CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN AL RAS EL HANOUT, ARROZ BASMATI Y BERENJENAS

INGREDIENTES:

Cuello de ternasco de Aragón

ajo

cebolla

berenjena

arroz Basmati

especias ras el hanout

PROCEDIMIENTO:

Vamos a darle a este plato aires del Magreb, cordero con las especias ras el hanout que ya tantas veces hemos utilizado.

Utilizaremos la carne del cuello de un ternasco de Aragón, carne con hueso pero muy sabrosa, para nada es cierto aquel dicho de "eres mas malo que la carne de pescuezo", pediremos al carnicero que nos la filetee en rodajas de alrededor de un centímetro de espesor.

En un recipiente grande con un poco de aceite de oliva doraremos los trozos de cuelllo, añadiremos una cabeza de ajos entera y una cebolla, cubriremos de agua y dejaremos estofar alrededor de una hora y cuarto en olla convencioal y alrededor de media hora en olla rápida.

Cuando ya esté cocida y blanda la carne añadimos una cucharada de las especias ras el hanout y dejamos que estofe unos minutos y que reduzca la salsa al mismo tiempo.

Por otro lado cocemos un arroz basmati con doble de volumen de agua o mejor un caldo de verduras.

Troceamos las berenjenas, sazonamos y las pasamos por la plancha pintadas con un poco de aceite.

Para presentar el plato, colocamos el arroz en círculo, ayudados con un molde circular, alrededor los trozos de cuello de cordero, en un lado la berenjena pasada por la plancha.

Napamos el arroz con un poco de la salsa al ras el hanout, colocamos una hoja de salvia encima.

Mas platos con ras el hanout

Y PARA BEBER ...ATTECA 2009  aprovecho para presentarte a las profundas garnachas de Calatayud, definitivamente hay que probarlas.

Tipo de uva: garnacha 100%

Elaboración: 10 meses en barrica

Grado: 14,5 % vol.

Vista: cereza granate

Nariz: Aromas de café, torrefactos, regaliz, chocolate.

Boca: Sabroso, envolvente, balsámico, especiado

Tiempo de conservación: hasta 2013

ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE CAMBRILS

Instalaciones de la escuela al lado mismo del mar

cóctel en sala

Cilindro de salmón con queso y frutos secos

Carpaccio tibio de ternera con tomate y avellana

Huevo de codorniz con foie

Sopa mediterránea

Suprema de pescado a la crema de romesco

Carrillada de cerdo con higos secos

Delicias de pastelería

Chupito de ponche, trifásico

ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE CAMBRILS

Las escuelas de hostelería, suelen tener un restaurante abierto al público en general, donde los alumnos realizan prácticas de una forma mas realista, tanto en la cocina como en la sala, la escuela de hostelería de Cambrils, situada en un enclave afortunado, al lado del mar, tiene un restaurante de estas características, por supuesto funciona en fechas escolares, de lunes a jueves y exceptuando las vacaciones escolares, resumiendo, hay que ir entre semana y fuera de vacaciones, conveniente reservar.

El menú que según nos dijeron lo cambian casi todos los días, se ajusta a un menú de degustación, de los largos y estrechos o más bien de los largos y anchos, platos predecibles o no tanto, pero resueltos magníficamente, no son platos de gran innovación, o saltos al vacío, pero cualquiera de ellos está resuelto con una gran profesionalidad.

Otra cosa a destacar es el trabajo de sala, eso que se está perdiendo, bien sea por falta de medios, o de profesionales, o por la componente económica, o quizás por el efecto mediático, todos quieren ser  Adriá, Arguiñano... en esta escuela se enseña a sus alumnos a preparar un aperitivo o cóctel delante del cliente, un postre de crepes delante del cliente o incluso un maravilloso trifásico, pocas veces se ve esta faceta en la hostelería profesional, pero debería reinventarse el trabajo de sala.

La componente económica de estos restaurantes nunca es excesiva, por algo menos de 30 euros un super menú, con vinos y café, pero vale la pena ver evolucionar a estos jóvenes, antes de salir a la jungla profesional, si tienes ocasión no dejes de ir a estos centros, insisto,vale la pena.

Aquí puedes ver la segunda visita que hicimos

BRANDADA Y AGUACATE

INGREDIENTES:
Aguacate
Para la brandada:
ajo, chalota
bacalao
aceite de oliva
hojas de gelatina
leche y nata


PROCEDIMIENTO:

La brandada de bacalao tradicionalmente siempre se ha hecho con patata mezclada con bacalao desmigado, esta la vamos a hacer sólo con bacalao, pero para darle consistencia vamos a emplear unas hojas de gelatina, debe quedar una textura cremosa y consistente, pero nunca dura, por eso con un gramo de hoja de gelatina por cada 150 gr de producto puede ser suficiente.

Laminar un ajo y picar una chalota, cuando esté pochado el conjunto añadir el bacalao desmigado y sin piel, sofreír y añadir la nata o leche, dejar cocer un par de minutos, triturar el conjunto.

Por otra parte habremos hidratado las hojas de gelatina sumergiéndolas en agua algunos minutos, con la mezcla del bacalao todavía caliente, pero ya fuera del fuego, añadimos las hojas de gelatina bien escurridas y mezclamos bien.

Dejamos enfriar, y llevamos a frigorífico.

La textura que nos queda después, es como la de un cremoso, se puede modelar en quenelles o de diversas maneras y el resultado es puro sabor a bacalao.
Sacar la pulpa del aguacate y chafarla con un tenedor, mezclar con la brandada de bacalao en proporción 2 de bacalao por una de pulpa de aguacate.
Presentar la mezcla en latas de conserva.

BOMBÓN DE TERNERA Y MINI BABIBEL

INGREDIENTES:

Ternera en filetes delgados

salsa de soja

mostaza de Dijon

concentrado de carne

un vaso de vino tinto

quesos mini babybel

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los filetes con sal y pimienta.

En una sartén con un poco de aceite colocar los filetes y sofreírlos, adicionar un vaso de vino tinto y una cucharada de las de café de concentrado de carne, estofar a fuego lento.

Añadir unas gotas de salsa de soja y una cucharada de mostaza de Dijon.

Para emplatar colocar dos filetes en forma de cruz, en medio un queso mini y envolver con las cuatro puntas, añadir un poco de salsa y calentar a microondas para que el queso se funda.

PATATAS ENMASCARADAS

INGREDIENTES:

patatas

butifarra negra

sal

aceite de oliva

queso

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente para microondas y horno, colocar las patatas peladas, envolver con un papel film y llevar a máxima potencia a microondas, unos 6 minutos, si las patatas son pequeñas.
Transcurrido este tiempo, sacar las patatas del microondas y machacarlas con el tenedor.
Quitar la piel de la butifarra negra y cortarla en dados lo mas pequeños posible, mezclar con la patata chafada aún caliente y llevar un minuto  a microondas para que la butifarra se cocine un poco y se ponga mas blanda, así se mezclará mejor con la patata.
Sazonar el conjunto con sal y pimienta, añadirle un poco de aceite de oliva ala mezcla, volver a introducir en el recipiente, añadir por encima queso rallado y llevar al gratinador, hasta que el queso tome color y se funda.

OCTAVAS JORNADAS DE LAS GALERAS EN CAMBRILS - DEL 3 AL 26 DE FEBRERO

Desde el 3 febrero al 26 del mismo, se celebran en Cambrils las jornadas de "la cuina Marinera" y las octavas jornadas de las galeras.

Más de 50 restaurantes de la localidad ofrecen sus menús a base de este marisco, así mismo multitud de actividades se realizan en torno a la galera, galerada popular, concurso culinarios, cata de vinos, clases culinarias...

Más información en Plaça de l´Ajuntament 4 telf: 977794679

www.cambrils.org

MAS INFORMACIÓN AQUÍ

PULPITOS AL VINO TINTO CON JULIANA DE TIRABEQUES Y MOSTAZA A LAS HIERBAS

INGREDIENTES:

pulpitos de tamaño medio-grande

tirabeques o bisaltos muy tiernos

aceite de oliva

vino tinto

salsa de soja

perejil

sal

flores coemstibles

mostaza a las hierbas

zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

Para este plato son ideales los pulpitos un poco grandes, aunque también puede hacerse con pulpitos pequeños.

Se trata de estofarlos en su propio jugo y un vaso de vino tinto.

En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva, añadimos los pulpitos bien limpios, si son un poco grandes hay que quitarles los interiores, dándole la vuelta a la cabeza.

Pocharlos un poco, añadir una rama de perejil, irán soltando su propia agua, cuando hayan soltado esa agua, añadir un vaso de vino tinto y unas gotas de salsa de soja, no demasiada, ya sabes que es muy potente y además aporta salinidad, así que cuidado con la sal a añadir.

Dejarlos estofar con el recipiente tapado, mejor a fuego lento, hasta que estén tiernos y la salsa se haya reducido, hasta quedar densa y potente.

Cortar los tirabeques, a poder ser muy tiernos, en juliana, pasarlos por la sartén con unas gotas de aceite,  a semejante delicatessen no los frías" demasiado, a mi me gustan crudos, es así donde resalta su sabor, pero de cualquier manera el punto lo decides tu.

Para la salsa de mostaza a las hierbas, utilizamos una mostaza comercial de hierbas, que aligeramos con aceite y un poco de zumo de limón.

Para emplatar colocamos los pulpitos con un poco de salsa reducida, a un lado la juliana de tirabeques con unas escamas de sal por encima y aceite de oliva en crudo.

Colocamos unos puntos verde de mostaza a las tres hierbas, colocar los pétalos de las flores comestibles.

Mas platos con bisaltos o tirabeques

BRANDADA DE BACALAO SIN PATATA

INGREDIENTES:

Bacalao

ajo, chalota

aceite de oliva

leche, nata

hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:

La brandada de bacalao tradicionalmente siempre se ha hecho con patata mezclada con bacalao desmigado, esta la vamos a hacer sólo con bacalao, pero para darle consistencia vamos a emplear unas hojas de gelatina, debe quedar una textura cremosa y consistente, pero nunca dura, por eso con un gramo de hoja de gelatina por cada 150 gr de producto puede ser suficiente.

Laminar un ajo y picar una chalota, cuando esté pochado el conjunto añadir el bacalao desmigado y sin piel, sofreír y añadir la nata o leche, dejar cocer un par de minutos, triturar el conjunto.

Por otra parte habremos hidratado las hojas de gelatina sumergiéndolas en agua algunos minutos, con la mezcla del bacalao todavía caliente, pero ya fuera del fuego, añadimos las hojas de gelatina bien escurridas y mezclamos bien.

Dejamos enfriar, y llevamos a frigorífico.

La textura que nos queda después, es como la de un cremoso, se puede modelar en quenelles o de diversas maneras y el resultado es puro sabor a bacalao.