ROPA VIEJA CON CODILLO DE CERDO

INGREDIENTES:

un codillo de cerdo

salsa de tomate

patatas

laurel, pimienta en grano

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

La ropa vieja es un plato popular hecho con carne deshebrada, específicamente de la falda, y es consumida en Cádiz, Colombia, Cuba, las Islas Canarias, Panamá y Puerto Rico. Existen muchas formas de hacerlo pues suele ser un plato derivado. En la zona caribeña, la carne deshebrada es cocinada con salsa de tomate y se le añaden frijoles, plátanos, arroz blanco y en ocasiones pequeñas arepas.
En la Bahía de Cádiz, en Andalucía, este plato suele ser un derivado de otro principal; el puchero. La carne del puchero se deshebra y se cocinan con las papas cocidas, los garbanzos del mismo puchero y unas pasas si el consumidor prefiere.
En La Mancha la ropa vieja es un plato derivado del cocido. Se obtiene, tras retirar el caldo, friendo los garbanzos y parte de los ingredientes secundarios (carnes y verduras) junto con huevo.
En la región andina del NOA, en Argentina, carne de lomo adobada con vino, ají, ajo, y sal, y luego cocinada a la cacerola con cebollas y vino.
En Canarias, la ropavieja ha pasado de ser un plato que aunque derive de los restos del puchero, ha adquirido carácter propio y se cocina incluso directamente, sin haber preparado un cocido previamente. A la carne y los garbanzos, se le suelen añadir otros ingredientes y especias como patatas fritas en daditos, pimiento rojo, ajo, cebolla, laurel, tomillo y clavo.
(wikipedia)

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Variedades:

40% Garnacha procedente de viñedos de 80 años de edad.

40% Cabernet- Sauvignon de edad superior a 25 años

20% Syrah.
Elaboración:

Maceración prefermentativa durante 7 días a una temperatura constante de 10°C. Fermentación realizada en depósitos troncocónicos hasta una temperatura de 30°C.

Finalizada la fermentación alcohólica, el vino permanece en maceración con los hollejos durante 22 días.

Desarrolla la maloláctica en barrica.
Crianza: El vino pasa a barricas francesas de roble allier donde permanece un tiempo de 16 meses.
Nota de cata:

Vino de color rojo cereza picota muy intenso y brillante. Aromas limpios y potentes que recuerdan a los frutos rojos maduros, junto con los especiados y tostados finos del roble francés. Con expresión mineral. En la entrada en boca el vino se muestra poderoso y en su paso, goloso y pleno. Fruta y madera muy fundidos. Taninos dulces de gran calidad. Sensación final frutal. Muy persistente. Elegante y complejo.
Temperatura de servicio: Se recomienda servir este vino, preferiblemente
decantado con anterioridad, a una temperatura de entre 16 y 18°C

Nosotros vamos a hacer este plato, no como plato de aprovechamiento de otros, como es el cocido, sino como plato específico y deliberado, para ello, vamos a utilizar un codillo de cerdo, de los que venden salmuerizados.

Para ello lo primero que hacemos es cocer el codillo, utilizaremos una olla rápida, pondremos el codillo cubierto de agua, un par de hojas de laurel, unos granos de pimienta y lo coceremos como una media hora desde que sale el vapor

• Una vez cocido dejaremos que se enfríe y desmenuzaremos.
• Para la base prepararemos una salsa de tomate, puedes utilizar una buena salsa comercial.
• Cortaremos unas patatas en dados como de un centímetro y las freiremos en abundante aceite.
• Colocaremos encima de la salsa de tomate, sazonaremos con sal gruesa.
• Finalmente colocaremos el codillo de jamón desmenuzado encima, sazonamos.