BACALAO CONFITADO CON SU PIL-PIL SOBRE BORRAJAS DE ARAGÓN Y CRUJIENTE MORRO DE CERDO

INGREDIENTES:
lomos de bacalao
borraja
ajo
aceite de oliva virgen extra
morro de cerdo
PROCEDIMIENTO:

En Aragón tenemos con la borraja una relación de amor, rayando en lo enfermizo...como casi todos los grandes amores.

Un plato fácil, para que puedas quedar de diez, compra buen bacalao, y como sugerencia de presentación, aqui un plato de pizarra queda muy bien... que no tienes de pizarra, tampoco pasa nada... te va a quedar igual de bueno en un plato llano...

Lo primero tienes que DESALAR EL BACALAO EN CONDICIONES, y cocer las borrajas para que te queden con un VERDE ESPECTACULAR.

Para confitar el bacalao, pones en un recipiente un buen aceite de oliva, con tres o cuatro ajos aplastados, con su piel incluida, añades los trozos de bacalao, que los cubra el aceite, y lentamente al fuego mínimo, a poder ser que no sobrepase los 55-60 grados, si no tienes termómetro, no hay problema con el "dedímetro", a esa temperatura el dedo aguanta bien...

Verás que el bacalao va soltando poco a poco unas gotitas de esa maravillosa gelatina...cuando presionando sobre los lomos del bacalao veas que las lascas ceden...ese el punto que buscábamos...

Para el morro de cerdo, en este caso hemos utilizado el que ya venden cocido, pero le hemos dado un golpe de sartén... muy poco aceite en la sartén y que se vaya dorando...hasta que quede crujiente...no dejes de darle vueltas y taparlo...pues salta como un "demonio"...

Para presentar el plato...y echando mano de esa sensibilidad que te caracteriza... colocas los tallos de borraja como base, el lomo de bacalao encima... un poco de morro crujiente en "toloharto"...y algún trocico perdido...como el que no quiere la cosa... el aceite en el que has confitado el bacalao, estará impregando de gotas de gelatina que soltado... "pillas" una varilla y lo bates bien... verás que maravilloso pil-pil fabricas en un momento...napas todo el plato con este pil-pil...y a disfrutar...

Yo que tu...me "agenciaría" algún verdejo que tengas a mano...y me lo "pimplaría"...sin dar la más mínima explicación...

BISALTOS (TIRABEQUES) ESFERIFICADOS CON MERLUZA A LA ROMANA - VIDEO

INGREDIENTES:
tirabeques o bisaltos muy tiernos
2 gr. de algín
250 gr de crema de tirabeques
2,5 gr. de cloruro cálcico
500 gr. de agua
merluza
sal, aceite de oliva, huevo
PROCEDIMIENTO:

Ya hemos usado en repetidas ocasiones las técnicas de esferificación, pero creo que no había puesto ningún vídeo, ya sabéis que existen en el mercado kits para realizar esta técnica, básicamente compuestos por un gelificante, el alginato o algín, procedente de las algas y el cloruro cálcico o calcic, el kit se compone también de algunas jeringuillas culinarias, cucharillas y dosificadores.

Ya hemos repetido en diversas ocasiones, que por mas nombres químicos que veas, son productos de extracción natural, al fin y al cabo, todo es química en la vida... hasta nosotros mismos, quizás uno de los productos mas usados en cocina: la sal, cloruro sódico, es infinitamente mas peligroso, claro si nos tomamos muchísima cantidad...

No es que sea partidario de esferificar todo lo que cae en mis manos...cual cocinero fashión, pero tampoco es una técnica a denostar, en este caso, por ejemplo, el sabor de los tirabeques, si se le ha dado una cocción muy breve, el estallido en boca es pura huerta..., claro, que simplemente refritos, si son tiernos están maravillosos...pero hoy me ha dado por hacer bolitas...

SALMONETES RELLENOS DE CRUJIENTE PAN Y PATE DE OLIVAS NEGRAS - RAIMUNDO EL GASTROSEXUAL ATACA DE NUEVO

INGREDIENTES:

Salmonetes frescos

pan fresco de molde

olivas negras del bajo Aragón o un buen paté de las mismas

sal, aceite de oliva

tirabeques o bisaltos muy tiernos

PROCEDIMIENTO:

Marta es una mujer inteligente, una de esas mujeres, que asustan por su mirada, su belleza, y sobre todo por su inteligencia, una de esas mujeres, a las que los hombres, (esos seres mediocres), se acercan poco y con cierta precaución. Algún tiempo atrás había oído comentar a una amiga: debes tener cuidado con los gastrosexuales, conocen perfectamente la alquimia de todo lo afrodisiaco, y con ellos, puedes pasar de estar tomando el aperitivo en una terraza, a comer el tiramisú en sus labios...desde entonces a Marta le empezó a interesar el tiramisú...

Raimundo nunca se creyó un mediocre, su grado de autoestima, hacía compañía a los cirros, nimbos y estratos... y sucedió...lo que tenía que suceder... que Marta, cayó en sus redes de gastrosexual avezado...como no podía ser de otra manera...

Armado con una copa de champán francés, irresistible con su delantal, por supuesto de diseño, bien ceñido al cuerpo, Rai, empieza a desplegar su repertorio de seducción, hasta envolver poco a poco a su presa...que nunca se dará cuenta de la dulce red que le están tendiendo...
¿Has visto lo vertical que sube la burbuja en este champán?... perfecto para acompañar estos salmonetes...frescos...rojos...cual manifestante de mayo del 68...los he desescamado perfectamente, limpiado y utilizando mi nuevo cuchillo de titanio integral, los he abierto también por el dorso... y quitado la espina dorsal... después he hecho un pan rallado fresco... me gusta mas que el pan rallado japonés... el panko... yo suelo utilizar, me parece mucho mas "cool"... el pan de molde... le quito los laterales... y con las manos lo deshago completamente...desmigado... fresco...he rellenado el salmonete con el pan aromatizado con albahaca picada...y para contraste de sabores he napado la parte de arriba con una capa de paté de aceitunas...sabores nobles...pero potentes... todo esto al horno... 8 minutos...ya sabes que a mí me gusta dejar el pescado en su punto... perdona... ¿otra copa de champán?... no me negarás que está "infinito"...mientras afirmaba: ya sabes, el paladar, es un filtro de sensaciones direccionadas hasta los confines de nuestro cuerpo...
Raro ejemplar, se decía para si misma, Marta, mientras sostenía la copa y observaba el magnífico entalle del delantal de Rai...primero los "yupies", (Young Urban Professional), después los JASP ("jóvenes aunque suficientemente preparados", o aquella otra versión, "jodemos aunque sea poco"), después los metrosexuales, tecnosexuales... y ahora los gastrosexuales o adoradores de la sartén...si los hombres fueran como la tecnología, pensaba, mientras observaba las habilidades culinarias de Rai, me esperaría hasta que saliese la versión "upgrade", la 2.0 del gastrosexual: la del "asistentesexual", quizás además de cocinar haga las camas y me acompañe de compras...sería perfecto...

La cena fue un éxito, entre descripciones de aromas y matices sin cuento... estos gastrosexuales, pensaba para sí mismo, Marta, te hacen sentir como una "diosa"... mientras... una gota de vino resbalaba por la comisura de sus labios... cual sudor en la piel...y pensó, entreguémonos al calor de un buen vino... después, después dejaremos volar a los ángeles... porque después de todo, me encanta que me cocinen, estos gastrosexuales, saben saborear, degustar...no se "atragantan a cucharazos" con la comida... y un tipo así...sabrá, y tendrá la paciencia suficiente, para saborear el placer... de otras cosas... casi seguro...
Marta es una mujer inteligente, una de esas mujeres, que asustan por su mirada, su belleza, y sobre todo por su inteligencia, una de esas mujeres, a las que los hombres, (esos seres mediocres), se acercan poco, y con cierta precaución...

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TEST PARA SABER SI ERES UN GASTROSEXUAL

1- ¿Tienes tres delantales o mas?

2- ¿Podrías nombrar de carrerilla, al menos tres marcas de champán Francés?

3- ¿Sabrías hacer un corte en fina brunoise?

4 -¿Permaneces impasible, ante un programa de cocina en TV, mientras ella se insinúa, enseñándote su nueva ropa interior?

5 - ¿Eres incapaz de beber, un gran reserva, si no tienes a mano tus copas Riedel?

6 - ¿ Hace tiempo que cambiaste la utopía por la gastronomía?

7 - ¿Eres capaz de afirmar, sin reírte, que los aromas terciarios de un gran reserva, te recuerdan a la sotana raída de un monge trapense?

8 - ¿Crees, que el placer de un orgasmo, es perfectamente comparable, al placer, de la contemplación de un plato, estéticamente perfecto?

9 - ¿Prefieres el calor de la inducción, o vitrocerámica al sudor del gimnasio?

10 -¿Utilizas la alquimia de los ingredientes afrodisiacos, para que tus conquistas, coman el postre de tus labios?

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¡¡¡ATENCIÓN !!!

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5 O MÁS RESPUESTAS AFIRMATIVAS... LLEVAS CAMINO DE SER UN GASTROSEXUAL.

7 O MÁS RESPUESTAS AFIRMATIVAS... ERES TODO UN GASTROSEXUAL... UN RAIMUNDO TOTAL

BORRAJAS ENCOSTRADAS CON PASTA WANTON Y RAVIOLIS DE MIGAS CON CHORIZO

INGREDIENTES:

Borrajas

pasta wanton

piñones

pasas

dos huevos

pan

chorizo

ajo

PROCEDIMIENTO:

Continuando con mi recopilación sobre todo lo que se mueve en torno a la "borago officinalis", me ha salido este plato, una versión de las borrajas encostradas a la que le damos una costra mucho más crujiente que si sólo la hiciéramos con huevo, usamos como costra la pasta wanton, con lo cual nos aseguramos un crujiente muy agradable, también las acompañamos de unos raviolis de migas aragonesas con chorizo, buena compañía, que duda cabe...

Lo primero que tenemos que hacer es cocer las borrajas, AQUÍ HICIMOS UN MASTER PARA COCER BORRAJAS, nos quedarán verdes y en su punto, las ponemos en un recipiente que aguante el horno, les añadimos unas pasas sin semillas, unos piñones tostados y cubrimos con láminas de pasta wanton, a su vez por encima distribuimos un par de huevos batidos previamente, llevamos el conjunto al horno, muy poco tiempo, dos-tres minutos con la gratinadora, que se dore un poco la pasta wanton.

Para los raviolis de migas con chorizo, podemos optar por hacer unas MIGAS tradicionales, o utilizar algunas comerciales de muy buena calidad, yo he hecho en este caso lo último.

Colocamos en el centro de la lámina de la pasta un poco de migas, procura que lleve algún trocito de chorizo, colocamos otra lámina tapando la anterior la cerramos y precintamos, procurar que quede hermética, de esta forma cuando la pongamos en un aceite no demasiado caliente, se hinchará, quedando hueca y las migas dentro sueltas, sonando cual "sonajero"...

Para presentar el plato colocamos en un extremo del plato una ración de borrajas encostradas, en el otro extremo un ravioli de migas y trazamos unas lineas con las migas de chorizo.

ARROZ CON CUELLO DE TERNASCO DE ARAGON EN FUEGO DE LEÑA - VIDEO

INGREDIENTES:
arroz
carne de cuello de ternasco de Aragón
ajo, cebolla
pimientos rojos
ajos tiernos
champiñones
aceite de oliva
sal
PROCEDIMIENTO:

¿Sifón de espumas?, ¿kit de esferificación?, ¿cocina creativa?, ¿cocina de autor?... no, no... podando la viña toca sartén "mondonguera", fuego de leña...y porrón de vino... como no podía ser de otra manera...

El cuello del ternasco quizás no sea la parte más noble del animal, pero como todas las carnes, aquellas que están pegadas al hueso, son las más sabrosas, en este caso las vamos a utilizar para hacer un arroz caldoso con fuego de leña.

Hecho como lo haría un cocinero, perdón ranchero, que es una categoría mucho mayor, de los que filma Monesma, por cierto, inmensa la labor que este hombre ha hecho por la recuperación de las costumbres, cocina, y modos de vivir de Aragón, algún día habrá que reconocérselo, vaya en homenaje a todos esos rancheros anónimos...¡viva Monesma!!!

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"Lo primerooo es echar elazaite a la sartén... hay que poner tarcual azaite... que no falte, cuando el azaite está rusiente... la cebollica de la huerta y el ajico que no te haga duelo... disiguida la carne del corderico... pahervila talcual tiempo, y que quede bien tierna... no te solvide el avivar el fuego... los jarmientos y la carrasca, la leña mejor... ajicos tiernos, también padentro, no te importe añadir muchisma agua, que aluego mengua... y el arroz estraga mucho... cuando la carne esta blanda añadir el arroz y dejalo hervir, que quede con tarcual caldo...y ¡ala! si la ganica es güena aengancharse pa comer... y buen pretón al culo la bota"