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viernes, 22 de junio de 2012

TARTA DE JUDÍAS BLANCAS Y BUTIFARRA NEGRA





INGREDIENTES:
1/2 kilo de judías blancas cocidas
3 huevos
200 ml. de nata líquida
sal, pimienta
butifarra negra
jamón
PROCEDIMIENTO:

Vamos a utilizar un bote de judías cocidas, lo mejor es lavarlas previamente y dejarlas escurrir.
En un bol batimos los huevos con la nata líquida, añadimos las judías blancas.
Añadimos la butifarra negra cortada en rodajas o cuadraditos, y el jamón también cortado en trozos pequeños.
Sazonar con sal y pimienta, llevando cuidado con la sal, ya que el jamón aporta salinidad.
Llevamos todo el conjunto a unos moldes, en este caso hemos utilizado uno redondeo desmontable y otro rectangular que previamente habremos untado con mantequilla y pan rallado, para evitar que se pegue al desmoldarlo.
Poner los moldes en un recipiente con un par de centímetros de agua, para hacer una cocción al baño María.
Llevar a un horno a 200 grados alrededor de media hora, no obstante pinchar con un palillo hasta que salga seco.


PARADOR DE OLITE


El hotel ocupa en parte el majestuoso Palacio-Castillo del SXV declarado Monumento Nacional, sus zonas comunes y algunas habitaciones están integradas en el palacio-castillo, si bien las restantes habitaciones están ubicadas en edificio anexo.




Comedor del parador

Carta del parador



Servicio de pan
Servicio de vino por copas o botella
Aceite de Jaen y de la zona
Aperitivo: chupito de gazpacho de fresas y tortilla
Ensalada de ventresca

Pescados a la plancha
Mil hojas de espuma de arroz con leche


PARADOR DE OLITE

El parador Principe de Viana se localiza en Olite a orillas de río Cidacos, a 5 Km de Tafalla, se encuentra adosado al palacio castillo declarado monumento nacional.
Después de visitar la parte vieja de Olite y el palacio castillo, esto es fundamental, pues no sólo de condumios y viandas vive el hombre, una opción es comer en el restaurante del parador.
Puedes optar por la carta por el menú de degustación a un precio de 45 euros o por el menú parador a un precio cerrado de 32 euros, sin bebida.
En la carta predominan los platos con productos autóctonos: espárragos, pimientos, chilindrones...
Nuestra opción fue la del menú parador, un aperitivo de gazpacho de fresas, una ensalada de ventresca, con muy poca ventresca y unos pescados a la plancha, bacalao, rape y salmón, justo en su punto.
El postre un mil hojas de espuma de arroz con leche, conformada conhojas de bric fritas.
Sobre la mesa colocan una degustación de dos aceites, con un servicio de pan variado, incluyendo unas regañadas embolsadas.
En el precio del menú no entra la bebida, puedes pedirla por copas, como fue mi caso, comida ligera y poco beber, que había que conducir, eso si, a una copa de verdejo no le hicimos un feo, 2, 75 euros la copa.
El marco del comedor como el de casi todos los paradores es espectacular, esto se paga en la factura final, que duda cabe, porque los casi 40 euros por un menú, entre agua y una copa de vino, por un menú bien oficiado pero sencillo, quizás haya otras opciones...pero el entorno tampoco es el mismo...así que tu eliges.






jueves, 21 de junio de 2012

TOMATE, MOZARELLA Y HIERBAS




INGREDIENTES:
tomate de pera
queso mozarella
albahaca, salvia, menta
hojas de gelatina
aceite de oliva
sal
PROCEDIMIENTO:


miércoles, 20 de junio de 2012

BORRAJAS, ACELGAS, GAMBAS



La borraja en Aragón es la verdura por excelencia, en la cocina plural hemos hecho casi 50 platos con esta maravillosa verdura. Pero hay dos platos con la borago officinalis, que quizás en Aragón sean referencia, uno es la borraja con arroz y almejas, de Miguel Angel Revuelto, del restaurante Gayarre, que AQUÍ por supuesto hemos versionado y otro las borrajas con acelgas y gambas del malogrado Fernando Abadía, del restaurante Las Torres de Huesca, aquí hemos intentado nuestra versión, vaya como homenaje al tempranamente desaparecido cocinero.

INGREDIENTES:
borrajas
acelgas
gambas
ajo, chalota
mantequilla
aceite de oliva
harina

PROCEDIMIENTO:
Limpiar y cocer las borrajas tal y como lo hicimos AQUÍ.
Pelar las gambas y separar las colas de las cabezas.
Con las cabezas hacer aceite aromatizado, machacar en la olla estas cabezas para que saquen el jugo con un poco de aceite y colar, reservar.
Cocer las acelgas en agua con sal, sacarlas a agua con hielo para que conserven el color.
Hacer una bechamel convencional, o mejor dicho una velouté, que es lo mismo pero sustituyendo el elemento lácteo por un caldo, pochando para ello, un diente de ajo y una chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío y un poco de mantequilla, añadir un poco de harina, muy poca, y en vez de leche añadir líquido de cocción de las acelgas, finalmente añadir las acelgas y triturar hasta que nos quede una crema un poco densa, pasar por un colador fino para que quede la crema con una buena textura.
Sofreír las gambas en un aceite aromatizado con un  diente de ajo picado.
Para montar el plato:
Ayudados por un molde circular damos volumen a las borrajas ya cocidas, que refreiremos un poco junto con un ajo picado.
En el fondo colocamos la crema de acelgas.
Encima de las borrajas acomodamos las gambas.
Aliñamos con el aceite que hemos hecho con las cabezas de gambas.


martes, 19 de junio de 2012

ENSALADA CÉSAR





Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La más conocida y comúnmente aceptada, es que la ensalada fue creada por un chef italiano radicado en Méjico  y junto con su hermano propietario de un restaurante en Tijuana denominado "Cesar's Place".Alex Cardini, cuyo apellido está relacionado con la gastronomía en 1924 del famoso Hotel Peñafiel de Tehuacán, Puebla (México) viajó a Tijuana a un concurso gastronómico donde su ensalada resultó premiada. El ingrediente secreto de la ensalada, era el aliño, que pronto se hizo popular en diversos sitios de California. Esto es lo que dice la wikipedia, yo como siempre hago mi versión libre.


INGREDIENTES:
pan
pechuga de pollo
panceta
quesos
lechuga
huevos de codorniz
Para la vinagreta:
mostaza de Dijón
aceite de oliva
zumo de limón
anchoas en salazón
PROCEDIMIENTO:

Cortar finas rebanadas de pan, si es posible utilizando la mandolina, forrar unos aros metálicos con las tiras de pan y colocarlos en el horno, hasta que queden crujientes.
Sazonar unas pechugas de pollo cortadas en láminas y pasarlas por la plancha, reservar.
Para la vinagreta:
Emulsionar el zumo de un limón con una cucharada grande de mostaza de Dijón y aceite de oliva, añadir tres o cuatro anchoas en salazón , mezclar bien, si quieres, puedes añadir unas gotas de salsa worcestershire.
Para montar el plato:
Colocamos las tiras de pan tostado y procurando dar volumen al plato en medio de las tiras colocamos la lechuga aliñada con la vinagreta, tiras de la pechuga de pollo y dados de la misma, así mismo vamos adicionando los trozos de panceta fritos.
Hemos utilizado dos tipos de queso, una mozarella y un queso de sierra de Guara, la primera cortada en trozos grandes con las manos, el segundo a cuadraditos pequeños.
También hemos utilizado unos huevos de codorniz que hemos cocido 4 minutos en agua hirviendo.
Colocamos parte del aliño por la parte exterior, si es necesario agregamos mas aceite de oliva por encima.


Mas ensaladas

PIMIENTO VERDE RELLENO DE REVUELTO DE ANCHOAS




INGREDIENTES:
pimiento verde
pan de cristal
Para el revuelto de anchoas:
anchoas frescas
ajo
cebolla
puerro
pimiento verde
huevos
sal, pimienta
perejil
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Hacer el revuelto de anchoas frescas, aquí puedes ver como lo hicimos.
Freír en la sartén unos pimientos verdes, a fuego lento y mejor tapados, también puedes hacerlos en el horno.
Quitarles la piel y abrirlos, rellenar con el revuelto de anchoas frescas, cerrarlo envolviendo el relleno.
Presentarlo sobre una tostada de pan de cristal.




lunes, 18 de junio de 2012

ACELGAS GRATINADAS AL QUESO CON DÁTILES



INGREDIENTES:
acelgas
ajo
queso rallado
piñones
dátiles
PROCEDIMIENTO:

Lavar y cortar las acelgas, cocer en agua con sal, usar la parte verde y la blanca.
Escurrir hasta que pierda toda el agua.
Sofreír en una sartén con un par de dientes de ajo.
Añadir unos piñones y dátiles sin hueso troceados, sofreír bien.
Colocar en un recipiente que pueda ir a horno o gratinadora, acomodar el queso por encima, algunos piñones y dátiles para que se vean y gratinar.