BOLICHES DEL PILAR CON MORRO Y OREJA DE CERDO Y CONGRIO - MAR Y MONTAÑA

INGREDIENTES:

Boliches del pilar (judías)

morro de cerdo

oreja de cerdo

congrio fresco

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Los boliches del Pilar son unas judías en las que dicen que en su pedúnculo de unión con la vaina, se dibuja la virgen del Pilar...al menos eso dice la tradición, creo que hay unas judías de sudamerica, que las denominan "caritas" porque también intuyen una cara en esa parte de la alubia, sea del modo que fuere, los boliches con morro y oreja, acompañado de la textura del congrio es un plato de los denominados mar y montaña que aporta múltiples texturas.

Poner en remojo los boliches en agua, la víspera .

Partiendo de agua fría, mejor agua mineral o filtrada, poner a cocer, junto con una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel. Añadir el morro y la oreja de cerdo troceados .

Cortar la cocción con agua fría un par de veces.

Dejar a fuego lento durante una hora, una hora y media, mirar el punto de cocción de vez en cuando. Triturar un par de cucharadas de boliches y el interior de los ajos cocidos y agregar de nuevo al guiso, al objeto de engordar la salsa.

Freir una rodaja de congrio abierto, previamente sazonada, en una sartén.

Para emplatar, poner una ración de boliches con morro y encima la rodaja de congrio, agregar por encima un buen chorro de aceite en crudo de empeltre del Bajo Aragón.