:

Hervir una taza de agua con 30 gr. de aceite y sal.

Verter de golpe una taza de harina.

Remover fuera del fuego hasta hasta que la masa quede espesa y se desprenda de las paredes, formando una bola que debe quedar un poco dura, pero no demasiado, si fuera necesario añadir un poco de agua.

Meter la masa en una manga con boquilla rizada.

Formar los churros en este caso en forma de palitos y freír en abundante aceite caliente.

Al freír la alta temperatura del aceite forma una costra en el churro que lo hace crujiente e impide que coja mas aceite.

Sacarlos del aceite y escurrir en un colador, nunca en papel absorbente, pues puede ablandarlos.

Consumirlos calientes que es como mas crujientes están.

Puedes rebozarlos en azúcar si lo deseas.

Para la espuma de chocolate:

Lo mejor para acompañar los churros nada como un chocolate, en este caso una tenue espuma d chocolate.

Fundir el chocolate al baño maría, añadiendo la nata y remover, debe quedar en una textura pomada.

Añadir dos claras de huevo.

Llenar el sifón con la mezcla y poner dos cargas de gas.

Mantener el sifón templado sumergido en un baño maría.

Si no tienes sifón, batir las claras a punto nieve y mezclar con el chocolate y la nata.

Receta según María Jesús Gil de Antuñano

GIN TONIC AL PLATO - NUEVA VERSION

INGREDIENTES:

Para la gelatina de ginebra y tónica:
tónica
ginebra
5 hojas de gelatina

Para el mouse de limón:250 gr. nata

un vaso de zumo de limón
3 huevos huevos
semillas de enebro
4 hojas de gelatina

ralladura de limas
PROCEDIMIENTO:
Ya habíamos hecho el GINTONIC AL PLATO, también LA TARTA DE GINTONIC, ahora lo mismo pero de otra manera, la cosa es brindar con un gintonic, ¿SERA EL GIN TONIC PERFECTO?
Para el mouse de limón:

Calentamos un poco del zumo de limón en el que disolvemos las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Batimos las yemas de los huevos con el azúcar.

Añadimos el zumo de limón con las hojas de gelatina y mezclamos toda la mezcla.

Añadimos la ralladura de un par de limas o limones con la piel bien limpia.

Montamos la nata y la mezclamos con la mezcla anterior.

Montamos las claras de los huevos y mezclamos con movimientos envolventes.

Colocamos toda la mezcla en un molde y llevamos a congelador.Para la gelatina de tónica y ginebra:Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Calentar un poco de tónica, sacar del fuego y diluir las hojas de gelatina, añadir el resto de tónica y la ginebra, la proporción la que te guste, mas o menos ginebra.
Colocar la mezcla en un molde cuadrado
Llevar a nevera para que solidifique
Cuando haya solidificado desmoldar, y dejar atemperar.
Para comer mezclar el mouse de limón con la gelatina de ginebra y tónica.

Montar el cuadrado de gelatina de tónica y ginebra, debe quedar un gelatina no demasiado consistente, y con un cortapastas conformar los cilindros de mouse de limón.

Adornar con piel de limón.

GASTRONOMOS DEL EBRO - LA REIVINDICATIVA BORRAJA

El día 19 tuvo lugar un encuentro o "quedada" para no estar "out" de la terminologia al uso, de los gastrónomos del Ebro, grupo creado y animado por unos entusiastas y jóvenes creo que provenientes de facultades como veterinaria y tecnología de los alimentos, en cualquier caso, entusiastas y gente con ganas, también creo que como primer encuentro el tema era el mas idóneo: la reivindicativa borraja, condumio aragonés por excelencia a la par que "hierba" universal casi desconocida en muchas gastronomías (ellos se lo pierden).

Hubo una cata de vinos previa, donde se presento un blanco macabeo, un tinto del año y un crianza, vinos acertados de la emergente y otrora olvidada dominación de origen Cariñena.
El menú estuvo conformado por degustaciones de platos todos ellos conteniendo como ingrediente la borraja, lasaña de borraja, chupito de borraja, crespillos de borraja, tempuras de borraja...confeccionados por el restaurante el Arrozal.
La mayoría de los gastrónomos asistentes, casi todos muy jóvenes, (defecto este que se cura con el tiempo), disfrutaron y se divertieron, que mas se puede pedir, para ser la primera vez, felicitar a los organizadores, lo hicieron muy bien, con el trabajo y la dedicación que estas cosas conllevan, ¡felicidades!... uno siente cierta alegría contenida al ver gente joven con iniciativas e ideas, en cualquier faceta de la vida, seguid así.
Quizás para otra vez, intentad hacerlo un poco mas extensivo, extenderlo a diferentes sectores, pero para ser la primera vez, repito, muy bien.
.

COLABORADORES:

Las delicias de la huerta (suministro borraja)

Bodegas:La corona de Aragón
Restaurante el Arrozal (confección menú)

ORGANIZADORES.

gastrónomos del Ebro

OTRAS CRONICAS:

Bertus

mirecetario
.

TODO AQUELLO QUE SIEMPRE QUISISTE SABER DE LA BORRAJA Y NUNCA TE ATREVISTE A PREGUNTAR

COHIBAS DE SALMON

INGREDIENTES:

Salmón fresco

nata

un diente de ajo

sal, pimienta, jenjibre

aceite de oliva

pasta wanton

semillas de amapola

PROCEDIMIENTO:
Salpimentar las rodajas de salmón

Pasar por la plancha, un minuto por cada lado.

Quitar la piel y desmenuzar el salmón

En una sartén aparte pochar un ajo laminado, partiendo de aceite en frío, añadir el salmón desmigado, un poco de jenjibre rallado y finalmente un poco de nata, hacer una pasta con la mezcla y dejar enfriar.

Colocar en la lamina de PASTA WANTON, la mezcla de salmón y hacer un rollito, pegar con un poco de agua como si fuera un cigarrillo.

Freír en aceite caliente.

Cuando estén fritos mojar la punta con un poco de aceite y bañarlo con semillas de amapola.

RODABALLO CON SETAS

INGREDIENTES:
un rodaballo

setas variadas
3 dientes de ajo ,
8 cucharadas de aceite de oliva virgen del bajo Aragón (AOVEBA)
Sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:
Limpiar el rodaballo por la parte de abajo de la cabeza para sacarle los interiores ( seguro que te lo hace tu pescatero) y hacerle unas marcas para delimitar las raciones. Cuando estén bien escurridos, salpimentar por dentro y por fuera y dejarlos en reposo una media hora, para que tomen bien la sal. Pintarlo con aceite de oliva con una brocha de cocina. Introducirlos en el horno a 220 grados C. darles la vuelta a los 10 minutos.

En sartén aparte sofreír unos ajos laminados, cuando estén dorados añadir las setas y sofreirlas.

Añadir todo el conjunto de setas al rodaballo asado, dejar 2-3 minutos todo al horno para que se mezclen los sabores.

ALCACHOFAS CON BISALTOS Y AIRE DE AJOS

INGREDIENTES:

alcachofas

bisaltos (tirabeques)

ajo

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
lecitina de soja

PROCEDIMIENTO:

Ahora que la temporada de la alcachofa empieza a declinar y emerge la del bisalto, aunque me parece que lo del producto de temporada, ya es una cuestión de tiempos pretéritos, hay de todo, todo el año, aunque de calidad muy discutible, y por supuesto no es producto autóctono, cosas de la globalizacion esa...

Lo que vamos a hacer es una tenue cocción de ambas verduras con el único aditamento de un aceite de empeltre el bajo Aragón y un sutil perfume de ajo nada agresivo, para lo que utilizaremos un aire de ajo que haremos según cánones del gurú de cala Montjoi.

El bisalto es una verdura de la familia del guisante, pero que se consume con vaina incorporada, es de un sabor sutil y delicado, se consume sobre todo en Aragón y Navarra.

Para COCER LAS ALCACHOFAS seguiremos la técnica de cocerlas enteras, en este enlace lo tienes explicado.

Los bisaltos los coceremos en agua con sal, 5-6 minutos, si son tiernos, deben quedar al dente, no les des esas cocciones largas y "grises" que hacen que la verdura pierda su personalidad, en este plato buscamos el sabor natural de la alcachofa, la primavera del bisalto el tenue perfume de ajo y el impactante sabor del aceite de empeltre.

Para hacer el aire de ajo trituramos tres dientes con agua, añadimos una cucharada de las de café de lecitina de soja y con la turmix emulsionamos, la técnica ya sabes que es colocar la batidora un poco horizontal, para no salpicar puedes colocar un papel film en el recipiente.

Para presentar el plato colocamos las alcachofas, los bisaltos, unas escamas de sal, una buena dosis de aceite de empeltre y acabamos con un par de cucharadas del aire de ajo.

TORTITAS DE MAIZ

INGREDIENTES:

300 gr. de maíz cocido y en conserva

3 huevos

3 cucharadas de harina

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Estas tortitas de maíz sirven como acomodo de diferentes alimentos, una ostra, caviar... yo las he usado para hacer un cono de JAMÓN BATIDO.

Para hacerlas necesitamos un vaso batidor, un bote de maíz cocido, el que se utiliza para ensaladas, harina, si usas de tipo maicena mejor, tres huevos, para sazonar sal y pimienta, y un poco, muy poco aceite para freírlas.

Trituras todo en el vaso hasta formar una masa de una textura tipo pure.

Luego las fríes con un poco de aceite, poca cantidad, de una en una, técnicamente parecido a la forma de hacer crepes: sartén antiaderente, pintar la sartén con aceite y poner una mínima cantidad de pasta.