INGREDIENTES:
pollos picantones
dientes de ajos
una cebolla
puerros
mostaza a la antigua
jamón de Teruel
romero, tomillo,laurel
un par de vasos de vino rancio
sal, pimienta negra
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Trocear los picantones en cuatro trozos, sazonar con sal y pimienta y sellar en una sartén en la que habremos puesto un poco de aceite de oliva, que queden dorados, sacar de la sartén y reservar.
En el mismo aceite que hemos dorado los picantones, añadir el puerro cortado, la cebolla y los diente de ajo, dejar sofreír, que quede todo el conjunto bien pochado.
Volver a colocar los trozos de los picantones bien dorados.
Añadir los dos vasos no muy grandes del vino rancio, una cucharada de mostaza a la antigua y un "bouquet garni", de los aromáticos a usar, tomillo, romero...
Añadir el jamón en pequeños trozos.
Si es necesario añadir agua, que cubra los trozos de los picantones.
Cocer hasta que la carne esté tierna.
Puede pasarse la salsa por un chino, aunque yo prefiero no pasarla y que se note la verdura.
VINOS RANCIOS:
Son vinos que han seguido un proceso de envejecimiento marcadamente oxidativo, con cambios bruscos de temperatura, en algunos sitios en presencia del aire.
Su envejecimiento se realiza en envases de madera o cristal sometidos a radiaciones solares durante un período mínimo de 24 meses.
Antiguamente se colocaban en toneles de madera que se guardaban en el granero, cerca de los tejados, lugares en que había bruscos cambios de temperatura, mucho mayores que en bodegas convencionales, este es el caso del vino que he usado, el tonel o barrica data de 1923, se sacaban unos litros al año, pocos y se volvía a rellenar con el mejor vino de la cosecha.
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