FIDEUA DE CHICHARRO Y PIPARRAS, MIENTRAS ESCUCHAS UNA HABANERA Y NO PIERDES DE VISTA EL MAR

INGREDIENTES:

chicharro
guindillas piparras
fideos
cangrejos de mar
caldo de pescado
ajo, chalota
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Muchas son las fideuas que dormitan en el inmenso baúl de de este blog, esta es otra mas, la fideua es un plato mediterráneo, desde Tarragona, especialmente, hacia el sur, los fundamentos son siempre los mismos, buen caldo o fumet, como se llama por la zona, fideos... y la técnica o la mano del "hacedor"...

Vamos a acompañar esta fideua con el chicharro, otrora llamado "el besugo de los pobres", seguramente porque era barato, y la gente con posibles lo desestimaba, pero el chicharro, jurel o escribano, es un pescado maravilloso, sabroso, puro mar, y que en temporada hay que meterle mano si o si, hasta a los habitantes de Santa Cruz de Tenerife se les ha quedado el gentilicio de chicharreros por eso, porque comían muchos de los denostados chicharros... no eran listos ni nada los chicharreros...
A los chicharros los vamos a acompañar con esa maravilla de la huerta vasca que es la guindilla piparra, langostinos de Ibarra, los llaman, no son fáciles de encontrar por estos lares, pero cuando los veo por algún sitio, hago acopio del condumio inmediatamente.

Las piparras, ya sea en vinagre, como acompañamiento de los sacramentos de las alubias de Tolosa, ya sea fritas con un poco de sal gruesa por encima, es un canto a la gula, que le vamos a hacer, seguramente será pecado, y de los gordos.

Si las encuentras con el label de calidad que le otorgaron desde 1997, carnosas, enteras, uniformes, consistentes, piel fina, color uniforme... "pégales un pretón a la voz de ya"...

• Pídele a tu pescatero que te saque los lomos del chicharro, aunque yo sé que tu eres muy hábil, y puedes hacerlo perfectamente, con ese cuchillo tan afilado que tienes.
• Darle una ligera fritura, muy ligera por la parte de la piel, sacarlos y reservar.
• Previamente habremos hecho un caldo de pescado o fumet con cangrejos de mar y algún otro crustáceo, lo mantendremos caliente.
• No es mala idea, es mas, casi obligatorio, darles a los fideos una fritura en aceite de girasol, hasta que estén dorados, colarlos para quitarles el aceite y reservarlos.
• Hacer un sofrito con ajo y chalota picada, en el mismo aceite que hemos frito el chicharro.
• Añadir los fideos tostados y cubrir holgadamente con el fumet, si falta caldo, se puede añadir posteriormente.
• Cuando estén hechos, ya fuera del fuego, colocar estratégicamente por encima los filetes de chicharro y las piparras fritas.
• Tapar con un trapo y dejar reposar 10 minutos, con el calor residual se acabará de hacer.

Y PARA BEBER... ISIS ... D.O. MONTSANT

Tinto Crianza 2005.

12 meses en barrica de roble francés y americano.

Bodega: Els Guiamets

D.O.: Montsant

Variedad: Syrah, Garnacha Tinta y Cariñena

Precio: 10-12 euro

Color cereza de intensidad alta con tonalidades violáceas.

En nariz aroma complejo de crianza, con notas especiadas y minerales, frutas rojas muy maduras.

En boca: equilibrio, con cuerpo y consistencia, taninos maduros de calidad. Expresivo y amplio y persistente.

La D.O. Montsant es relativamente reciente, desde el 2001, limítrofe con el Priorato, hace unos vinos de gran calidad, normalmente utiliza cepas añadas, una denominación a seguir, en concreto este vino me ha sorprendido, y muy gratamente, lo he intentado buscar de nuevo y no lo he encontrado, imagino que la producción es limitada, seguiré intentándolo.

Curiosa la forma de la botella, incorpora una especie de joroba o chepa para que queden los posos al decantar.

Y PARA ESCUCHAR... UNA HABANERA... Y PARA VER SIEMPRE EL MAR...

PULPITOS CON PIPARRAS

INGREDIENTES:

pulpitos

guindillas piparras

ajo, chalota,

pimienta negra recién molida

aceite de oliva virgen

PROCEDIMIENTO:

Un plato de 10, o de lujo, simple, sencillo, rápido, sápido, delicioso, maravilloso...ponle los adjetivos que quieras, pero está tan bueno, que esto como mínimo tiene que ser pecado...

Pochar un ajo y una chalota picados, partiendo de un aceite de oliva en frío.

Añadir los pulpitos, si los encuentras pequeños, mejor, son más tiernos, dejarlos que se cocinen en su jugo, sin nada de agua 10-15 minutos.

En sartén aparte fríes las guindillas, no demasiado tiempo, se hacen enseguida, no es necesario que queden doradas, una ligera fritura.

Cuando los pulpitos estén cocinados, le añades unas gotas, solo gotas, de un vino blanco, ya fuera del fuego, el objeto es que le de un punto de acidez, sin cocinar para que se evapore el alcohol.

Servir los pulpitos rodeados de los langostinos de Ibarra, o sea de las guindillas, añadir sal gruesa por encima.

PULPO A LA PLANCHA CON PAPADA DE CERDO CONFITADA A BAJA TEMPERATURA, PATATAS CHAFADAS Y PIMENTÓN DE LA VERA

INGREDIENTES:

pulpo

papada de cerdo

patatas

pimentón de la Vera

guindilla piparra

mahonesa

PROCEDIMIENTO:

Otro plato de los denominados mar y montaña, en el que se mezclan "animalitos" del agua y del secano, en este caso el cerdo y el pulpo, usamos la papada del cerdo, corte supersabroso del animal mejor aprovechado, del que decía Marañon que ha salvado más vidas que la Penicilina, y que ya Agustín de Rojas, autor de "En alabanza al puerco" relataba así sus maravillas:

La morcilla, el adobado,

testuz y cuajar relleno,

el pie ahumado, la salchicha,

la cecina, el pastorejo.

La longaniza, el pernil,

que las paredes y techos

mejor componen y adornan

que brocado y terciopelo.

y el pulpo, octopodo, gallego en este caso, en una versión del pulpo a feira totalmente desestructurada, porque uno apenas cree en la ortodoxia culinaria, ni en ninguna otra, ¡viva la heterodoxia!...

• Confitar la papada de cerdo sumergiéndola en aceite a unos 70 grados, alrededor de 30-45 minutos, sacarla y pasarla por la plancha solo para que adquiera un color dorado de "prodigioso torrezno".
• Cocer el pulpo a la manera tradicional, aunque para esta receta también puedes usarlo del que venden cocido, pasarlo por la plancha para que caramelicen los azúcares, y adquiera ese sabor y tono que da la plancha.
• Asar una patata al horno, si tienes prisa al microondas, en un plato y envuelta con papel film culinario, en 10 minutos la tienes disponible, pelarla y chafarla.

Para presentar el plato:

Ayudados de un aro colocamos la patata chafada, hacemos una hendidura y colocamos de pie el torrezno de papada confitada a baja temperatura y pasada por lancha, un trozo de pulpo, una guindilla piparra aderezada en vinagre y dispersamos un poco de pimentón dulce de la Vera sobre la patata y el conjunto, colocamos otro círculo de patata chafada con un poco de falso alioli encima.

Este plato se lo presenté a un albariño de nombre Martín y de apellido Codax y parece que hicieron muy buenas migas: aquí Martín, aquí, pulpo a la plancha....

¡ QUÉ BUEN ROLLO TIENE ESTE VASO !

INGREDIENTES:

pan de molde de tamaño grande y fino

salmón ahumado, jamón dulce, jamón serrano...

mantequilla, mahonesa...

PROCEDIMIENTO:

Dicen que el mérito de un buen cocinero, o de un cocinillas,(según la RAE: hombre que se entremete en cosas que no son de su incumbencia), como es mi caso, es enfrentarse a una nevera triste, o muy triste, y sacarle partido. Cuando abres la nevera, y ves a un pan de molde, haciendo unos ejercicios espirituales en la segunda estantería, unos plásticos, de esos que contienen jamón, o era al revés, un jamón que contiene plásticos, un poco de salmón, rezando una jaculatoria, en espera de que alguien lo aliñe y lo transporte al mundo de los sabores... ahí, ahí es cuando la imaginación debes llevarla al poder... atrévete a sorprenderme si tienes... imaginación, eso, imaginación.

• Cortar el pan de molde de un tamaño que te permita enrollarlo y que quepa en el vaso.
• Untarlo con mantequilla, mahonesa...
• Colocar salmón ahumado, o jamón, o...lo que hay por la triste nevera.
• Enrollarlo, y localizar inmediatamente, es condición "sinequanun" , la caja de costura de tu mujer, o la tuya, que ya se que tu "eres muapañao" y te coses tus cosillas... proveerse de unos hilos de colores y atar el rollito de pan de molde, meterlo en un vaso y...
• Lo de la pinza pequeñita sujetando el nudo es por si quieres ir para nota...
• Después de esta presentación seguro que te van a decir que eres un hombre o mujer de "sensibilidad acusada", sino, al tiempo... ya me lo contarás.

ARROZ "PA DÍAS DE PLATO UNICO"...Y PARA BEBER...

INGREDIENTES:

bacalao en trozos

bacalao en migas

arroz

coliflor

caldo de pescado

aceite de oliva virgen extra

harina y huevo para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Un plato de arroz contundente, para días de plato único.

• Cortar la coliflor en trocitos y pasar por harina y huevo, freír en aceite caliente.


• Una vez DESALADO el bacalao, pasarlo por harina y huevo y darle una ligera fritura.


• Para el arroz haremos un caldo de pescado suave, por ejemplo de espinas y cabeza de merluza.


• Partiendo de un aceite en frío, pochamos el ajo y la chalota.


• Añadimos el arroz y sofreímos.


• Añadimos unas migas de bacalao desalado y florecitas de la coliflor.


• Añadimos el caldo, algo más del doble de volumen de arroz.


• Fuego fuerte al principio y lento después.


• Cuando el arroz esté cocido, colocamos por encima la coliflor y los trozos de bacalao rebozado.

Y PARA BEBER... PUJANZA 2006, D.O. RIOJA

Aspecto: picota de capa alta

Aroma : Mermelada de fruta roja. lácteos, café, chocolate

En boca: frutal, fresco, taninos de buena calidad.

Vriedad de la uva: 100 % tempranillo

Elaboración: 16 meses en barrica de roble francés, resto en botella.

Grado: 14 %

Precio: 13-15 euros

Un rioja moderno, más frutal, más carnoso que los rioja clásicos, para probarlo.

HOJALDRE, HIGOS, QUESO DE CABRA Y MIEL

INGREDIENTES:

higos maduros

lámina de hojaldre

queso de cabra en rulo

miel

PROCEDIMIENTO:

Con un cortapastas o aro recortar círculos de una lámina de hojaldre comercial.

Hacerle un cortorno y con la ayuda de un tenedor pinchar el hojaldre para que no suba demasiado.

Hornearlo a 200 grados en un horno previamente calentado, muy poco tiempo, no dejes de vigilarlo y no olvides que luego tiene que estar un poco más en el horno.

Colocar un trozo de queso de cabra encima y un higo pelado.

Llevarlo al horno de nuevo para que funda el queso y se cocine un poco el higo.

Servirlo templado con un poco de miel por encima.

CREMOSO DE HIGOS, MASCARPONE Y HIERBABUENA

INGREDIENTES:

higos frescos

queso mascarpone

hojas de hierbabuena

PROCEDIMIENTO:

Seguimos estando en tiempo de higos, y nada como el producto estacional, hay que aprovecharlos, este postre, que lo vamos a hacer como una crema o puré, creo que nos daría un perfecto juego también como helado.

Pelar los higos, procura que estén bien maduros.

En un vaso triturador colocar los higos pelados, el queso mascarpone, aproximadamente la mitad que hayas puesto de higos y unas hojas de hierbabuena, un poco al gusto, que le de el tono a hierbabuena, pero que no prevalezca su sabor, aquí la vedette es el higo, "les figues, que diuen els meus amics del regne de Aragon"

Aquí, todo lo que usted siempre quiso saber sobre el higo, y nunca se atrevió a preguntar.

RESTAURANTE LA BASTILLA - ZARAGOZA

Provincia: Zaragoza
Localidad: Zaragoza
Dirección: Coso, 177
Web: http://www.labastilla.com/
Teléfono: 976 29 84 49
Tipo de cocina: Aragonesa con toques creativos
Precio medio carta: 50-60 euros
Menu de temporada : 40 euros

Cocina creativa con raíces aragonesas.

Se encuentra situado en los antiguos graneros del convento del Santo Sepulcro, monumento histórico-artístico del siglo XIII situado junto a la muralla romana.

Chupito de crema de boletus

Jamon de Teruel con pan con tomate

Boletus

Arroz caldoso de crustáceos

láminas de bacalao, royal de espárragos, aceite de guindillas.

Paletilla de ternasco de Aragón deshuesada con patatas panadera

Salmón confitado y ahumado, piña y humo de limón

Piña al amaretto y helado de nata

Browni de avellanas y miel con helado de temporada

Crema de café con gel de amaretto y espuma de mascarpone

RESTAURANTE LA BASTILLA - ZARAGOZA

Situado en el centro neurálgico de la ciudad, cerca del Pilar, al lado del Ebro, en las mismas murallas históricas romanas, en el que dicen estaban los antiguos graneros del convento del Santo Sepulcro, de tal manera que la decoración conserva los muros con sus antiguos ladrillos, decoración nada artificial, como ocurre en algunos asadores recargados para dar sensación de antiguedad, techos de maderos, mesas amplias y separadas, eso si, creo que todo el restaurante es lugar para fumadores, supongo que por poco tiempo.

Hace muchos años que estuve la primera vez en este restaurante, supongo que hacia 1993-94, allí empezaban a promocionar aquellos vinos del somontano tan desconocidos de viñas del Vero, si, la verdad es que ya hace un rato de aquello, ya por aquellos años tildaban a la cocina de la Bastilla de afrancesada, la verdad es que no se muy bien el porqué, quizás por alguna novedad, que se salía, del clásico ternasco a la brasa con patatas a lo pobre, o porque hacían platos tan rimbombantes, como aquello de pencas de acelga rellenas de foie...en fin que nos traían cosas de fuera y enseguida le añadíamos el epíteto de "nouvelle cuisine"...desconozco si por aquel entonces ya estaba al frente de los fogones José Ignacio Acirón, aún que creo que si... éramos tan jóvenes.

Después he estado repetidas veces, y la linea de estabilidad del lugar sigue siendo la misma, con pocos o casi ningún altibajo, uno siempre sabe a que va allí, y suelen mantener esa línea de calidad, tanto en el servicio, como en la cocina.

La cocina de José Ignacio Acirón yo la denominaría como "alta cocina Aragonesa", aquella que manufacturando el producto autóctono aragonés, e incluso platos de la más estricta tradición, les da ese toque tecnológico de la cocina actual, así a bote pronto, recuerdo su versión del mas tradicional "Recao de Binéfar de Bardají", desectructurado y adaptado a los tiempos actuales, o ese ternasco cocinado a baja temperatura con migas crujientes al aroma de sarmiento, técnicas de presentación, pipa de humo, nitrógeno, cocción a baja temperatura... , tecnologías culinarias actuales, pero sin estridencias, aplicándolas cuando añaden algo, no por puro esnobismo, claro que evidentemente en esto, como en casi todo, la aceptación no es unánime, y mejor que sea así, malo sería que todos estuviéramos de acuerdo...

Acirón forma parte de esa decena escasa de cocineros aragoneses, me vienen ahora a la memoria, Víctor Marta, Daniel Cascán, el mismo Carmelo Bosque, Cristina Palacios, David Añanos, que han significado un despegue en la cocina Aragonesa, en la década precedente, pero que a nivel nacional no han hecho que esta gastronomía Aragonesa sea reconocida, más bien sigue adormecida, ¿cual es el motivo? eso es harina de otro costal... otro día hablamos de eso.

En la Bastilla trabajan un menú denominado las tomas de la Bastilla por 50 euros, otro que denominan de temporada a precio cerrado de 40 euros, incluido vino y cafés, es de agradecer que cuando se dicen 40 euros, son 40 euros, ni mas , ni menos, ya estamos acostumbrados a estrategias de marketing para bobos, con aditamentos, como el pan , el servicio, el iva... aquí son 40 euros, un menú (el de las fotos) compuesto por unos entrantes, un primero a elegir entre varios, un segundo también entre varios y un postre, panes variados, y un aperitivo, vino (a elegir entre media docena de referencias) y cafés. Menú de correcta elaboración, buen producto, a destacar un gran bacalao de excelsas lascas blancas, alguna concesión técnica como un salmón ahumado a la lima (pipa de humo), el ternasco a baja temperatura, o maceración de fruta al amaretto en vacío.

La carta en la Bastilla te puede salir entre 50-60 euros, en cuanto a la bodega, bastantes referencias, con especial énfasis en las cuatro denominaciones aragonesas.

En resumen, en la Bastilla mantienen su línea de siempre, lo cual no es poco...¿o no?

POCHAS AL NATURAL - VIDEO

INGREDIENTES:

pochas

verduras:

zanahoria, tomate, ajo, cebolla...

sal, aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Las pochas es casi más una verdura que una legumbre, y para su manipulación culinaria el tratamiento está mas cercano al de una verdura.

Sacar los granos de las vainas, verás que no están secos, todavía contienen humedad, a diferencia de una judía seca.

Ponerlas a cocer partiendo de agua fría, un par de dedos por encima de las pochas, añadir la verdura que vayamos a utilizar, si utilizas una especie de redecilla para recuperarlas después, mejor, si no, procura utlizar trozos en cortes grandes

Cocerlas alrededor de media hora, yo las asustó o amedranto, cortando el hervor, añadiendo agua, no se, si sirve para algo, teoricamente para que no rompa la piel..., pero yo, de momento, las "acojono".

Después de esta media hora, sacamos la verdura, y alguna cucharada de las pochas, trituramos todo, y lo volvemos a añadir al guiso, nos espesará la salsa, dejamos otros 10 minutos a fuego lento.

No importa que queden caldosas, si te sobra caldo, lo utilizas después como sopa, añadiendo unos pocos fideos.

AQUÍ HICIMOS OTRAS RECETAS DE POCHAS

CAIPIRIHNA - LA CHICA DE IPANEMA

INGREDIENTES:
cachaÇa
limas
hielo
azúcar

PROCEDIMIENTO:

Hasta el mismo Lula declaró bebida nacional en el año 2003 a este mejunje o brebaje, de fácil beber, refrescante y que en el momento que lo bebes, te transporta directamente al lado de la chica de Ipanema.

Base fundamental en su elaboración es un ron muy exclusivo de Brasil, obtenido por la destilación de la caña de azúcar y que se llama cachaÇa, puedes encontrarlo en el lineal de "bebecibles" de cualquier gran superficie, parece ser que su origen surgió de los restos de caña que se entregaban a los esclavos, ellos la destilaban y la bebían para soportar las largas jornadas de trabajo...
El limón que se usa es el originario del Brasil, aquí nos podemos apañar con las limas verdes que se pueden adquirir en cualquier frutería, bebida de alta graduación, alrededor de 45 grados, pero siempre puedes rebajarla añadiendo mucho hielo picado que se va convirtiendo en agua.

Cortar la lima en 4 trozos y desechar la parte blanca central, dicen que hace amargar un poco la caipirihna, con las manos exprimir el zumo presionando los gajos y colocar en un recipiente o coctelera y con un mazo de mortero majar un poco las limas para que vayan dejando su sabor.
Añadir un par de cucharadas de azúcar, o mejor un almíbar al 50 por ciento de agua y azúcar, que tendremos en la nevera muy frío.

Añadir la cachaÇa y finalmente el hielo picado en buena cantidad, debe tomarse muy fría.