SALMÓN EN OLLA SOBRE CAPA DE SAL A LAS HIERBAS AROMÁTICAS

Una técnica de cocer pescado peculiar, rápida y de muy buenos resultados, pescado en olla con sal.

INGREDIENTES:

salmón

sal gruesa

aromáticas: salvia, romero, tomillo,perejil, albahaca, hierbabuena, laurel...

patatas

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente amplio, colocar una capa de dos o tres centímetros de sal gruesa, mojarla con agua, encima las hierbas aromáticas que más te gusten, y para acabar, el pescado, en este caso unos trozos de salmón, el sistema es válido para cualquier pescado, incluido el bacalao desalado.

Tapar el recipiente y poner al fuego, 3,4,5 minutos, serán suficientes para que se genere vapor salinizado y aromatizado, el pescado se impregnará de esos aromas, debes dejarlo en su punto, apagando el fuego, manteniendo el recipiente cerrado y el calor residual hará el resto.

Queda un pescado en su punto y de espectacular sabor, en este caso lo hemos colocado sobre unas patatas paja y rodeado de un "enésimo intento fallido" de patatas souflé.

En el vídeo de arriba lo verás mejor.

GIN TONIC DE BORRAJA

¿ HAS PROBADO ESTE GIN TONIC DE BORRAJA DE LA RIBERA DEL EBRO ?

INGREDIENTES:

tónica

ginebra

piel de limón

borraja

PROCEDIMIENTO:

En copa de globo, colocar abundantes tacos de hielo, nosotros como queríamos ser muy, pero que muy "fhasions"...hemos colocado cubitos de colores, están congelados y no sueltan agua.

Añade la dosis de tu ginebra preferida, una cucharada pequeña, no mas, de borraja licuada, acomoda tu tónica preferida lentamente y suavemente  golpeándola contra el hielo y acaba con una piel de limón retorcida previamente sobre tu copa para que suelte esas gotitas microscópicas que son puro néctar aromático.

Para licuar la borraja, usa preferentemente tallos, aunque puedes usar alguna hoja...

SALUT!!!

BESUGO CON VERDURAS, APIO NABO, BULBO DE HINOJO Y ALCACHOFAS

INGREDIENTES:

un besugo

apio nabo

bulbo de hinojo

alcachofas

ajos

media cebolla

sal, pimienta negra, perejil

aceite de oliva

un vaso pequeño de vino blanco

una cucharada de salsa de soja

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cortar las alcachofas a cuartos.

En una recipiente amplio, que nos quepa posteriormente el besugo abierto, empezamos añadiendo unos dientes de ajo enteros con su piel incluida y chafados, los cuartos de alcachofas, el apio nabo cortado en tiras como si fueran patatas fritas y el bulbo de hinojo cortado en juliana, cocinar a fuego lento hasta que las verduras estén casi hechas.

Añadir un vaso de vino blanco, una cucharada de salsa de soja, dejar estofar un par de minutos.

Colocar encima de las verduras el besugo abierto y sazonado con sal y pimienta.

Cubrir  el conjunto con una tapadera, para que se haga el besugo, no es necesario darle la vuelta si está tapado, el calor se concentra y deja el pescado en su punto, unos 10-12 minutos serán suficientes para dejar el pescado jugoso y en su punto, acabar añadiendo algo de perejil picado por encima.

Mas platos con besugo

Mas platos con apio nabo

Mas platos con bulbo de hinojo

VICHISSOISE CON MOZARELLA Y ALMENDRAS

INGREDIENTES:
puerros
patatas
queso mozarella
almendras
mantequilla
sal, pimienta negra
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Crema o sopa fría más que conocida, conocidísima, de procedencia e historia con múltiples versiones, que si francesa, que si americana, que si nació en el hotel Ritz...la verdad es que no deja de ser una crema de puerro o la también conocida purrusalda vasca, pero la realidad es que para tiempos veraniegos es una crema muy agradable.

En esta receta, para empezar, ya te prevengo, nada ortodoxa, es que yo no creo en la ortodoxia culinaria, le damos un giro añadiendo queso mozarella y almendras, unas pocas en crudo y otras tostadas al final para decorar.

Yo a la vichissoise como elemento lácteo, tampoco añado leche o nata, añado un poco de mantequilla, una cucharada sopera, en el momento de triturar la mezcla, cuando está todavía caliente, cuando enfría le da un poco más de cuerpo a la crema y mantiene más el sabor a la verdura.

Cocer en agua con sal los puerros bien limpios y cortados a trozos y las patatas peladas y cortadas a trozos grandes, tipo cachelos, para que suelten el almidón.

Cuando esté cocido el conjunto separamos la parte sólida de la líquida, reservamos el agua de cocción.

Trituramos la parte sólida, patatas y puerros cocidos, y añadimos el agua de cocción que vayamos necesitando según la textura deseada, a mi me gusta bastante líquida, textura sopa.

Añadimos la mantequilla, y trituramos bien.

Añadimos unas pocas almendras peladas y crudas y volvemos a triturar.

Sazonamos con sal y pimienta molida, añadiendo aceite en crudo de oliva.

Finalmente añadimos los trozos de mozarella cortados con la mano y unas almendras tostadas fileteadas.


Otras vichissoise

CARDILLOS SILVESTRES CON BUTIFARRA NEGRA Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES:

cardillos silvestres

butifarra negra

champiñones

sal

aceite de oliva

ajo, chalota

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los cardillos a conciencia suelen tener mucha tierra, sumergirlos en agua y con las manos ir quitando la parte de hoja de los tallos, cuida que pincha un poco, deben quedar sólo los tallos que es lo comestible.

Cocerlos en abundante agua, cambiandole el agua un par de veces, 30 o 35 minutos serán suficientes.Una vez cocidos se pueden reservar en frigorífico para diferentes preparaciones.

Sofreír un par de dientes de ajo y una chalota picada, añadir los champiñones troceados a cuartos, sofreír.

Añadir los cardillos y sofreír el conjunto.

Añadir la butifarra negra cortada a rodajas, añadir también un poco de jamón cortado en trozos pequeños, sofreír el conjunto.

Servir con unas tostadas de pan y un poco de aceite de oliva en crudo por encima.

Mas platos con cardillos silvestres o tagarninas.

En el vídeo como limpiar cardillos

MOZARELLA EMPANADA

INGREDIENTES:

mozarella

huevo

pan rallado

saL, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar la mozarella en rebanadas de algo menos de un centímetro de grosor, pasar por este orden por huevo batido, pan rallado, nuevamente huevo batido y pan rallado, con este doble rebozado creamos una capa mas gruesa que protege mas el queso.
Freír en aceite no excesivamente caliente.


Mas platos con queso mozarella

GARBANZOS A LA TARAZONICA

Un plato que describe Don Antonio Beltrán en su tratado de gastronomía Aragonesa, básicamente son unos garbanzos cocinados sin ningún aderezo y con el añadido final de un refrito de yemas de huevo cocidas y las claras finamente cortadas, nosotros hemos añadido un bouquet de hierbas aromáticas y el aderezo al caldo de un hueso de jamón.

INGREDIENTES:

garbanzos

cabeza de ajos

una cebolla

tres huevos duros

sal

aceite de oliva

una cucharada de harina

un hueso de jamón

Para el bouquet garni:

romero, tomillo, salvia, perejil, albahaca, menta, hoja de puerro

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo los garbanzos por lo menos 12 horas, si son 24 horas, mejor, en este caso hemos usado unos garbanzos pedrosillanos.

Colocar en una olla un hueso de jamón pequeño, para que no de excesivo sabor, una cabeza de ajos entera y una cebolla pequeña también entera, añadir los garbanzos y cocer alrededor de dos horas, si lo haces en olla rápida con 30 minutos tendrás suficiente.

En este caso hemos añadido, en realidad el plato original de garbanzos a la Tarazonica, no lo lleva, eso que llaman los franceses: un "bouquet garni", que no es más que un ramillete de hierbas aromáticas atadas para facilitar su posterior recuperación, la verdad que aportan aromas interesantes, hemos usado salvia, albahaca, romero, tomillo, hierbabuena...todo ello atado en una hoja de puerro.

Una vez cocidos los garbanzos hacemos un sofrito con unos ajos, una cucharada de harina y las yemas de los huevos duros, añadimos este refrito por encima de los garbanzos y acabamos cortando las claras de los huevos en finos trozos que colocaremos por encima del guiso.

Colocar también unos cuartos de huevo duro por encima.

Mas platos con garbanzos

HELADO LIGHT DE NÍSPERO Y PLÁTANO

Una forma de hacer helado, fuera de lo convencional, nada de grasas, o las mínimas, y refrescante y nutritivo como la fruta, el secreto cortar la fruta en pequeños trozos, congelar, triturar y emulsionar junto con un yogur natural.

INGREDIENTES:

nísperos

plátano

yogur tipo griego

miel

PROCEDIMIENTO:

Cortar los nísperos  y el plátano en trozos pequeños.

Cubrir el recipiente con papel film culinario y llevarlo al congelador.

Una vez bien congelado, echar el contenido en un vaso triturador, junto con un yogur natural, si quieres un poco menos light, un yogur griego.

Añadir una cucharada de miel.

Triturar el conjunto, que emulsione bien, no echar todo de vez, mejor poco a poco.

Se puede consumir enseguida o darle otro golpe de congelador, pero sin que llegue a solidificar, debe de quedar cremoso.

Mas helados light

CUCURUCHOS DE PATO

Mollejas y muslos de pato en una bechamel dentro de un cucurucho.

INGREDIENTES:

muslos de pato confitado

mollejas de pato confitado

láminas de pasta wanton

Para la bechamel:

ajo, chalota

harina, leche

pimienta negra,sal

mantequilla, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Colocar al baño maría los muslos y las mollejas de pato, suelen venir impregnadas en su propia grasa en frascos de cristal, una vez sacados de su grasa, cortar a trozos pequeños y reservar.

Hacer unos cucuruchos con láminas de pasta wanton, para ello utilizaremos unos moldes cónicos aprpiados, y freiremos en aceite no excesivamente caliente, reservar los cucuruchos en papel absorbente.

Finalmente haremos una bechamel convencional de una densidad media a la que al final añadiremos los trozos de las mollejas y muslos.

Hacer unas bolas y rebozar en pan rallado, darle una ligera fritura.

Llenar los cucuruchos confeccionados con la pasta wanton con las bolas, presionar un poco para que no se caigan.

Mas platos con pasta wanton

Mas platos con mollejas de pato confitadas.