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viernes, 9 de abril de 2010

ESPUMA DE MAHONESA DE PASTILLAS JUANOLA, SOBRE TARTALETA DE BERENJENA ESCALIVADA Y JAMON




INGREDIENTES:berenjenas
jamón de Teruel
sal
aceite de oliva virgen extra
Para la espuma de mahonesa de pastillas juanola:
6 pastillas juanola
100 ml de aceite e oliva del Bajo Aragón
100 ml. nata líquida

PROCEDIMIENTO:
No, no creo que sea el primero, que usa las pastillas Juanola en la cocina, siempre hay alguno que llega primero, en cualquier caso, aparte de aclarar la voz, y alternar, ¿ Quieres una pastillita?, tienen un sabor a regaliz, que con ciertas mezclas, matiza, e incluso realza el sabor, aunque a mi lo que realmente me ha gustado siempre ha sido el regaliz de palo, golosina de "niños pobres" y de aplicaciones culinarias varias, aunque creo, que todavía no he puesto ninguna receta por el inmenso blog o bloc ( uno, escrito en la nube y otro con muelle y lleno de grasa, pero mucho mas tierno y amigable), todo se andará, cualquier día iré a buscar regaliz de palo...
Para la berenjena escalibada:
Cortarlas por el medio, hacerles unas incisiones transversales, unas gotas de aceite de oliva y asar en el horno, si puedes hacerlas sobre brasas, mucho mejor.
Sacar la carne de la berenjena ayudado con una cuchara y reservar.
Para la espuma de mahonesa (lactonesa) de pastillas juanola:
Infusionar en la nata las pastillas Juanola, darles un hervor, para que disuelvan y dejarlas una media hora para que infusionen y den su sabor a la nata.
Colocar esta infusión ( Pasar por un fino por si queda algún residuo) y el aceite en un sifón, añadir dos cargas de gas y agitar. (AQUÍ PUEDES VER COMO LO HICIMOS EN SU DÍA)
Para presentar colocar encima de la tartaleta, la berenjena escalibada y refrita un minuto con unas tiras de jamón.
Decorar con una línea de espuma de mahonesa de pastillas Juanola.

Caja de pastillas Juanola
Las Pastillas Juanola con más de 100 años de vida, son unas pastillas negras con forma de rombo que mezclan regaliz, eucalipto y mentol calmando con esta fórmula la tos. El éxito de estos caramelos comenzó en una farmacia de Barcelona, en el Barrio de Gracia.
Su eficacia en aclarar la voz y refrescar la boca la demuestran más de 100 años de historia siendo uno de los productos más vendidos en farmacia.
Las Pastillas Juanola son inconfundibles por su forma rómbica, su peculiar color negro y su sabor único que procede de la combinación del regaliz con el mentol, y otros aceites esenciales. Las primeras pastillas fueron elaboradas en el año 1906 en la farmacia de D. Manuel Juanola Reixach, en el característico barrio barcelonés de Gracia. Se popularizan en Barcelona y rápidamente pasaron a venderse en otras farmacias. El hijo, Manuel Juanola Cervera, iniciaría más tarde la producción industrial y transformaría la oficina de farmacia en el Laboratorio farmacéutico Juanola, que en 1998 pasaría a manos del grupo farmacéutico Angelini.
Actualmente se venden en varios sabores, entre ellos, limón o fresa.
De wikipedia

A menudo, cuando se le pregunta a alguien qué es para él imprescindible en su bolso o bolsillo responde, que entre otras cosas, una caja de Pastillas Juanola. Muchos de los seguidores de Juanola son cantantes, locutores o periodistas, personas que cuidan su voz, como Joan Manel Serrat, Lloll Bertrán o Iñaki Gabilondo… pero los hay de mundos muy diferentes como Sete Gibernau. Las Pastillas Juanola aparecen de forma espontánea en programas de televisión, en artículos de prensa, en libros, como La Sombra del Viento de Carlos Ruiz Zafón o en películas como "Luces y Sombras" de Jaime Camino. Son un producto social y, como tal, están en la mente de todos. El popular e inconfundible sabor de las Pastillas Juanola es usado también por renombrados chefs de la cocina española en la confección de algunos postres, como en La Cocina de Aitor Elizegi en el restaurante Gaminiz, en el Parque Tecnológico Zamudio (Bizkaia). También ha formado parte de los postres del restaurante Negro de la Av. Diagonal en Barcelona.
Una de las muestras del afecto que provocan las pastillas en sus consumidores son las innumerables cartas que, durante años, la familia Juanola fue guardando y contestando. Notas de agradecimiento, dudas, comentarios e incluso relatos de cómo las Pastillas Juanola habían cambiado su vida. Son muchos los que agradecen a la familia Juanola la ayuda que han obtenido con las pastillas para dejar de fumar.

Entre las cartas, hay anécdotas entrañables:

-En julio de 1936, un sacerdote barcelonés, escondido en un piso al estallar la guerra, casó a unos jóvenes y escondió las ostias en una cajita de pastillas Juanola.
- Unas monjitas de clausura que las consumían con asiduidad pedían una rebaja en el coste de las pastillas.
- Un señor afirma que tiene 3.000 cajas de Juanola guardadas y pregunta qué puede hacer con ellas
- Una señora pregunta cuántos colores de cajitas hay porque siempre se pone los trajes a juego- ..Y hasta algún consumidor se lanza a dedicarle una oda de la que copiamos un fragmento:

"Al principio eres sólo una estrella
Un carbón encendido brillando por despecho
Una ráfaga de caramelo que mira con tristeza

LA TORTILLA DE PATATAS Y EL SALMON, SON AHORA AMIGOS



INGREDIENTES:
patatas
huevos
salmón fresco
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Que la tortilla de patatas es un plato tradicional, además de "delicatessen summun", es sabido por todos aquellos, que disfrutan a media mañana de un pincho de tortilla y una caña tirada como mandan los cánones del buen y experto "camarata", que admite multitud de combinaciones y distintos compañeros de viaje, también es sabido, yo en esta ocasión, y por primera vez en mi vida, siempre hay una primera vez para todo, le he puesto como amigo al salmón: la tortilla de patatas y el salmón son ahora amigos, como en el "facebook ese"...Para empezar cortamos la patata laminada como para hacer una tortilla de patatas convencional,
la freímos-cocemos, cuando esté hecha, añadimos el salmón cortado en dados de un centímetro de lado aproximadamente, hacer muy poco, se acabará de hacer cucando cuajemos la tortilla, el salmón debe quedarte jugoso, nunca demasiado hecho.
Mezclar todo el conjunto con el huevo, yo lo hago en recipiente aparte, y cuajar la tortilla, aquí entramos en terreno de "pagustosloscolores", que si poco cuajada, que si muy hecha... la haces como a ti te parezca y punto... que para eso eres "el amo/a", lo de la rayita inclinada es para ser politicamente correcto.

jueves, 8 de abril de 2010

GARBANZOS CON PIES DE CERDO





INGREDIENTES:
garbanzos
manitas de cerdo
un par de hojas de laurel
sal
PROCEDIMIENTO:
Ya hemos comentado alguna vez, que estas piezas de casquería deben de llegar limpias a tu cocina, en cualquiera de los casos, siempre está bien quemarlas con soplete por si tienen algún pelito, yo lo que hago siempre, una vez limpias, es darles un pre-hervor, esto es, cocerlas un par de minutos hirviendo y desechar el agua, así te olvidas de desespumar y quedan perfectamente limpias.
Una vez hecho este proceso, y con el agua renovada las ponemos en la olla, se me olvidaba decir que las he hecho en este caso, con olla rápida, las dejamos hervir, todavía con la olla sin tapar, en este momento añadimos los garbanzos que habremos tenido a remojo unas 12 horas, un par de hojas de laurel y una cabeza de ajos entera, el agua que cubra un par de dedos por encima de todo el conjunto, sobre 25-30 minutos será suficiente, sólo te queda atarte la servilleta al cuello, y la botella de "vino que del cielo vino, vino con tanto primor, que al hombre, sin saber de letras, le hizo predicador".

Y PARA BEBER... PEIQUE VIÑEDOS VIEJOS 2006 TINTO D.O. BIERZO


Color: picota amoratado
Aroma: fragante, aromas de fruta madura, floral (violeta), fondo mineral.
En boca: sabroso, balsámico, regusto láctico y taninos de fruta, paso por boca marcadamente frutal.
Datos técnicos:
10% uva Mencía
12 meses barrica
14.5 de graduación alcohólica
Vida en botella por lo menos hasta 2014.
Precio aprox.: 12-14 euros botella
Un vino para iniciarse en el conocimiento de la zona y su variedad estrella: la mencía.
Esta elaborado con uvas procedentes de cepas de entre 60 y 75 años, vendimia manual y maceración prefermentativa de un par de días, que ayuda a conseguir unos aromas mas nítidos.
Un vino diferente, para probar, no me defraudó para nada, más bien todo lo contrario, pura fruta del Bierzo para no dejar solas a estas manitas de "gorrín" o "ministro", que vete a saber de donde serían...alomejor procedían de alguno de la camarilla del abyecto hombrecillo de bigotín y los pies en la mesa...

FERIA DE LOS VINOS DE ARAGÓN - EN MONTAÑANA


La 4ª Feria de los Vinos de Aragón , se celebrará en el Pabellón de Montañana, situado a 3km. de Zaragoza, donde se habilitará aparcamiento para los vehículos y se podrá acceder en bus urbano a través de las líneas de autobús 28 y 128.
Los horarios de la Feria serán los siguientes:
Viernes 9 de abril de 19 a 23h
Sábado 10 de abril de 18 a 23h
Domingo 11 de abril de 12 a 14h

miércoles, 7 de abril de 2010

AVE - ALTA VELOCIDAD ESCABECHE


INGREDIENTES:Bacalao fresco
ajo, cebolla
aceite de oliva
pimenton dulce de la vera
vinagre
vino blanco
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Este es un escabeche de pescado, en esta ocasión hemos utilizado un bacalao fresco, pero perfectamente podrías utilizar caballa, merluza...lleva los mismos ingredientes que un escabeche clásico, pero tiene la particularidad de que se hace en menos de 20 minutos, para ello utilizamos ese aparato cuadrado y encastrado que se utiliza para poco mas que calentar la leche, que suele andar perdido por las cocinas: el microondas.
Lo primero que debemos hacer, es procurarnos un recipiente para microondas, en este caso vamos a hacer una ración para "singles", ese espécimen que vive sólo, que no puede discutir con nadie, mas que por teléfono, y que está en franco periodo de expansión... ¿are you single?... yo, no.
Una vez tenemos localizado el recipiente, partimos una cebolla en juliana, abundante cebolla, no olvidemos que esto es un escabeche, unos dientes de ajo laminados y cubrimos o más bien envolvemos con papel film, 6-7 minutos al microondas, a máxima potencia, y tendremos una base de cebolla caramelizada y perfecta.
Dejamos reposar tres o cuatro minutos, mientras, sazonamos el pescado, en este caso he utilizado un bacalao fresco, pero tu imaginación, admirado "single" seguro que hará maravillas: verdel, merluza, atún...colocamos encima de la cebolla caramelizada los trozos del pescado, una cuchara de las de café de un buen pimentón de la vera, una parte de vinagre, otra de un vino blanco y otra de aceite, puedes sustituir el vino por agua, no pasa nada, la cocina es así de adaptativa...
Envolver de nuevo con papel film, y en unos 5-6 minutos de microondas, tendrás tu escabeche listo. Puedes consumir templado o frío.
Ten cuidado cuando quites del papel film una vez haya pasado por el microondas, el vapor que sale quema, así que procura abrirlo por la parte más lejana a tu cuerpo.
Admirado single, ya tienes tu escabeche...eso si, si te lo comes sólo, nadie te va a decir lo maravillosamente bien que cocinas...ventajas y desventajas de la "solitude, mon ami".

FESTIVAL GASTRONÓMICO DE ZARAGOZA - 2010



La fiesta, en la que se dan cita restaurantes, vinos, cerveza, integra concursos de recetas, entregas de premios, actuaciones, sorteos y degustaciones populares
El Festival Gastronómico de Zaragoza, se consolida como la fiesta del disfrute gastronómico celebrando su segunda edición.

martes, 6 de abril de 2010

ROMESCO EXPRESS -CALÇOTS- PODA DE LA VIÑA





Los ingredientes del romesco siguen siendo los tradicionales: tomate asado, ajo asado, frutos secos, pan, vinagre, aceite de oliva y pulpa de pimiento choricero o de ese otro pimiento más mediterráneo, llamado ñora. El proceso que hacemos es el mismo de siempre, sólo que asamos los ingredientes envueltos en papel film culinario, en microondas, y a las ñoras les quitamos las semillas y directamente al vaso triturador, sin hidratar, en menos de 15 minutos tienes tu salsa romesco preparada, en este caso para unas calçots, traídas allende "els meus amics del regne de Aragón"...

VINAGRETA DE LIMA, SOJA Y JENJIBRE

INGREDIENTES:
zumo de un limón o de una lima
salsa de soja
jenjibre
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Una vinagreta para acompañar ensaladas, en este caso con una de endivias y zanahoria.
En un recipiente mezclar el zumo del cítrico elegido con un poco de salsa de soja, como una cucharilla de café, antes de sazonar pruébala, ya que la soja aporta ya una gran dosis salina.
Añadir aceite de oliva y remover todo el conjunto, acabar con un poco de jenjibre fresco rallado con microplaine, añadir muy poco jenjibre puesto que es muy potente en sabor.
Bien removido todo el conjunto ya puedes aliñar cualquier ensalada de un modo un poco diferente.

lunes, 5 de abril de 2010

ENSALADA DE ATUN MARINADO CON REDUCCIÓN DE MÓDENA Y PX


INGREDIENTES:
atún
sal, azúcar
brotes de lechugas frescos
limón
aceite de oliva virgen extra
vinagre de módena
vino PX
PROCEDIMIENTO:
Lo puedes comprar en rodaja o en lomo, para esta forma de consumirlo, casi es mejor en lomo, pero bueno, yo tenía rodajas de atún.
Mezclar el azúcar y la sal en partes iguales, hacer una cama de la mezcla en un recipiente, procura que el recipiente tenga las paredes altas, puesto que soltará bastante grasa y si se sale del plato te pondrá todo hecho "una perdición".
Lo mantenemos cubierto de la mezcla de sal y azúcar y en frigorífico durante 24 horas, el tiempo depende del grosor de la pieza, cuando haya transcurrido el tiempo lo lavamos debajo del grifo para quitarle todo el resto de sal, yo lo congelo, aparte de para guardarlo, por el tema de los anisakis ya que lo vamos a consumir sin cocinar en el fuego, aunque la sal no deja de ser una cocción, de todas maneras mejor congelarlo, además para cortarlo en finas laminas, mejor que tenga un punto de congelación, no como una piedra, pero sí un poco congelado.
Para montar el plato, colocamos unos trozos de atún marinado, unos brotes de lechuga aliñados con una vinagreta de limón y un poco de salsa de soja y acabamos con una linea de reducción de vinagre de modena y un vasito de Pedro Ximénez que habremos tenido al fuego reduciendo hasta que nos quede una textura mas bien espesa.

CHIPIRONES ESTOFADOS CON ARROZ

INGREDIENTES:
chipirones frescos
sal
aceite de oliva
ajo, chalota
vini blanco
arroz
PROCEDIMIENTO:
Cocer el arroz blanco con doble volumen de agua que de arroz, a poder ser usar arroz de tipo basmati, sazonar.
Limpiar los chipirones, sazonarlos.
Pochar un ajo laminado y una chalota partiendo de aceite en frío.
Añadir los chipirones y dejar marcar un poco.
Añadir un vaso pequeño de vino blanco y dejar estofar 10 minutos.
Servir los chipirones alrededor del arroz, para emplatar el arroz usaremos un molde.
Añadir también parte del jugo del estofado de los chipirones.