BULBOS DE HINOJO EN ESCABECHE Y RELLENOS- MI VERSIÓN DE LA RECETA DE SANTI SANTAMARÍA

INGREDIENTES:

bulbos de hinojo

chalota

ajo

vinagre de vino blanco

vino blanco

aceite de oliva virgen extra

setas

tomates cherry

patatas

olivas negras de Aragón

PROCEDIMIENTO:

Esta receta es mi versión de una receta del fallecido cocinero Santi Santamaría, sin más, a los hombres se les recuerda por sus obras, a un cocinero por su oficio y sus recetas, sin más polémicas, es mi sencillo homenaje.

Para el escabeche de bulbos de hinojo:

Deshojar el bulbo en sus diferentes partes, tal como muestra la foto.

En un recipiente con una parte de aceite, una de vinagre de vino blanco, una de vino blanco y una de agua, añadir 3-4 dientes de ajo, un par de chalotas, dos hojas de laurel, 10-12 granos de pimienta negra en grano.

Colocar al fuego hasta que el hinojo este cocido, yo lo he dejado un poco al dente.

Retirar del fuego, dejar enfriar, mejor de un día para otro.

Para el relleno:

Cocer un par de patatas pequeñas con piel, cortar a cuadraditos, reservar.

Saltear una mezcla de setas con un poco de aceite y un ajo picado.

Picar unas aceitunas de Aragón.

Para emplatar:

Colocar estrategicamente en el plato los lóbulos del hinojo escabechado, rellenar con tomates cherry cortados por la mitad, las setas salteadas, los cuadraditos de patatas, y las aceitunas picadas, sazonar con sal en escamas y aliñar con líquido del mismo escabeche.